Bir başka Piemonte…

Geçtiğimiz Ekim ayında İzmir’den şarapsever arkadaşım Gökmen Ersoy ile Piemonte’ye süper ötesi keyifli bir gezi düzenledik. Piemonte her zamanki gibi olanca güzelliği, lezzeti ve misafirperverliği ile bizleri büyüledi… Benim için de 2012’de yaptığım ilk Piemonte gezisinin güzel bir devamı oldu…

Bu kez bu geziye ilişkin yazıyı bu kez sevgili Gökmen’in kaleminden okuyacaksınız… Kendisi gerek bölgenin önemli üreticilerine yaptığımız gezileri gerekse de yediğimiz yemekleri ve bölge halkının yaşam tarzını gayet lezzetli bir biçimde yazmış… Lafı uzatmayalım ve sözü Gökmen’e devrelim 🙂

PIEMONTE:

Nasıl ne zaman hangi şarabı tadınca oldu hatırlamıyorum ama uzun yıllardır Piemonte şaraplarına özel bir ilgim var. Onları satın alırken, kavımda saklarken ve açıp içerken özel bir mutluluk hissediyor, büyük keyif alıyorum. Teruarının ve sepajının özelliklerini yansıtan temiz yapılmış bütün şarapları çok önemsiyorum elbette ama, Piemonte’nin nebbiolosu , barberası, dolcettosu hatta pek geç tanıştığım arneisi, freisası başka… Elbette belki de hobi dünyasının en keyifli tartışmalarından birisi olan tradisyonalist & modernist kutuplaşması da ilgimi, dikkatimi arttırmakta rol oynamış olabilir. Bir şarapseverin içtiği her şarabın geldiği bölgeyi ziyaret etmesi pratikte belki mümkün değildir, öyle bir gereklilik de yok zaten ama kendi adıma konuşmam gerekirse, bu çok özel bölgeyi ziyaret etmeyi hep istemiş ancak fırsat bulamamıştım. İşte bu yazı, değerli arkadaşım Murat Mumcuoğlu ile planlayıp, ekim ayı içerisinde gerçekleştirdiğimiz Piemonte gezisinin beni en çok etkileyen yanlarını içermektedir. Bunu özellikle belirtiyorum zira bütün geziyi dakika dakika nakletmek gibi bir niyetim yok. Yine de çok kısa bir yazı olmayacağını söyleyebilirim, çünkü “teruar”, kelimenin tam anlamıyla her şeyiyle zaten çok etkileyici…

Cascina Giardini: Alba’ya vardığımızda elbette ilk durağımız şehre 10 dakika mesafedeki konaklayacağımız bu çiftlik evi oldu. Andrea isminde, 35 yaş civarı olduğunu tahmin ettiğim bir beyefendi ve yaşlı annesi tarafından işletilen Cascina Giardini’de meşhur Alba fındıklarının yanısıra, pek çok farklı meyve, sebze yetiştiriliyor, hatta bazı küçükbaş hayvanlar besleniyor. Tesis olarak minimalist bir yer burası fakat konakladığımız 5 gün boyunca tesise bağlı hiçbir şeyden şikayetçi olmadım ve hiçbir şeyin eksikliğini hissetmedim. Mesela tesis sadece kahvaltı servisi yapıyor ve kahvaltı, bizdeki yaygın örneklerde olduğu gibi çok çeşit içeren açık serpme mantığında değil; çok sade. Organik lafı filan da hiç geçmiyor ama küçük açık büfede sunulan herşey müthiş lezzetli. Hele Andrea’nın annesinin her sabah taze olarak yaptığı kekler var ki, bir dilimi güne başlamak için yetip de artıyor bile. Ricottadan yapılmış peynir keki mesela; bırakın ülkemizde labne peyniri ile yapılıp üzerine reçel dökülüp peynir keki diye sunulan şeyleri, yurtdışı seyahatlerimde yediğim pek çok iyi peynir keki örneği içinde en iyisiydi.

Alba: Şehre ilk indiğimizde dar ama sevimli caddelerde gezerken, Svarowski’nin vitrininde birkaç şişe dekor amaçlı kullanılmış şarap gördüm ve “harika bir düşünce, şaraba adeta mücevher demek istemişler” diye geçirdim aklımdan. Az sonra bir butiğin vitrininde ve sonra ayakkabıcıda, kitapçıda, hemen her vitrinde bir iki şişe şarap ya da grappa olduğunu farkettim. Şarabın bu şehir için hava gibi, su gibi yaşamsal bir gereklilik olduğunu daha iyi nasıl anlatabilirlerdi?

Voglia Di Vino: Tarif edilemez (güzel ya da çirkin demiyorum) kokusu ile türlü çeşit trüf manzaralarını izleyerek, keyifli küçük şarküteri dükkanları arasında biraz dolaştıktan sonra, en büyük hayali İstanbul’un ilk gerçek wine barını açmak olan Murat’ın heyecanını takip ederek Alba’daki birinci akşam yemeği için soluğu çok küçük bir bar olan Voglia Di Vino’da aldık. Murat üzerine trüf rendelenmiş steak tartar ve şarküteri tabakları ile masayı donatmakla meşgul iken ben de içeriyi incelemeye koyuldum. Mekan 3 kişilik bir aile tarafından işletiliyordu; anne barın arkasında meze tabaklarını ve iki üç çeşit basit yemeği hazırlıyor, genç delikanlı servisi yapıyor ve baba da onlara yardım ederken bir yandan da müşterilere laf yetiştiriyordu. Basit ama ferah bir dekorasyon, raflarda onlarca şarap. Saat 21:00 civarı mekanda bir tek biz kaldık; Pazartesi akşamı, herkes yemeğini yedi, birkaç kadeh şarabını içti ve gitti. Barı işleten aile bizi rahatsız etmemeye çalışarak bir masaya oturdu ve akşam yemeklerini yemeye başladı. Muhtemelen en geç 22:00’de kapatacaklar. Zaten 18:00 civarı açılıyormuş… Çalışmak için yaşamıyor burada insanlar; iyi yaşamak için yetecek kadar çalışıyorlar. Artan zamanda da iyi yaşamaktan anladıkları ne ise onu yapıyorlar ve genelde bunun için çok paraya ihtiyaç duymuyorlar.

