“La Revue de Vin de France” son sayısında bu yıl Tokyo’da yapılan yarışmada dünyanın en iyi sommelyesi seçilen Paolo Basso ile bir röportaj yapmış. Röportajdaki önemli konuları paylaşayım:
– Röportaj Paolo Basso’nun « dünyanın en iyi somelyesi » unvanını nasıl kutladığı ile başlıyor. Basso, kavından doğum yılı olan 1966’ya ait bir Château Lynch-Bages seçmiş. Şarabın oldukça iyi olduğunu da ekliyor.
– Paolo Basso, ailesinden kimsenin şarapla ilgilenmediğini sadece dedesinin çocukluğunda şarap alıp bunları şişelere aktardığını ve bunun seremoni gibi yapıldığını anlatıyor. Ayrıca 9 yaşından itibaren bisiklet sporuna merak sarmış ve aktif olarak yaptığı 14 yaşına kadar yemek yemeyi belli bir düzen ve disiplin çerçevesinde geliştirmiş. ”Küçükken arkadaşlarım dondurmayı hemen yerlerken ben dondurmadan gelen kokuları algılamak için onlardan iki kat daha fazla zaman harcardım” diyor.
– 14 yaşında Valtellina – Lombardiya’daki turizm-otelcilik okulunda okurken somelyelik için gerekli disiplini almaya başladığını söyleyen Basso, burada gerekli temel eğitimleri aldığını söylüyor. Ardından staj yapmaya başlamış. Kendisi için en ilgi çekici olan şeylerden birinin ise şaraplar arasındaki aşırı fiyat farklılıkları olduğunu söylüyor. Aralarındaki fark nedir diye merak salmış…
– “Şaraptan keyif almaya hemen başladınız mı?” sorusuna ise “Hayır !” diye cevap vermiş. “Genç bir öğrenciyken bir şişe pahalı bir barolo aldım ve tattım” diyor. “Kendi kendime dedim ki: ‘Bu ne yahu?’ Şarabı aldığım yere gidip dedim ki, şarabınız çok kötü. Şarabı satan kişi bana şarabın kötü olmadığını, bunun çok iyi bir Barolo olduğunu söyledi. Ben de kendime dedim ki : ‘Bu eğer iyi bir şarapsa, ben bu işten bir şey anlamıyorum! Kendimi geliştirmem lazım.’ ”
– Paolo Basso, İtalya’da doğup büyümüş ancak sonrasında İsviçre’ye çalışmaya gitmiş. Şu anda çok iyi konuştuğu Fransızcayı da orada geliştirmiş. Fransızcanın gastronominin dili olduğunu düşünüyor.
– İsviçre’deki Crans-Montana kayak merkezinde 10 yıl kadar çalışmış. Buradaki işinde şarabı çok seven müşterileri olduğunu ve hatta bir müşterisinin sürekli kendi kavından şaraplar getirdiğini ve beraber tattıklarını söylüyor. Fakat kayak merkezlerindeki otel restoranlarının şarap açısından yeterli olmadığını ekliyor. Bu yüzden şaraba önem veren gastronomik bir restoranda çalışmaya karar vermiş. 1993’te Cenevre’ye giderek “Le Cygne”de çalışmaya başlamış. O dönemde bir Michelin yıldızlı olan restoranın kavında İsviçre’nin en iyi şaraplarının olduğunu söylüyor.
“Restorandaki 3 somelye de İsviçre’dekilerin en iyisiydi” diyor. Aralarında 1998’de Avrupa’nın en iyi somelyesi seçilen Eric Duret de varmış. “Esas olarak büyük bir somelye nasıl olunur orada öğrendim” diye ekliyor.
– 1997’de İsviçre’nin en iyi somelyesi seçilmesinin ardından 2000 yılında Montreal’de yapılan dünya yarışmasına katılmasının biraz da tesadüf olduğunu söylüyor. 1999’da Cenevre’de yapılan seçmelere katılmak üzere çağrılmış. Cenevre’ye gitmek üzere uçak biletini almış; ancak seçmelere bir ay kala hazır olmadığını hissedip gitmekten vazgeçmiş. Eşinden uçak biletini iptal ettirip parasını geri almasını istemiş ancak uçak şirketi bu talebi reddetmiş. “Bileti yakmamak için İsviçre’ye gittim” diyor. Ardından seçmeleri kazanıyor ve Kanada’daki yarışmaya gidiyor. “Eğer biletimi iptal edip parasını geri verselerdi, belki de kariyerim o noktada sona erecekti” diyor.
– 2000’de Montreal’daki yarışmada Fransız Olivier Poussier’nin ardından ikinci olan Paolo Basso, bunu kimsenin beklemediğini ve herkes için sürpriz olduğunu anlatıyor. 2000’deki yarışmanın psikolojik açıdan kolay olduğunu ve hiç baskı hissetmediğini söylüyor ve ekliyor “İkincilikten birinciliğe çıkabilmek için çok daha büyük dağlara tırmanmam gerekiyordu. Bunu yapabilmem için de 13 yıl gerekti”.
