Terroir’a dair…

“Eğer masanızda sadece su varsa, siyaset üzerine konuşursunuz… Buna karşın, büyük bir şarap dikkatleri üzerine çeker ve masadakileri sadece kendisi hakkında konuşturur!”
Henri Jayer

Şarap dünyası kafa karıştıran onlarca terimin içinde muhtemelen üreticisinden tüketicisine tek bir kelimeyi en çok duymayı, düşünmeyi ve hatta görüp hissetmeyi sever: “Terroir” (Türkçe yazarsak teruar).

Bu öyle bir terim ki 3 sene kadar önce ziyaret ettiğim her yıl Fransa – Angers’de yapılan Loire vadisi şarapları fuarında görüştüğüm şarap üreticisi Chateau la Variere’in sahipleri Anne Beaujeu ve Jaques Beaujeu teruarın kendileri için olmazsa olmaz bir etken olduğunu söylemiş hatta Bayan Beaujeu, kocasının teruar olmadan yaşayamayacağını vurgulamıştı…

Peki bu kadar “ölüm kalım meselesi” olan teruar neye göre ve kime göre bu kadar “önemli ve olmazsa olmaz?” veya gerçekten de söylendiği kadar gerçek bir olgu mu yoksa aslında şarap dünyasının ağzında sakız ettiği bir “efsane” mi?
Jancis Robinson, TV’deki şarap eğitimi programında Fransızca olan “terroir” kelimesinin tam bir karşılığı olmadığını ve Fransızların bu terimi adeta bir “mantra” gibi algıladığını söyler(1). Uluslararası Bağcılık ve Şarap Örgütü (OIV) teruar teriminin “vitivinikültürel” bağlamda açıklamasını şöyle yapar :
“Teruar, tanımlanabilir fiziksel ve biyolojik çevre ile uygulanan vitivinikültürel uygulamalar arasındaki etkileşimler hakkında ortak bilgilerin geliştirildiği bir bölgeyi ve bu bölgeden çıkan ürünlerin ayırt edici özellikler sağlamasını ifade eder.”
“Teruar, aynı zamanda spesifik toprak, topografya, iklim, arazi özellikleri ve biyolojik çeşitlilikleri içerir.”(2)

Dikkat edilirse tanımın kendisi de kendi içinde yeteri kadar “kompleksite” içeriyor aslında… Bu noktada da bir anlamda teruar kavramı aslında tam da bu sebepten belki de tüm şarap dünyasında bir nevi mitolojik bir “efsane” haline geliyor belki de…
“Teruar” kavramının ve şaraba işlenişinin çıkış noktası Burgonya sayılsa da artık bu kavram Burgonya’yı veya Fransa’yı çoktan aşmış durumda ve ciddi anlamda satış/pazarlama açısından kullanılıyor. Eski dünya şarapçılığı zaten özellikle Burgonya’yı referans almayı geçmişten beri severdi (Barolo ve Rioja örneklerinde olduğu gibi) ancak artık Yeni Dünya şarapçılığının da tek bağ şarapları ve hatta bağ içindeki tek parsel veya bloklara kadar ilerlediğini ve bir anlamda o bağın veya parselin teruarını öne çıkararak satış ve pazarlama stratejileri geliştirdiklerini görüyoruz (Yeni Zelanda’dan Felton Road gibi).

Fransa’nın en etkili şarap insanlarından olan ve ünlü Bettane & Dessauve Şarap Rehberi’nin yaratıcılarından Michel Bettane’ın teruar üzerine düşüncelerine bir göz gezdirdiğimizde Bettane’ın teruarda “insan faktörünün” önemine dikkat çektiğini görüyoruz bir röportajında… Bettane şöyle diyor: “Teruar teriminin yanlış anlaşıldığını düşünüyorum ve bu iki sebepten oluyor. Bir taraftan bu konuda oldukça fazla ikiyüzlülük var, insanlar bireysel zafiyetlerini teruarın arkasına saklıyorlar. Üreticinin “şarabımı beğenmediniz mi? Halbuki bu teruarın tadının kendini ifade etmesi! Sizin anlamadığınız şey bu…” demesi aslında üreticinin vitikültürü yok ederek, insan olgusunu teruarın arkasına saklayarak teruarı her şeyin önüne sürmesi anlamına geliyor. Diğer taraftan ise, teruar teriminin kendisi toprağa yakınlaştığı ve tercüme edilemez olduğu için soyut bir şey olarak tanımlanır. Benim için teruar, bir bölgenin şaraplarının orijini ile tanımlanır. Bu, şarabın toprak, güneş ışığı, hava, su ve rekoltenin bazı özelliklerini içine alacak şekilde bağlardan geldiğini ifade eder… ve tabi bunu yaşayan insanı unutmadan! Tüm bu unsurların iyi bir birleşimi yoksa teruar da yoktur. “Teruar her şeydir, insan hiçbir şey…” diyenler hiçbir şeyden anlamıyorlardır. Doğru şekilde yetiştirilen bir bağdır teruar ve böylece kendisi daha fazla kompleks bir şeyler ifade edebilir. Üzümün içindeki tüm bilginin şaraba aktarılması şarap yapımcısının işidir. Bu yüzden de teruarda doğanın katkısı olduğu kadar insan işinin de katkısı vardır.” diye anlatıyor Bettane (3)…