Giacomo Conterno: Üretici ziyaretleri yapacağımız ilk günü Barolo tarafına ve ilk ziyareti de Monforte köyündeki Giacomo Conterno’ya ayırdık. Aslında aylar öncesinden randevulaşmamıza rağmen, bu ziyaret bir gece önce saat 21:00’e kadar kesin teyit edilemedi. Tarih itibariyle nebbiolo hasatı yapılıyordu ve hasatın olacağı bir günde ziyaretçi kabul etmek istemiyorlardı. Bir gün önce Roberto Conterno’nun asistanı ile o kadar çok telefonlaştık ki, hatta bir ara randevunun iptal edileceği kanısına kapılıp “niye mutlaka Roberto Conterno ile organize olmaya çalışıyorlar ki, bize tadım yaptıracak başka birisi yok mu?” diye konuştuk Murat’la aramızda. Bunun ne kadar olasılık dışı bir konuşma olduğunu ertesi gün Roberto Conterno ile tanışınca anladık. Çok titiz bir adam olan Roberto, İngilizce bilmediği ya da konuşmak istemediği için tercüman kullanıyor, ama onun dışında bir şişe Conterno şarabı için herşeyi kendisi yapıyor veya organize ediyor. Tam vaktinde ulaştığımız şaraphanede bizi asistanı karşıladı ve kendisinin bağlarda olduğunu ve biraz gecikeceğini söyledi. Yaklaşık 15 dakika sonra çamurlu bir Doblo ile çıkageldi Roberto Conterno. Önce bize şaraphaneyi gezdirdi. Kullanılmadan önce nötr hale gelmesi için 7-8 yıl bekletilen Slovenya meşesinden yapılmış 50-60 yıllık büyük bottileri yakından görmek benim için etkileyici bir andı. Sohbetin ardından kısa süre önce yenilenen büyük tadım salonuna geçtik ve Salto kadehlere bizzat Roberto tarafından servis edilen şarapları tatmaya başladık. Bize Serralunga Vadisi ile Merkez Barolo Vadisinin toprak yapısındaki farkları açıklayarak niye Serralunga’yı tercih ettiğini, Cerretta bağlarından da çok iyi Barolo şarapları yaparken neden Monfortino’yu Francia ve hatta yeni Arione bağlarından yapmayı tercih ettiğini, bağlarını genişletmek istediğini ama Serralunga’da satılık iyi bağ olmadığını, zaten fiyatlarında çok yüksek olduğunu anlattı. Nebbiolo’nun yanısıra, Barbera’ya çok inandığını söyledi ve gerçekten Francia bağlarından 2014 Barbera d’Alba, bugüne kadar tattıklarımızın içinde en iyisiydi. 2014 Francia Barbera d’Alba, 2012 Barolo Francia, 2012 Barolo Cerretta ve henüz piyasaya sürülmemiş olan 2010 Monfortino’yu da tadarken sorduğumuz bütün sorulara büyük bir hassasiyetle yanıt verdi. Sonunda hipnotize olmuş gibi tesisten ayrıldık. Masada tükürme kovası vardı elbette ama kimin söylediğini hatırlamadığım bir sözdeki gibi, iyi şarabı içimize tükürmeyi tercih ettik. Şaraplar hakkında bir şey söylememe hiç gerek yok, ne diyebilirim ki? Teruarın şişelenmiş hali, içilebilir mineral, şarap haline gelmiş toprak vs… Başka mecralarda tadım notlarımı yayınlarım belki. Conterno ile ilgili bölümü, Grappa Marolo’da Lorenzo Marolo’nun söyledikleri ile bitireyim: “Ben tesise gelen cibreler arasından, Giacomo Conterno’dan gelen cibreleri hemen anlarım; taneler hırpalanmamıştır ve adeta orijinal formlarını korumaktadırlar.”

G.D. Vajra: Conterno şaraphanesinin bulunduğu Monforte köyünde küçük bir pubda taze ravioli ve nefis lokal biralar ile öğle yemeğini tamamladıktan sonra, ikinci ziyaret noktamız G.D. Vajra’ya vardık. Vajra gezdiğimiz üreticiler içinde, bizim açımızdan ,nedendir bilmem, heyecanı en düşük ziyaret olmasına rağmen, yaptığımız tadım çok öğreticiydi. Barbera D’Alba Superiore 2012 ve Kye’ Langhe Freisa’nın ardından 3 farklı bağdan 3 farklı Barolo şarabı tattık; Albe 2012, Bricco Delle Viole 2012, Luigi Baudana Baudana 2012. Albe 2012, Barolo Komünündeki 3 farklı bağın kupajı. Bricco Delle Viole ise yine Barolo Komününde yeralan tek bir bağın şarabı. Bu iki şarap birbirinden olduça farklı; tekbağ şarabı diğerine göre daha gövdeli, kesinlikle daha kompleks. Topraksılığı, tütün kokuları ve belirgin tanenleri ile bugünün şarabı olmadığını belli ediyor. 3. Barolo şarabının ise hikayesi ilginç; Luigi Baudana bağımsız butik bir üreticiyken, bağlarının ve şaraphanesinin büyük hissesini Vajra’ya satıyor. Şaraplar hala Luigi Baudana olarak şişeleniyor ama yönetim Vajra’da. Baudana aynı zamanda, Serralunga D’Alba Komünününde yeralan bir bağın adı. Lakin bu bağ, Serralunga’nın eteklerinde yeralıyor ve bu yüzden tepelerdeki bağlara göre 1 hafta erken hasat ediliyor. Elbette Serralunga’dan bir Barolo’nun gücünü ve kompleks mineralsiliğini hissediyorsunuz ama biraz daha mütevazi olduğu da aşikar. Bu müthiş Barolo şovundan sonra, benim ilk kez tattığım Barolo Chinato ile tadımı noktaladık. Barolo Chinato bir fortifiye nebbiolo şarabı ve aynı zamanda Barolo’ya bağlı bir alt sınıflandırmanın adı. China Calissaya (bizde kınakına deniyormuş) ağacının kabuğu ya da bu ağaçtan elde edilen ve tıpta kullanılan kinin maddesi bu şaraba ekleniyor. Ayrıca her üreticinin farklı reçetesi var ve 21 çeşide kadar baharat kullanılabiliyormuş. Zaten Avrupadaki bu tarz pekçok içki gibi, Chinato da bir tür ilaç olarak doğmuş. Şimdilerde ise hazmettirici olarak yudumlanıyor. Tadım notuma “Mesir macunu içer gibi” diye yazmışım; Manisa doğumlu olduğumuz belli olsun!..