– Yarışmaya hazırlanırken çılgın bir hazırlık programı uygulamadığını söylüyor. “Yarışma sadece hayatımızın bir parçası, hepsi bu. Kariyerimizi bir yarışma üzerine bağlayamayız. Psikolojik olarak, kendimi hep kaybetmeye odaklıyorum. Bu psikoloji ikinciliğimi yönetmemi iyi sağladı. Benim için ikinci olmak büyük bir onurdu. Bu seneki yarışmada ise kendi kendime ‘yarışma esas final günü başlayacak’ diyerek hazırlandım.”
– Daha iyi nefes almayı öğrenebilmek için hazırlık aşamasında bir kere yoga kursuna katılmış. Bunun dışında herhangi bir ekstra hazırlığı olmamış. Yarışmaya basit bir şekilde, tek başına evde hazırlanmış. Tokyo’ya gitmeden bir süre önce Montbeliard otelcilik lisesinde öğretim görevlisi olan Hervé Tournier ile beraber 3 gün boyunca yoğun bir tadım yapmış. Hocanın kendisini finale şartladığını söylüyor.
– Finalde diğer yarışmacılara göre vitesi artırdığını söylüyor. Yarışmaya yavaş ve sakin başladığını, telaş yapmadığını ve tüm enerjisini ve konsantrasyonunu son gün finalde aktardığını anlatıyor.
– Yarışma sırasında Yeni Dünya şaraplarında hata yapmaktan korktuğunu saklamamış. “İtalya’da kriz zamanlarında insanlar daha çok bölgesel şaraplara yönelirler” diyor ve ekliyor: “Restoranlarımızdaki menülerde son 10 yıldan beri yeni dünya şarapları yer almıyor, zira bunlara talep gelmiyor. Bu yüzden bu şaraplardan daha az tadım yapabiliyorum. Hazırlıklarım için bu şaraplardan almak zorunda kaldım.”
– “Dünya somelye yarışmasına katılan hemen hemen hiçbir yarışmacının kör tadımda tattıkları şarapları bilememesini neye bağlıyorsunuz?” sorusuna ise şu yanıtı vermiş: “Yarışmada jüriye şarabı anladığımızı anlatmamız gerek. Şarabı tanıyıp bilmek sonra gelir. Ben, kişisel olarak, La Revue de vin de France’ın yarışmasına katıldığımda şarabı tanımayı öğrendim. Bu tarz yarışmalarda, bir kadeh şarabın önünde dururken, kalitesini hiçbir şekilde göz önünde bulundurmadan, sadece onu tanımaya çalışırım. Bir somelye yarışmasında ise, öncelikle şarabı anlamak ve betimlemek gereklidir. Ve finale geldiğinizde şarabı tanımak, onu doğru bir şekilde anlatmaktan daha az değere sahiptir.”
– Paolo Basso, bu başarısında payı olan bağcılar arasında Isole e Olena’dan Paolo de Marchi’yi, Barolo bölgesinden Luciano Sandrone’yi, İsviçre’den Jean-Michelle Novelle’i görmekte. Fransızlardan ise Champagne’da Moet Chandon’dan Benoit Gouez, Lauren-Perrier’den Michel Fauconnet, Burgonya’da Clos des Epenaux, Comte Georges de Vougüé ve Chandon de Brialles’den Pascal Marchand, Bordeaux’da ise Pomerol’daki L’Eglise Clinet’den Denis Durantou önem verdiği bağcılar arasında yer alıyor.
– Alkol açısından kendini gösteren şarapları beğenmediğini dile getiren Basso, öncelikli olarak şarapta aradığı şeyin “taze” bir yapı olduğunu söylüyor. Bugün şaraplardaki aşırı olgunlaşmanın bu taze yapının oluşmasını engellediğini ve geri plana ittiğini anlatıyor. “Asiditesi dengeli, tazeleyici ve harmoni içinde olan şarapları beğeniyorum” diyor.
– Basso’ya göre iyi bir somelye, tüketiciye yeni şarapları keşfettiren ve şarapları tüm özellikleriyle anlatan bir rehber. Bunu müzelerde karşılaştığımız rehberlere benzetiyor. “Somelye şaraptaki derinliği görebilecek yapıda bir kişidir” diye ekliyor.
– En beğendiği yemek-şarap uyumunun İtalya’da Alba’daki beyaz trüf mantarlı risotto ile Nebbiolo şarapları olduğunu söylüyor. Birçok kişinin bu yemekle beyaz şarap önermesine rağmen, Nebbiolo’daki olgun tanenlerin risottoyu ortaya çıkardığını düşünüyor. Bunun haricinde zor eşleşmelerde köpüklü şarapların önemine vurgu yapıyor. Yemeklerde şampanyayı artık daha sık kullanmaya başladığını anlatıyor.
– Paolo Basso, dünyanın en iyi somelyesi yarışmasını kazandıktan sonra hayatında ne gibi değişikliler olacağını bilmediğini söylüyor. Bu yarışmayı 1992’de kazanan Philippe Faure-Brac, kendisine tüm hayatının değiştiğini anlatmış. Basso ise biraz mütevazi bir şekilde, “şu an hayatı yaşamaya devam ediyorum”, demekle yetiniyor…