Master of Wine Alex Hunt, “Rebellion and the meaning of terroir” isimli yazısında  teruar kavramına insan boyutunun yanı sıra “yerel kültürün” de eklenmesi gerektiğinin altını çiziyor. Teruar içine yerel etkileri, kültürleri ve bulunduğu coğrafyayı kapsayacak şekilde bir geniş anlam yüklüyor. Hunt, yerel kültür hem isteğe bağlı hem de değişkendir diyor. Tamamen geleneksel parametreler dahilinde çalışmayı seçebilir veya isyan da edebilirsiniz diyerek yerel uygulamalarda oluşan değişikliklerin jenerasyonlar arası bir zaman diliminde gerçekleştiğini ama jeolojik olarak oluşmadığını anlatıyor (4).

Alex Hunt’a göre insan etkisini teruardan ayırdığımızda ortada makro ve mikro etkiler var. Makro etki, bir nevi daha katı yani coğrafi olarak teruarın daha geniş anlamda olgunluk ve maksimum potansiyel kaliteye yüklediği stile bağlı sınırlamaları belirliyor. Mikro etkide ise daha çok şarabın karakterinin nihai ve özel detaylarından, aynı kişi tarafından aynı şekilde yapılan iki tek bağ şarabının arasındaki farklılıklardan da teruar sorumludur. Tıpkı Mersault Perrieres’in Mersault Charmes’dan farklı tada sahip olması gibi. İşte bu makro ve mikro etki arasında, ulaşılabilir olanın sınırları ve şarabın karakterinin en küçük nüansları arasında insan etkisi hüküm sürmektedir, der Hunt.
Teruar konusuna kendini adamış ve Burgonya Üniversitesi’nde özellikle bağcılık, şarap ve teruar üzerine dersler veren öğretim görevlisi ve araştırmacı yazar Jacky Rigaux, “Le réveil des terroirs” (teruarların uyanışı) isimli kitabının önsözünü yaşayan Burgonya efsanesi Aubert de Villaine yazmış. Villaine teruar kavramını geniş çerçevede şöyle açıklamış: “Öncelikle, teruar şarabı denilen şey, bir “climat”dan doğar (climat: Burgonya’da tek veya parsel bağlara verilen genel isim). Bu zevk ve yaşam sanatının kaynağıdır, fakat aynı zamanda daha çok kültür ve medeniyetin sembolü de olabilir. Dahası, Burgonya bölgesi bu tarz bağcılık modelini benimseyenlerin beşiğidir.”(5)

“Teruar” konseptinin beşiğinin Burgonya olduğunu kabul ettiğimizde, Burgonya’daki teruar mantığı ile bizim düşündüğümüz teruar mantığı arasında büyük farklılıklar olduğunu görürüz aslında. Hiyerarşik düzende işleyen bir apelasyon sisteminin yanında yüzyıllardır var olan bağ alanlarının kendi içinde ayrışması, sınıflandırılması ve doğa ile insanın o coğrafyada bütünleşmesinin bir sonucudur Burgonya’da “teruar”. Bu yüzdendir ki Burgonya’da bağlar parsel parsel adlandırılmış ve parseller veya bağlar el değiştirdiğinde bile bağın veya parselin adı hep aynı kalmıştır.
Jacky Rigaux, kitabında teruar şarabını açıklarken “teknik şarabın” veya “kitle şarabının”, “teruar şarabından” farkını şöyle açıklıyor :

“Teknik şarap”, bir yön verilerek yapılan, tüketicinin beklentilerine uygun olduğu düşünülen ve modern marka anlayışı ile dağıtılan bir lezzet seçimine göre hazırlanmış ve pazarlama teknikleriyle övülen bir şaraptır. Bu tür şaraplar “kitle tüketimini” hedef alan şaraplardır.
“Teruar şarabı”, çerçevesi ve özgünlüğü toprağın ve havanın meyvesi olan şaraptır. Bu tarz şaraplar “amatörlerin” şarabıdır.(6)