Giuseppe Rinaldi: Randevu alırken “Aman saat 16:00’da orada olun!” dedikleri için, Vajra’dan hemen sonra Barolo merkeze yürüyüş mesafesinde olan Rinaldi Şaraphanesinde aldık soluğu. Eski püskü binanın önünde bir römork, bir kenarda kasalar, bağıra bağıra konuşan iki İtalyan işçi ile oldukça dağınık bir görüntü vermekteydi şaraphane. İleride bekleşen 3 kişinin yanında biz de beklemeye başladık. Saat tam 16:00’da çizmeleri çamur, üstü başı toz toprak içinde sarışın genç bir hanımefendi geldi ve benim şantiyelerden alışık olduğum bir “ritüel” ile kovadan az büyükçe, içi su dolu bir dağarın içine girerek çizmelerini temizledi. Sonra devasa eski tahta kapıyı açarak kapıda bekleşen bizleri içeri buyur etti ve kendini tanıştırdı; Martha Rinaldi, yani Beppe Rinaldi’nin iki kızından biri… Bu arada 3-5 kişi daha geldi ve biz toplamda 10 kişi filan olduk. Bizim dışımızdaki ziyaretçiler Amerikalıydı ve hemen anladık ki, şarap konusunda çok kısıtlı bilgileri vardı. Moralimiz bozuldu! Öyle ya, üretici ile yalnız tadım yapmak var, 10 tane, şaraba ilgisi içmekten öteye geçmemiş Amerikalı ile tadım yapmak var… Hem zaten Rinaldi’nin tadım salonunda herşey karmakarışıktı ve bakmayın tadım salonu dediğime, ışık almaz, sandalyesi olmayan derme çatma bir odaydı orası! Ancak bu pejmürdeliğin içinde gerek İtalya’dan, gerekse dünyanın başka şarap bölgelerinden çok önemli üreticilerin şarap şişelerini görmek ilginçti. Ayrıca Bartolo Mascarello’nun o çok meşhur sözününün yeraldığı şarap etiketini de çerçeveletip duvara asmışlardı; “No Barrique, no Berlusconi!” Buradan da anlaşılacağı gibi, Rinaldi de, Mascarello gibi iflah olmaz bir tradisyonalist üretici. Şaraphaneye girince çok eski büyük bottilerle karşılaştık, hatta ahşap fermentasyon tanklarının bu sene 100 yaşında olduğunu öğrendik. O kadar şeyin üstüne onu da görünce Murat “bunların şarapları kesin brettir” demekten kendini alamadı!… Ve sonra, başladık ayaküstü şarapları tatmaya. Enteresan bir tecrübeydi; tattığım şarabı not almak için kadehimi kırık bir sandalyenin üstüne bırakmak durumunda kalırken, tadım notu aldığımızı idrak edemeyip , bize “siz gazeteci misiniz” diye soru soran Amerikalı dostlara gülümsemeye çalışmak, bu arada Murat’la şarap üzerine kısa değerlendirmeler yapmak vs!… Ama işte, meşhur atasözümüzde denildiği gibi, altın çöpe düşse değerini kaybetmiyor. Yudumladığımız ilk şarap olan Dolcetto 2015’ten başlayarak, Rinaldi şaraplarının şok edici etkisine girdik. Dolcetto değil mi alt tarafı, neyi şok edebilir? Öyle… Arkasından 2015 Barbera , sonra müthiş bir Freisa 2015 derken efsane Brunate 2013 ve son olarak Tre Tine 2013. Bu ardarda gelen şok dalgalarına rağmen ve bazıları wine shoplarda 150 Euro’ya satılan şarapların komik fiyatlarını duymamıza rağmen hala ayaktaydık ama, Martha’nın “maalesef Barolo 2013’leri henüz satmıyoruz, 2012’lerden ise kalmadı” sözünü duyunca kelimenin tam anlamı ile yıkıldık!… Tekrar bu konuya dönmek üzere meraklısına bazı detaylar vereyim. Bölgede 2009’a kadar geçerli olan yönetmeliğe göre, üreticiler etiketlerine üzümler birden fazla bağdan gelse bile bağ isimlerini basabiliyorlardı. Örneğin Rinaldi’nin Brunate – Le Coste diye 2009 rekoltesi bir Barolo’su var. Brunate ve Le Coste iki ayrı bağ aslında. Ancak şimdilerde yönetmelik buna izin vermiyor; ancak şarap tek bir bağdan yapılmışsa etikete bağın adını basabiliyorsunuz. Rinaldi şimdilerde Brunate’yi ayrı etiketliyor. Bir de üç ayrı bağdan gelen nebbiololarla yaptığı Tri – Tine diye bir etiketi var. Bütün bu Barolo’lar üst ligde kabul edilen şaraplar ve fiyatları da yüksek. Ancak üreticiden az miktarda perakende olarak satılan şişelerin fiyatları ise çok uygun. Mesela yukarıda bahsettiğim bu Barolo’lar 38 Euro, Dolcetto, Freisa vs gibi şaraplar 9-11 Euro!… E hal böyle olunca bir şişecik olsun Brunate almadan gitmeyelim istedik. Şaraphaneden Barolo haricindeki şaraplardan satın alarak çıktık. Karşıdan Barolo’ya çöken akşamı izleyerek içeride şişelerin dibini sıyıran Amerikalıların çıkmasını sabırla bekledik. Yaklaşık 20 yıllık kariyerlerini şatış işinde geçirmiş olan ben ve Murat, tüm bilgi birikimimizi (!) kullanarak kapıyı tekrar çaldık ve Martha’ya özenle seçilmiş planlı cümlelerle isteğimizi yineledik. Lakin o bize Akdenizli bir İtalyan değil, Kuzeyli bir İtalyan olduğunu gösterdi ve kibarca ama kararlılıkla talebimizi red etti. Bu duruma çok bozulmamıza rağmen (!) Barolo’ya doğru yürürken, kaçırdığımız fırsatı değil, toplamda 40 Euroya aldığımız çantalarımızdaki dört şişe Rinaldi şarabını düşünerek teselli bulmaya çalıştık (!) Rinaldi kısmını kapatmadan yine Lorenzo Marolo’dan duyduğumuz bir olayı anlatayım. Beppe Rinaldi’ye Piemonte’de “Citrico” denirmiş, yani İtalyanca sitrik asit anlamında bir şey. Bizde “ekşi suratlı” olarak söylenebilir herhalde. Martha Rinaldi, babasıyla bir tam gün boyunca şaraplarına 2 Euro zam yapmak için tartışmış. Citrico zamma izin vermiyormuş. (Bu arada Rinaldi’nin şaraplarının çok büyük kısmının piyasaya sürülür sürülmez distribütörler tarafından satın alındığını belirtelim.) Gün boyu süren uğraşın sonunda, Citrico 1 Euro zamma izin vermiş… Tanıdık geliyor mu size bu yaklaşım? Yoksa tam tersine daha mı aşinasınız?..

Barolo: Küçücük bir köy burası. Yani 10-15 dakikada gezip bitirirsiniz. Ama benim gibi Piemonte şaraplarına tutkunsanız, burası sizin mabedinizdir. Yani bu köyde dolaşmak Nirvanaya ulaşmak gibi bir şey. Ne tarafa baksanız isimlerine hep aşina olduğunuz şarap üreticileri burada, yan yana dipdibe. Yani öyle gidelim başka yerde modern büyük düzayak bir tesis kuralım diye akıl etmemiş nedense hiçbirisi (!) İlginç manzaralara şahit olduk. Mesela akşam saatlerinde Borgogne’nin önüne üzüm geldi, seyyar sap ayırma makinesi ve press şaraphanenin önündeki sokağa kuruldu ve imalat başladı… Bu manzarayı ertesi gün Barbaresco’da da gördük. Zaten iki köyün de sokakları kelimenin gerçek anlamıyla şarap kokuyor… Küçük küçük şarap satan dükkanlarına girdik çıktık, zaten pek çoğu ücretsiz tadım teklif ediyor, eh biz de hayır demedik tabii… Akşam olunca Barolo, Monforte ve La Morra’ya veda edip, Alba’nın diğer tarafındaki 1 Michelin yıldızlı Villa D’Amelia Restaurantta keyifli bir akşam yemeği yedikten sonra, ertesi gün yapacağımız Barbaresco ziyaretleri öncesinde dinlenmek için Cascina Giardini’ye döndük.

Barbaresco: Mükemmel bir güne uyandık Çarşamba sabahı, hava açık ve güneşliydi. Kumluca’dan Kaş’a ya da ne bileyim, Şarköy’den Tekirdağ’a sahil hattını takip ederek yolculuk yapmış olanlar bileceklerdir; uçsuz bucaksız deniz manzarası kucaklar sizi. Alba’dan Barbaresco’ya giderken böyle bir hisse kapıldım; bağlardan oluşan sonsuz yeşil bir denizin ortasında ilerliyor gibiydik. Doğa ile uyumsuz hiçbir yapı, hiçbir renk, hiçbir objenin olmadığı, şarabın peşinde sonsuzluğa doğru bir yolculuk. Önemli olanın hedefe varmak değil, yolunda ölmek olduğu tasavvufi bir duygu. Şaraba ve onun etrafında oluşan kültüre tutkuyla bağlanmamış olanlar, müstehzi bir gülümseme ile “abarttığımı” söyleyebilirler. Ama ne demek istediğimi anlayacak pek çok şarapsever olduğundan kesinlikle eminim. Böyle bir yolda, yer yer hasat yapan köylüleri de izleyerek Barbaresco’ya vardık. Barolo gibi çok küçük olan bu köyün sokaklarında o saatte (9:15) 10 kişilik Alman turist grubundan başka kimse yoktu. Saat 10:00’da Gaja ile olan randevumuzu beklerken, bir aşağı bir yukarı “volta” atmaya başladık.

Gaja: O bir efsane. Ziyaret ettiklerimizin içinde, kişisel kanaatimce öyle olmasa da, genel geçer kabullere göre repütasyonu en yüksek olan üretici. Saat tam 10:00’da zili çaldık. Megafondan konuşan bir ses bizi sokağın karşısında 50 metre ötede başka bir kapıya yönlendirdi. Bakımlı ama çok eski bir malikaneyi andıran binanın kapısı açıldı ve bizi içeri buyur ettiler ancak o anda yanımıza iki kişi daha geldi. Biz yine Rinaldi’de olduğu gibi başkalarıyla tadım yapacağımızı düşünürken, durumun öyle olmadığını anladık. Bizim için Sonia adında, işini çok sevdiği belli olan orta yaşın üstünde bir hanımefendi geldi ve sonraki yaklaşık 2,5 saat boyunca bizimle o ilgilendi. Aslında “o konuştu biz dinledik” de diyebilirim. Çünkü sistematik bir şekilde Gaja’nın hikayesini bütün detayı ile o kadar güzel anlattı ki, biz konuşmak, soru sormak gereği bile duymadık çoğu zaman; zira kafamızdaki sorular zaten yanıt buluyordu. Gaja ailesinin ilk işinin Langhe ile Roero’yu ayıran Tanaro nehrini kullanarak nakliyecilik yapmak olduğunu, sonradan bağcılık ve şaraba nasıl dönüldüğünü, içinde bulunduğumuz “castle”nin hikayesini, teruarı, bağları, şaraphaneyi, üretim felsefesini, bu felsefenin sanatla kesişimini herşeyi ama herşeyi anlattı… Mesela teruar deyince, Langhe tarafı ile Roero tarafının jeolojik oluşumunu nasıl tamamladığını, Barbaresco taradındaki vadi ve tepelerin yumuşak ve sürekli eğimlerle birbirini takip etmesine karşın, Roero’da daha dik ve kesintili dağ yapısının olduğunu, niye olduğunu, bunun bağlara nasıl yansıdığını, pek çok bağ yamaçlara enine sıra ile dikilmişken, kendi bağlarının traktör devrilmesine bağlı ölümlü iş kazalarını ve işçilerin sürekli bir ayak aşağıda bir ayak yukarıda çalışmaktan meslek hastalığına yakalanmalarını önlemek için dikine sıra ile dikildiğini, ama bazı çok dik yamaçlarda elbette dikine dikimin mümkün olmadığını, 40’li yıllarda artan sanayide işgücüne duyulan ihtiyaç ile köylülerin tam zamanlı fabrika işçisi olmalarını engellemek için yarım gün fabrikada, yarım gün bağlarda çalışmalarına olanak tanıyan uygulamalar yapıldığını, 60’lardan sonra hemen her bağcı ailenden birilerinin önoloji okuduğunu anlattı, anlattı, anlattı… Şu uzun cümledeki her tümcecik üzerine birkaç sayfa yorum yapılabileceğinin farkındasınız değil mi? Fransızların “şarapçılığın ilk yüz yılı zordur” diyen meşhur sözünü siz de hatırladınız mı? Belli bir sistematik içerisinde ancak seviyeli bir samimiyeti de elden bırakmadan, “castle” koridorlarından bizi sokağa çıkarıp, sabah ziline bastığımız şaraphane giriş kapısına götürdü ve birlikte içeriye girdik. Buralarda hep şahit olduğumuz gibi yine çok basit bir görüntü ile karşılaştık; sade ama büyükçe bir köy evinin avlusuydu burası. Nebbiololar gelmeye devam ediyordu ve dolayısıyla hummalı bir çalışma vardı avluda. Biz iç avludan mahzene inmek için bir kapıdan girdik ve alt kata geçtik. Birkaç farklı depolama alanı ve bunları bağlayan çeşitli koridorlardan oluşan mahzende menşei, yaşları ve ebatları farklı, sayısız fıçı vardı. Elbette modernistlerin en önemli temsilcilerinden olan Gaja’da ülkemizde görmeye alıştığımız türden pekçok küçük fıçı da mevcuttu. Bu büyük mahzenin en ilginç taraflarından birisi de, mahzenin şaraphane ile castle’ı ayıran sokağın altına doğru uzaması ve bir dehliz ile ulaşılan merdivenlerden castle’ın içine yerin altından ulaşılmasıydı. Şaraphane turunu tamamladıktan sonra biz de öyle yaptık ve sokağa hiç çıkmadan tekrar castle’a geçerek, çok iyi ışık alan ve modern tarzda donatılmış tadım salonuna nihayet yerleştik. Elbette Gaja ziyaret ettiğimiz ve sonraki günlerde de edeceğimiz üreticiler içerisinde en büyük ve en kurumsal olanıydı ve adeta bunun kanıtı olarak, tadım line-up’ı bir kağıda günün tarihi ile çıktı alınmış ve diğer üreticilerde hiç rastlamadığımız şekilde her şarap için ayrı olacak şekilde kadehler masaya dizilmişti. Tadıma 2006 Chardonnay ile başladık. 10 yaşındaki bu şarabın hala meyvemsiliğinden hiçbirşey kaybetmeden, ikincil hatta üçüncül aromalar ile dipdiri ayakta olmasına şapka çıkardık. Ardından 2012 Dagromis Barolo, 2013 Costa Russi Barbaresco ve 2013 Barbaresco’yu tattık. Barbaresco’lu Gaja’nın bütün şarapları, olması gerektiği gibi gücün zerafetle aktığı elegan bir yapıdaydı. Bu arada son yasaya göre, etikete “Barolo” diye yazabilemek için, sadece bağın değil, şaraphanenin de Barolo’da olması gerekiyormuş. Ancak, bu yasadan önce şaraphanesi Barolo dışında olduğu halde Barolo etiketi ile üretim yapan birkaç üreticinin bu hakkı baki kalmış. Bu nedenle gerek Gaja, gerekse sonraki günlerde ziyaret edeceğimiz Deltetto ve Cascina Chicco, şaraphanelerini farklı yerde olmasına rağmen, Barolodaki bağlarının nebbiololarını Barolo olarak şişeleyebiliyorlar. Çok uzun ancak her anı çok keyifli ziyaretin sonunda, insanlardan tadım için bir vakfa kişi başına 300-500 Euro bağış yapmalarını talep eden, ayrıca bunu yapabilecek olsalar bile herkesi tadıma kabul etmeyen bu değerli üreticiye, bize gösterdikleri profesyonel ilgiden duyduğumuz memnuniyetin ifadesi olarak 1 şişe narince ve 1 şişe öküzgözü-boğazkere kupajı hediye ettik. Şarapların hikayelerini soran ve Angelo Gaja adına kabul eden Sonia da bize ikişer tane kitap hediye etti; bir tanesi İtalyan şarapçılığı üzerine bir tanesi de Gajanın şarap üretim tarihi ve hikayesi üzerine. Tesisten ayrılıp öğle yemeği için herhalde Barbaresco merkezde o an için açık yegane lokanta olan 50 metre ötedeki Trattoria Antica Torre’ye yürürken, Produttori del Barbaresco’nun yani köyün kooperatifinin önüne traktörle üzümler geldi ve artık aşina olmaya başladığımız sokak ortasında şarap yapım prosesi başlayıverdi. 2016’nin şarapları dışarıda yapılmaya başlayadursun, biz bu küçük lokantada kooperatifin şarabının 2012 rekoltesinden birer kadehi tajarin al ragu ile yudumlayarak bir sonraki ziyaret için enerji topladık.