Teruar konusunu araştırırken Fransızların bağcılık ve şarap yapım tekniklerinin teruarla ilişkilendirmesine yönelik değerlendirmeleri de dikkat çekici aslında. Ülke şarapçılığımızda çok üstünde durulmayan ve çoğu zaman üstün körü olarak konuşulup öylesine geçiştirilen “teruar”ın gerekliliklerine ilişkin bakın Jacky Rigaux ne diyor:
“Toprak bağ dikimi için ne kadar elverişsiz olursa, üzüm o kadar az oranda optimum doğal fizyolojik olgunluğa erişebilir. Sonrasında Kaliforniya veya Avustralya’da olduğu gibi yapay yollardan araziyi zenginleştirmek, kimyasal gübre kullanmak, bağları sulamak gibi yollara başvurulur. Şaraphanede ayrıca önolojik olarak daha fazla müdaheleler yapılması gerekecektir: Ters Ozmoz veya Cyroextraction uygulamaları, kimyasal eklemeleri, endüstriyel maya kullanımı, endüstriyel tanen eklemeleri, mikro-oksijenasyon ve diğer dışarıdan yapılan teknik müdahaleler gibi…” (7)

Alice Feiring’in Fransizcaya çevrilmiş kitabı “La Bataille du Vin et de l’Amour”da (The Battle for wine and love) Syrah hakkında yazdığı hikayeler arasında bir başka “yaşayan efsane” Jean-Louis Chave’a yaptığı bir ziyarette J.L. Chave, teruar hakkında şöyle konuşuyor: “Bir yandan endüstriyel maya ekleyerek diğer yandan teruardan bahsedemeyiz.. ve yine klonları bir nursery’den alıp dikerek teruardan bahsedemeyiz…”(8)

Teruarın bağdan şarap yapımına uzanan hikayesinde toprak, bağ, üzüm, insan, hava, iklim ve doğayı içine alacak tüm faktörler üzerine daha nice yazılar, makaleler, kitaplar var… Ancak günün sonunda işin özetinde geçmişten günümüze oluşan kazanımlar ve doğanın kendisi teruarın en önemli bileşiklerini oluşturuyor belki de…

Bu yazıya enfes bir anekdotundan alıntı yaptığım, 2006 yılında kaybettiğimiz Burgonya’nın “filozof” bağcılarından Henri Jayer’e “şaraplarınızdaki bu karşılaştırılamaz kompleksite ve zerafet nereden geliyor?” diye sorduklarında Jayer’in cevabı “Aslında çok kolay, tüm bunları doğanın yapmasına izin verdim” olmuş (9)…

Teruar öyle bir konu ki tüm var olan konuşulan tezleri ve anti-tezleri sayfalar dolusu yazabilir üzerinde tartışabiliriz… Konuya kendi coğrafyamızdan ve şarap dünyamızdan baktığımızda teruar kavramını salt “toprak ve hava”yı baz alarak son derece basite indirgeyerek veya şarapların etiketinde iki kelime arasına sıkıştırarak bu olguyu geçiştiremeyiz ve içselleştiremeyiz diye düşünüyorum… Üzerinde daha çok çalışmamız, görmemiz, duymamız, okumamız, anlamamız ve tatmamız lazım…

Teruar romantizmi yapacak değilim ama UC Davis’ten Doug Adams’ın şu sözlerinin haklılık payını da vermek gerekir belki de: “Bilim işe koyulmadan önce fantastik şaraplar yapıyorduk…” (10)

Kaynakça:
1- http://academyofwinebusiness.com/wp-content/uploads/2014/07/CoO1_Lecat_Benoit.pdf
2- http://www.oiv.int/public/medias/379/viti-2010-1-en.pdf
3- http://vinsde-martinique.over-blog.com/article-19759708.html
4- https://www.jancisrobinson.com/articles/rebellion-and-the-meaning-of-terroir
5- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 11, Editions de Bourgogne, 2010
6- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 34, Editions de Bourgogne, 2010
7- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 34-35, Editions de Bourgogne, 2010
8- Alice Feiring – La Bataille du vin et de l’amour/Comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation, s. 68, Jean Paul Rocher, 2010
9- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 110, Editions de Bourgogne, 2010
10- Alice Feiring – La Bataille du vin et de l’amour/Comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation, s. 68, Jean Paul Rocher, 2010

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı Uncategorized, şarap dünyası içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s