Giuseppe Cortese: Kot farkı nedeniyle aşağıda kalan bahçe içindeki küçük şaraphane önünde çalışan bir “işçi” bizi görünce gülümsedi ve İtalyanca , sanıyorum, ne istediğimizi sordu. Biz İngilizce konuşmaya başlayınca ne için geldiğimizi anladı ve yarı İngilizce yarı İtalyanca beklememizi söyledi. En özel şaraplarını ürettiği Rabaja bağlarının en üst kısmında konumlandırılmış Cortese Ailesinin konutu ve şaraphanesi. Rabaja bağları bir vadinin güney yamacında göz alabildiğince uzanıyor. Aynı vadinin kuzey yamacında ise başka bağlar var. Hatta kuzey yamaçta, Cortese Ailesinin işlettiği 3 odalı bir de butik pansiyon bulunuyor. Muhteşem bir manzarası var şaraphanenin ancak kuzey yamaçtaki bomboş ve oldukça büyük bir tarla, bütünselliği bozuyor. Sonradan buranın bağ yetiştirmek için çok değerli bir parsel olmadığını ve sahibinin de paraya ihtiyacı olmadığı için satmadığını öğrendik… Manzaranın tadını çıkarırken, göz ucu ile de “işçiyi” kesiyordum. Tek başına kasalardan üzümleri sap ayırma makinesine boşaltıyor, işlemi takip ediyor, bazı yaprakları eliyle alıyor vs.. herşeyi tek başına yapıyordu. Sonra üreticinin satış ve pazarlama işlerinden sorumlu olduğunu anladığımız, aynı zamanda Giuseppe Cortese’nin damadı olan bize randevuyu veren Gabriele çıkageldi. “İşçi” ile bir şey konuştu ve bizi içeri davet etti. Küçük fıçılar, büyük bottiler, çelik tanklar ve çok eski beton küvler mevcuttu içeride ve hepsi farklı amaçlar için, farklı üzümler için aktif olarak kullanılıyordu. Bu arada Gaja’daki gibi çok büyük bir yer hayal etmeyin; oldukça küçük bir alana kurulu Cortese şaraphanesi. Turumuzu tamamladıktan sonra tadıma geçtik ve 7 adet şarap tattık. Her şarabın bağını, toprak yapısını, rekoltesi hakkında bilgileri, vinifikasyon sürecini detaylı olarak dinledik Gabriele’den. 2003 Rabaja Barbaresco ve 2005 Rabaja Barbaresco’yu yan yana tattık ki bu bölüm Barbaresco’nun bu meşhur bağı hakkında çok önemli ipuçları verdi bize. Ancak bu tadım esnasında yapılan sohbette tesadüfen öğrendiğimiz bir bilgi vardı ki, hem Murat’ı hem beni oldukça şaşırttı; meğer dışarıda gördüğümüz pejmürde kıyafetli “işçi”, Giuseppe Cortese’nin oğlu , Cortese şaraplarının hissedarı ve aynı zamanda önoloğu Pier Carloymuş!.. Rinaldi’den sonra bu ikinci şoktu bizim için… Karmakarışık ama çok keyifli duygularla ayrıldık Cortese’den ve Barbaresco tarafındaki son randevumuz için Ca’ Del Baio’ya doğru yola koyulduk.

Ca’ Del Baio: Barbaresco DOCG üç ana komüne ayrılıyor; Barbaresco, Neive ve Treiso. Barbaresco ve Treiso’da kurulu bağlardan yapılan şaraplar zerafetleri ile öne çıkarken, Neive bağları ise daha tanenli şaraplar veriyor. Barbaresco şaraplarının %20’sinin üretildiği Treiso, bölgenin en yüksek tepelerine kurulu ve bağlar da bu yamaçlar üzerine dikilmiş durumda. Ca’ Del Baio şaraphanesi de bu bölgede iki tepenin ortasındaki vadinin içine kurulmuş ve etrafı 360 derece bağlarla çevrili. Gezdiğimiz ve gezeceğimiz şaraphaneler içerisinde görsel olarak en fazla keyif veren yer burası oldu. Ege’nin büyük avlulu eski köy evlerini andıran tesiste, neyin nerede olduğu çok kolayca seçilebildiği için biz direkt tadım salonu olduğunu anladığımız bölümün kapısından içeri girdik, ancak karşılaştığımız manzara, tadımdan ziyade, uzunca iki ayrı masa etrafında şarap içen dost insanlar kalabalığı gibiydi. Hemen birisi bizimle ilgilendi ve biraz beklememizi rica etti. Bu sırada raflarda kendi şaraplarının yanı sıra, ertesi gün ziyaret edeceğimiz Deltetto’nun da şaraplarını gördük. Bunu sorduğumuzda bize, ailenin büyük kızının Deltetto ailesinin oğlu ile evli olduğunu söylediler. Çok tanıdık ve sevimli geldi bana bu hikaye; “Treiso’lu Ca’ Del Baio’ların kızını, suyun öte yakasındaki Roero’ya Deltetto’lara gelin vermişler !”  Bu sıcak atmosfer içerisinde genç bir delikanlı bizi buyur etti ve neleri tatmak istediğimizi sordu. Biz “hepsini!” deyince de, hiç itiraz etmedi ve 9 şarap ve bir grappadan oluşan serüvenimiz başlamış oldu. Üreticinin bağlarının büyük kısmı hemen şaraphanenin etrafında yani Treiso’da. Bu bağlarda bölgeye ait hemen bütün varyetelleri ve ayrıca chardonnay, riesling gibi çeşitleri de yetiştiriyorlar. Ancak Ca’ Del Baio’nun asıl amiral gemisi şarapları Barbaresco bağlarından, Pora ve Asili’den geliyor. Pora ve Asili tek bağ mantığı ile şişeleniyor, hatta bölgenin en önemli bağlarından olan Asili ayrıca riserva olarak da etiketleniyor. Bunların yanısıra, Treiso tarafındaki Vallegrande ve Marcarini bağlarından yapılan şaraplar da tek bağ Barbaresco olarak etiketleniyor ki bu da üreticinin kendi esas teruarına verdiği önemi gösteriyor. Tattığımız şarapların tamamı temiz yapılmış, hem varyetel özelliklerini hem de teruarını iyi yansıtıyordu. Treiso ve Barbaresco bağları arasındaki farkı çok net olarak gözlemlemiş olduk; bir tarafta zerafet, diğer tarafta asalet diye tanımlayabilirim. Ama en çok müthiş bir tekstürü ve derinliği olan Asili bizi etkilemiş olmalı ki, birer şişe satın alarak ziyaretimizi sonlandırdık. Ha bu arada , tattığımız grappa bir riesling grappasıydı. Burada bazı şarap üreticileri, cibrelerini damıtımevlerine gönderip, kendi adlarına etiketlenmiş grappa yaptırıyorlar. Biz en sonunda meraktan grappayı tattık ama ne yalan söyleyeyim, ondan bir önce tattığımız yarı tatlı frizzante Moscato d’Asti beni daha çok etkiledi. Böylece Barbaresco programını da unutulmaz hatıralarla tamamlayıp, Cascina Giardini’ye döndük ve akşam yemeğinden önce sınırları ormanlık araziye dayanan bu çiftlik içerisinde “acaba trüf bulur muyuz” diye bir yürüyüş yaptık! Tabii bu işin şakası, zira trüf bulmak öyle kolay bir şey değil. Bunun için özel eğitimli köpekler ve bölgeyi iyi tanıyan avcılarla yağmurlu gecelerin sabahı karşıladığı saatlerde ava çıkılıyor…

Akşam yemeğini Alba’da rezervasyon yapılmayan, yazılı menüsü olmayan taş çatlasın 30 kişilik Osteria Dei Sognatori’de yedik. Barolo şarabı sosunda pişmiş dana yanağı, ona eşlik eden Castiglione Falletto komünündeki meşhur Bricco Boschis bağlarından Cavallotto’nun zarif 2011 Barolo’su, yemeğe dair aklımda kalanlar. Lokantaya dair ise “aaa grappamızdan ikram etmeden bırakmayız” sıcaklığındaki garsonlar ve yiyip içtiğimize kıyasla ödediğimiz komik hesap, altı çizilmesi gereken noktalar.

Cantina Deltetto: Bu sabah artık Tanaro nehrinin karşı yakasında, Roero bölgesinde, Canale’deyiz. Bu bölge Langhe tarafına kıyasla bağcılık ve şarapçılığa çok sonra başlamış. İsmi 1985 yılında DOC olması ile geniş kitlelerce duyulmuş ve 2005 yılında DOCG olmuş. Piomente’ye ait hemen bütün çeşitler bölgede bulunuyor ancak spumantileri ve özellikle bölgeye has bir beyaz olan Arneis’ten yapılan şarapları pek meşhur. Biz de yağmurlu ve kasvetli bir sabahın 9:00’unda Deltetto’nun kapısını bu farklılıkları keşfetme arzusu ile çalıyoruz. Ailenin küçük kızı olduğunu öğrendiğimiz Claudia karşılıyor bizi ve “direkt tadıma mı geçmek istersiniz, yoksa şaraphaneyi de gezmek ister misiniz ?” diye soruyor. Gezmek istediğimizi söylüyoruz . Bakışlarımızdan bu soruyu garipsediğimizi sezmiş olacak ki “bazıları sadece tadım yapmak istiyor” diyor. Bir şarap üreticisini ziyaret edip de, izin veriliyorsa tesisini ve mahzenini hatta mümkünse bağlarını gezmeden dönmek olur mu? Sadece şarap tadıp dönmek, üreticiye saygısızlık gibi geliyor bana… Oysa ne kadar keyifli Deltetto’nun tesisi; adeta bir müze gibi. Çocukluğumdan hatırladığım kocaman, demir anahtarlarla açılan, bir zenaatkarın elinden çıktığı anlaşılan büyük ahşap kapılardan geçerek tesise giriyoruz. 30 yıl öncesinde kullanılan köpüklü şarap mantarlama makinası, teruarı temsil eden, bağlardan getirilmiş topraklar, Antonio Deltetto’nun son derece modern ve özel izinle girilebilen özel kav odası, şişeler, fıçılar , fotoğraflar, alet edevat vs… Keyifli bir sohbet eşliğinde şaraphaneyi gezdikten sonra, ince uzun bir tadım salonuna geçiyoruz. İçeride bir de şömine var. Şöminenin üzerinde uzanan raflarda ve etrafta türlü çeşit üreticinin şaraplarının boş şişeleri var. Şöminenin önünde uzanan upuzun masaya oturuyoruz ve tadıma başlıyoruz. Önce benim ilk kez tattığım ve adının bende bıraktığı olumsuz etki ile sıradan bulduğum, bölgeye has bir beyaz olan Favorita, arkasından birisi 60, diğeri 45 yaşındaki bağlardan iki çok iyi arneis deneyimliyoruz. Sonra biri brüt, diğer extra brüt iki adet pinot nero & chardonnay kupajı ve sonra bir adet pinot nero & nebbiolo kupajı rose olmak üzere 3 spumanti yudumluyoruz. Ardından pinot nerodan barberaya sonra 3 farklı nebbioloya kırmızı tadıp, en sonunda arneisten harika bir passito ile 12 şaraplık tadımı tamamlıyoruz. Ayrılırken 2’şer sişe şarap satın alıyoruz ama gönül koli koli almak istiyor; 7,5 Avroya tek bağ arneisler, 10 Avroya DOCG Roero nebbiololar, 11,5 Avroya metodo classico spumantiler…

Cascina Chicco: Puslu yağmurlu gri sabahımıza rengarenk hatıralarla dolan Deltetto’ya çok uzak olmayan Cascina Chicco’ya vardığımızda, şaraphanenin içinde yaşlı ama dinç bir adam, orta yaşlı gri iş kıyafeti giymiş bir adam ile bir çelik tankın önünde birşeyler konuşuyordu. Yaşlı adam işletmenin sahibi, diğeri de onun önolog oğlu idi. İtalyan usulü, İngilizce bilmemekten de kaynaklanan bir karmaşadan sonra, yine bir Claudia’ya, Claudia Cavadore’ye bizi “emanet” ettiler. Emanet ettiler diyorum zira yaşlı beyefendi içinde bolca Turco geçen cümleler ile Claudia’ya epey talimat verdi  Cascina Chicco ailesinin 1980’lere kadar asıl mesleği kasaplık ve ilk kez 1950 yılında bağ sahibi oluyorlar. İçinde bulunduğumuz yeni ama geleneksel izler taşıyan tesis, yakın zaman öncesine kadar eski bir çiftlik eviymiş. Yıkılan bu evin tuğlaları, tek tek temizlenerek, yapılan yeni binada kullanılmış. Bir inşaat mühendisi olarak, “niye bu eski tuğlaları yeni tesisi inşaa ederken kullanma gereği duydular” diye sormadım. Zira bir şarapsever olarak, bu insanların yeni inşaat sırasında en modern malzemeleri kullanabilecek, molozlarla uğraşmalarını gerektirmeyecek kadar maddi varlıkları olduğu halde, teruar bilincinden kaynaklanan , doğaya saygıyı içeren bir içgüdünün dışavurumu olarak böyle bir davranış sergilediklerini çok net anlayabiliyordum… Üreticinin mahzeni çok farklı koridorlara kurulmuş farklı amaçlı alanlardan oluşuyordu. Tesis geneline mimari bütünselliği bozmayacak bir ustalıkla kasapların kullandığı bazı kıyma makineleri, tartılar vs. yerleştirilmişti. Tesisi gezdikten sonra, çok iyi ışık alan tadım salonuna geçtik ve 8 adet şarap tattık. Monosepaj nebbiolo spumanti Cuvee Zero 2012 ile başlayan line-up, Anterisio 2015 Roero Arneis ve Granera Alta 2015 Barbera D’Alba ile ilerledi, dört adet nebbiolo ile yani Mompissano 2014 Nebbiolo D’Alba, Valmaggiore Riserva 2012 Roero, Roche Di Castelletto 2012 Barolo ve Ginestra Riserva 2009 Barolo ile devam etti, en nihayet arneisten bir geç hasat şarabı olan Arcass ile noktalandı. 3 gündür hemen her üreticiden ayrılırken olageldiği gibi, “hangisini alsam” kararsızlığının ardından, 2’şer şişe de bu üreticiden şarap satın alarak tesisten ayrıldık.

Bra ve Bocondivino: Aslında Cascina Chicco ile Piemonte turumuz asıl amacı itibariyle bitmişti; planladığımız 8 şarap üreticisini de gezmiştik. Geriye öğleden sonra yapacağımız bir damıtımevi ziyareti kalmıştı. Ancak ondan önce, Bocondivino’da öğle yemeği yemek için Bra’ya doğru yola çıktık. Meraklısı mutlaka bilir, Bra “citta slow” ve bağlı olarak “slow food “ akımının doğduğu şehir. Bocondivino da, bu akımın temsilcisi ilk lokanta. Arabamızı şehir girişindeki büyük otoparka bıraktıktan sonra adeta sağanak yağmur altında Bra sokaklarında yürümeye başladık. Gri gökyüzü Bra’nın daracık sokaklarının ve rengarenk evlerinin güzelliğine tuval olurken, yağan yağmur şehrin sessizliğinin sesi gibiydi adeta. Meydanı bırakıp arkalara doğru ilerledikçe terkedilmişlik değil ama iyiden iyiye bir dinginlik hakim oldu şehre; dükkanların çoğu kapalı, bomboş sokaklar ve kaldırımlar… Nihayet bir kemerin altında geçilerek ulaşılan iç avludaki Bocondivino’ya ulaştık. Trüflü yumurta, adaçayı soslu tajarin ve av etine Malvira’nın zarif 2012 Roero Nebbiolosu eşlik etti. Taze, mevsimsel, menşei belli ve iyi tarım uygulaması ürünlerle yapılmış çok lezzetli yemekler sunan bir lokanta burası. Buralara yolu düşen herkesin mutlaka tecrübe etmesi gereken bir yer. Kahvelerimizi de içtikten sonra, Grappa Marolo için yola koyulma vakti gelmişti lakin, ikimizde de bir isteksizlik vardı. Şarap, yemek, bağlar vs. güzel de, bir yere kadar; ikimiz de çocuklarımızı özlemiş olsak gerek ki, “Grappa Marolo’ya gitmesek mi” diye konuşmaya başladık. Ancak sonra “çok ayıp olur” endişesi ile gitmeye karar verdik. Dedik ki “yarım saat takılır günü tamamlarız”. Nereden bilebilirdik ki grappa konusunda deneyimsizliğimizle gezimizin en önemli , hani İngilizce deyişle “last but not least” ziyaretlerinden birini gerçekleştireceğimizi…

Grappa Marolo: O ana kadar gezi boyunca bütün randevulara dakikayla riayet etmemize rağmen, Grappa Marolo’ya 45 dakika erken varmamızı hiç umursamayarak , adeta “sorun ederlerse biz de geri döneriz” serkeşliği içerisinde çaldık bu küçük damıtımevinin kapısını. Lorenzo Marolo karşıladı bizi ve erkenciliğimizi hiç sorun etmeden tesisi gezdirmeye başladı. Grappa, üzüm cibresinden damıtılan, İtalyan’ların hazmettirici olarak tükettikleri bir içki. Büyük grappa üreticileri, hasattan hemen sonra şaraphanelerden cibreleri alıp, depolayıp, yıl boyunca damıtım yapıyorlarmış. Ancak Marolo gibi butik üreticiler, sadece hasat zamanı damıtım yapıyorlarmış, yani bekletilmiş cibreden damıtım yapmıyorlarmış. Bunun ne anlama geldiğini anlamak için grappa uzmanı olmaya gerek yok ama, orada gözümüzle de gördük, birkaç hafta önce hasat edilmiş, preslenlenip şırası şarap yapılmak üzere alınmış moscato cibreleri, damıtılmak üzere beklemekteydiler ve varyetelin aroması buram buram hissediliyordu. Damıtım prosesini , imbikleri vs. gördükten sonra, prosesten geçen sıcak cibrelerin olduğu bölüme geçtik. Artık cibrenin bu haline ne isim vermek gerekir bilmiyorum ama, damıtımdan geri kalanların çekirdekleri öncelikle kozmetik sektöründe kullanılmak üzere işlemden geçiriliyormuş ve nihayet en son geriye kalanlar da biyolojik yakıt olarak değerlendiriliyormuş… Ürünün çevrimini görebiliyor musunuz?.. İmbiklerin cibrelerin arasından ayrılıp mahzene doğru ilerledik. İki katlı mahzenin her iki katında da onlarca farklı fıçı içerisinde türlü çeşit grappa dinlenmekteydi. İtalyan yasalarına göre, üzüm cibresinden damıtılan alkolün en az 2 yıl fıçıda dinlenmesi gerekiyor. Eğer etiketinize bu onayı basmak istiyorsanız, mutlaka sadece devlet görevlileri tarafından açılabilen, mühürlü tek kapısı olan kapalı bir mahzene sahip olmalısınız. Bu mahzeni ve demir parmaklıklı kapıdaki mühürü gördük. Üretici olarak, herhangi bir sebeple bu mahzene girmeniz icap ederse, para ödeyip, randevu alıp, eksper gözetiminde mührü kırıp içeri girebiliyorsunuz. Hani bunu bana sadece anlatsalar ve gözümle mühürlü kapıyı görmesem asla inanmazdım. Elbette yönetmeliklere uymadan da grappa şişeleyebilirsiniz. Nasıl ki şarap dünyasında apelasyon dışı çok iyi şaraplar şişelenebiliyorsa (özellikle İtalya’da) ya da nasıl ki viskide yaş belirtmeden (NAS) çok iyi viskiler şişelenebiliyorsa, grappada da etiketinize kurum onayı basmassanız istediğinizi yapabilirsiniz ve bu tür fıçıların olduğu mahzen devlet tarafından denetlenmiyor. Biz de Marolo’nun bu “halka açık” mahzenini gezdik. Baş döndürücü bir bilgi sağanağına tutulmaya devam ediyorduk Lorenzo tarafından. Bütün damıtılmış içkiler, damıtıldıkları bitki ya da meyvenin karakterini en iyi, imbikten çıktıkları halleri ile yansıtıyorlar. Birkaç yıl dinlendirme alkolün agresifliğini gidermek için faydalı ancak daha uzun dinlendirme, hele ki farklı aromalar içeren haznelerde dinlendirme (burbon fıçısı, sherry fıçısı vs.) içkinin damıtıldığı şeyin koku ve aromalarını büyük ölçüde kaybetmesine ama çok zarif bir içim olgunluğuna ulaşıp farklı aromalar kazanmasına sebep oluyor. Örneğin damıttığınız şey viski ise ve proseste turbada kurutma vs. gibi malta farklı aromalar veren birşeyler yok ise, damıtımdan sonra ilk elde edeceğiniz alkol, aromatik karakteri olmayan bir içki olacaktır. Ancak farklı karakterdeki fıçılar içerisinde yıllandıkça damıtımevinin belirlediği karaktere ulaşır viski. Yani bir anlamda yıllandırılmaya ihtiyaç duyar. Fakat grappa ya da anason ilavesi ile olsa bile rakı gibi üzümden damıtılan içkilerin zaten öne çıkan bir koku ve aroma profili oluyor. Bunları fıçılarda yıllandırıp yıllandırmamak tamamen üreticinin ve dolayısı ile tüketicinin kişisel tercihi ile ilgili. Lorenzo’nun dediğine göre, gerçek bir İtalyan, yemeklerden sonra hazmettirici olarak beyaz (yıllandırılmamış) grappa içer. Ama gerçek bir grappasever, yıllandırılmış çeşitler ile içki keyfi yapmayı da ihmal etmez. Mahzeni ve fıçıları geride bırakıp, üst kata tadım salonuna doğru ilerledik. Yağmurlu puslu havaya rağmen üç tarafı camekan olması sebebiyle aydınlık salonda en az 40 çeşit grappa şişesi tadılmayı beklemekteydi. Elbette bizim bu kadar çeşidi tatmamız mümkün değildi ama Lorenzo mükemmel bir line-up sundu bize. Önce 3 adet beyaz grappa; dolcetto, Bussia Barolo ve Barbaresco. Sonra yaşları 5 ile 30 arasında değişen 5 çeşit yıllandırılmış grappa tattık. 30 yıllık olanı tattıktan sonra, manevi hazdan dağılmıştık diyebilirim… Marolo’nun önünde sonsuz kombinasyon var damıtım veya yıllandırma yapmak için. Farklı tek varyeteller, farklı bölgeler hatta farklı bağlar ve bütün bunların çok farklı fıçılarda dinlendirilmesi… Yakında üretici belirterek de grappa şişeleyeceklermiş. Mesela Vajra’nın cibrelerinden damıtılmış grappa gibi. Bu arada tadım devam ederken Lorenzo sadece grappadan bahsetmedi, bazılarını yukarıda anlattığım yöreye dair çok ilginç hikayeler nakletti bize. Örneğin bölgedeki hemen her şarap üreticisinin genç yaşlarda çocukları varmış (Lorenzo gibi) ve bunlar sık sık bir araya gelip, birlikte yemek yiyip , gerek iş, gerekse özel sohbetler yapıyorlarmış. Marolo’da armut erik vs gibi meyvelerden de damıtılmış içkiler var ama biz onları tatmaya hiç niyet etmedik. Zira buraya gelmemeyi aklımızdan geçirdiğimiz için duyduğumuz pişmanlık, tutulduğumuz çok öğretici bilgi bombardumanı, muhteşem artizanal ve kesinlikle teruar ürünü tattığımız grappalar ve karşı tepelere çöken akşam, bize 2,5 saat civarı kaldığımız bu tesisten ayrılmamız gerektiğini söylüyordu. Hiç niyetimiz yok iken, işine duyduğu heyecana ve iş yaptığı teruara duyduğu saygıya şapka çıkardığımız bu üreticiden birer şişe hatıra grappa aldık ve hayalini kurduğumuz pizza gecesi öncesi biraz dinlenmek için Cascina Giardini’ye doğru yola koyulduk.

Alba gibi bir yeme içme mabedinde, trüf mevsiminin başında bu pizza merakı da nereden çıktı diye düşünülebilir. Bu biraz derin bir konu benim için. Aslında Murat için de öyle. Pizzanızı nasıl seversiniz? Salamlı, sucuklu, sebzeli? Ya da kaburga fümeli, 4 peynirli? Bence gerçek pizzanın kalitesi margaritadan anlaşılır, yani çok kaliteli buğdaydan elde edilmiş asla ince olmayan, doğru ısıda pişirilmiş bir hamur, çok lezzetli domates kekik ve kaliteli zeytinyağından elde edilmiş sos ve iyi bir mozzarella peyniri. Pizza budur; gerisi keyfinize keyif katabilir ama dünyanın en kaliteli şarküteri ürünlerini de üstüne dizseniz, hamur, domates sos ve peynir iyi değilse, nafile, iyi bir pizza yemiş olmazsınız. Ülkemizde “ince hamur” diye bir hastalık var. İnce hamurdan pizza olmaz; olsa olsa lahmacun olur. Gerçek pizza hamurunun kenarları kalın olur ancak içinde bol miktarda hava kabarcığı olan havalı, pofur pofur bir kalınlıktır bu, yerken sizi rahatsız etmez, midenizde şişkinlik yapmaz. Ortası ise incedir ama pizzanızı yediğiniz süre boyunca, diyelim ki yarım saat, çıtırlığını muhafaza edecek kadar, yumuşamadan kalabilecek kadar da kalınlığı vardır. İşte böyle 30 cm çapındaki nefis bir hamurun üzerine çok lezzetli domates sos ve kaliteli mozzarella peynirini koyarlar, kenarları hafifçe kahverengileşene kadar taş fırında pişirirler ve masanıza getirirler, üzerine değirmenden karabiber çekersiniz ve biraz da sızma zeytinyağı gezdirirsiniz. Sonra o 30 santimden geriye bir lokma bırakmadan büyük bir keyifle yersiniz. Hele bir de yanında bizim yaptığımız gibi artizanal bira yudumlarsanız… Türkiye’de ben gerçek pizza deneyimi yaşamadım. Tamam pekçok sorun var; kaliteli buğday yok, şieşelenmiş domatesler çok lezzetli değil, kiraları çok yüksek dükkanlara iyi bir fırın kurmak zor vs… Ama sonuçta iyi pizza yok. Vasat üstü yerler var tabii; ama mükemmel başka bir şey… Hani o iğne atsanız yere düşmeyecek şekilde kalabalık çok meşhur (instagram fenomeni) pizza dükkanlarımız var ya; zaman zaman oğlumu götürmek durumunda kalmasam önlerinden bile geçmem. Pizza fırından çıkıp masama gelinceye kadar ortası yumuşamış oluyor. O kadar ince ki, bıçakla kesmek mümkün olmuyor; dürüm yapıp yeseniz daha iyi. Hal böyle olunca sadece İtalya’da değil, Avrupa’da nerede iyi pizza bulsam, mutlaka yerim. İşte böyle, yani yukarıda anlattığım gibi Alba’da da sadece akşam yemeği için 3 saat boyunca açık olan Pizzeria La Duchessa’da kendimizi mutlu ettik ve Piemonte’deki son gecemizi de noktalamış olduk.

Ertesi gün rahat bir kahvaltı sonrası, Andrea ve annnesi ile vedalaşarak Torino’ya doğru yola koyulduk. Ha bu arada Andrea’nın annesi ayrılırken bize, tıpkı onun yaşındaki Türk anneleri gibi hediye verdi; birer küçük kavanoz kendi yapımı incir marmeladı. Kavanozların kapağının üstüne ekose desenli, sülfile makası ile (zik zak) dairesel kesilmiş bezler geçirilmişti; o kadar bizden yani!… Torino’da havaalanına gitmeden önce , hem biraz vakit geçirmek, hem öğle yemeği yemek, hem de Murat’a biraz Jamon Iberico almak için ilk açılan Eataly’ye uğradık. Yeme içmeye gönülden bağlı insanlar için burası adeta bir cennet. Çok büyük tesadüf, Eataly’de Barolo şarapları haftasıymış ve biz tadım defterini kapattık derken, burada da 5 çeşit şarap tattık. Nefis makarnalarla bir öğle yemeği, arkasından birkaç artizanal bira deneyimi derken uçak saati yaklaştı. Uçak havalandığında kafamızda onlarca unutulmaz hatıra ve damağımızda toplamda 100’e yakın şarap bira ve grappanın lezzeti vardı…

Gezi notları bu kadar. Baştan da dediğim gibi, sadece benim için önemli olan anları yazmaya çalışsam da çok kısa olmadı. Torino’dan İstanbul’a uçarken beynimde düşünceler birbirine girmiş savruluyordu. Örneğin şu Cascina Giardini: Andrea bu küçük pansiyonu büyük bir hotele dönüştürmeyi düşünüyor mudur acaba? Şöyle her şey dahil konseptini uygulayabileceği havuzlu kaydıraklı modern bir tesis… Öyle ya, kasım geldi işte, dünyanın her yerinden zengin turist yağacak trüf için. 3-5 odalı bir pansiyon ile nereye kadar? Teşvik kredisi derken neden olmasın, zaten arazi zebil gibi geniş. Böyle düşündüğünü hiç sanmıyorum Andrea’nın, zira işi büyütmekten, gelişmekten anladıkları bu değil. Ya da rant kavramı lugatlarında yok diyelim. Akşamları sadece birkaç saat açılan Vogli Di Vino’yu işleten aileye ne demeli? “Mekanı niye 18:00’de açıyoruz ki, sabah 07:00’de açalım, kahvaltı verelim, öğlen servisimiz de olsun, sonra yandaki dükkanı da alıp aradaki duvarı kaldıralım vs…” gibi bir iş planları belli ki yok. Niye yok? Ya da bizde mutlaka niye var? Neyse, biz kültürümüzü, tarihsel değerlerimizi kaybedip her geçen gün daha yozlaşmış bir toplum haline gelmeyi görmezden gelerek, garabet beton yığınlarımız ile övünerek geliştiğimizi düşünmeye devam edelim. Alba’nın “köylüleri” , yüzyıllardır aynı doğallıkla yaşıyor, üretiyor ve tüketiyor olmaktan ve bu şekilde “gelişememişliğe (!)” mahkum kalmaktan mutlu görünüyorlar, varsın onlar da öyle devam etsinler…

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı Barbaresco, barolo, Cadel Baio, Cascina Chicco, Conterno, Deltetto, Freisa, Gaja, Giuseppe Cortese, Grappa Marolo, Nebbiolo, Piemonte, Restoranlar, Rinaldi, Roero, şarap bar, şarap gezileri, şarap turizmi, İtalya, İtalyan şarapları içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s