Birçoğumuz genel olarak şarap tadım notlarında “mineralite” kavramını duymuşuzdur. Mineralitenin bazı şaraplardaki varlığı hemen herkes için kesin ve geçerli iken geçenlerde Fransız “La Revue du Vin de France” dergisinin Mart sayısında okuduğum makale oldukça ilginçti.

Kimilerine göre duyumsal açıdan tartışmasız bir varlık iken kimilerinin “mükemmel bir pazarlama aracı” olarak gördüğü mineralite artan popülaritesine rağmen halen tam olarak sırlarını açığa çıkarmış değil.

Mineralite kavramı hakkında ne Larousse’da ne de Robert’de herhangi bir açıklama bulunmuyor. Bu sözlüklerde sadece “mineral” kelimesi yer almış: “inorganik madde tarafından oluşan, mineral içeren” tanımı yapılmış.

Dergideki makaleyi okuduktan sonra geçen yıl temin ettiğim enfes bir şarap kitabı olan (ansiklopedi mi desem) Benjamin Lewin’in (MW) yazdığı “Wine Myths and Reality” kitabında mineralite hakkında yazdıklarına baktım. Kitabın “teruarın gizemi” isimli bölümünde “mineralite” kavramı hakkında yazdıklarına bir göz atalım:

“Mineralite şarapta tanımlanması en zor konulardan birisidir. Çakmaksı, bazen dumansı olarak tanımlanan, kesin, açılı kenarları olan, genelde iyi bir asidite ile özdeşleşen, çoğunlukla taze narenciye tatları içeren bir yapıdadır. Kesinlikle belli bölgelerden gelen şaraplarla özdeşleşir ancak bu yerel şarap yapım tekniğine karşın teruarın direk bir etkisi midir yoksa dışarıdan gelen diğer etkilerin oluşturduğu bir yapı mıdır? Şu ana kadar mineralite içeren tek bileşiğin “benzene-methanethiol” olduğu belirlenmiştir. Bu bileşim şaraba dumansı bir karakter katar ve Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Semillon’da bulunmuştur. Bu bileşim bir “thiol” olduğundan (oksijenin açığa çıkmasından etkilenen sülfür içerimli bir bileşim), gelişimini ve dumansı yapısını özellikle reduktif şarap yapımında (oksijensiz) ortaya çıkarır ve buna karşın oksidatif şarap yapımında gelişimi daha düşük seviyede olur. Bunun haricinde mineralite hakkında bilimsel hiçbir bilgi yoktur.”

Benjamin Lewin’in yazdıklarını okuduktan sonra dergideki makaleye geri dönelim. Şarap dünyasında “mineralite” kavramı aslında son yirmi yılda ortaya çıkan bir eğilim. Bu kavramın kullanımı artık daha da yaygınlaşmaya başladı. Bugün önologlar, bağcılar, kav sahipleri ve yazarlar bu kavramı kullanmadan geçemiyorlar. “Institut œnologique de Champagne” (IOC – Champagne Bölgesi Önoloji Enstitüsü) Dijon’daki araştırma şirketi Inra & Agrosup’la beraber bu konu hakkında araştırma yaparken, araştırmacı Yves Le Fur “mineralite kavramının kullanımı, uzmanlardan amatör şarap severlere ve sonrasında tüm tüketicilere kadar yayıldı” demekte. Araştırmacı yine “mineralite” için “uzmanlar bu kavramı ‘tuzluluk’ veya ‘asidite’ kavramından daha ‘şık’ buldular. Bu adın kullanılması bir farklılık yarattı, değeri düşmüş bir sıfattan çok daha “zarif” bir tabir oluştu” diyor.

Şarap tadarken algılanan izlenimleri açıklamak tadımcıya göre değişir; her tadımcının kendine göre bir algılama hissi vardır. Bazıları mineraliteyi koku ve aromatiklikte görürken, bazıları ise hislerde ve tatlarda ararlar.
Bir konu ise kesindir, “mineralite” terimi daha çok beyaz şaraplarda kullanılır. Burunda; çakmaktaşı, tebeşir, kaya, yağmur sonrası toprak, grafit, mürekkep, kalem, istiridye kabuğu, neft… Damakta; tazeleyici, asidite, canlılık, acılık, tuzluluk… Mineralite bazen de zıt algılar için kullanılır; örneğin dilue, meyvemsi veya fıçı aromalarının baskın oluşumuna zıt anlamlarda da kullanılabilir.

Vouvray’deki “Clos Naudin”in bağcısı Philippe Foreau için mineralite, topraktan gelen bir kavram. “Degustasyonda, bu taş – kaya hissini yaşadığınız noktada mineralite ortaya çıkar, Chenin Blanc’ların Savennieres şistlerinde, Muscadet’lerin granit üzerinde olduğu gibi. Ancak bunu yanlış yorumlamamak gerek, Vouvray’de mineraliteyi veren ‘çakmaktaşı’dır, ‘kalker’ değil… Tebeşir yağlılık (gras) verir fakat mineralite vermez” diye anlatıyor.
Mineral denen bu aromalar o zaman şaraptaki bazı elemanların varlığından mı geliyor? Vejetal Bioteknoloji Doktoru ve aroma uzmanı Michael Moisseeff’e göre “Evet”. “Çakmaktaşı açısından zengin bir teruarda bu tarz bir aroma olması net olarak algılanabilir bir durum. Bir başka örnekse Auvergne’nin demir açısından zengin topraklarındaki Gamay’lerden metalik notlar alınması da aynı durumu yansıtmakta”.

Inra’dan Yves Le Fur devam ediyor: “Teruara bağlı kavramlar, taş, kaya, toprak, çakmaktaşı mineraliteyi sistematik olarak hatırlatıyor. Birçok kişi artık bu deneyimlerini kişisel olarak karakterize etmeye de başladı, örneğin tadımda “taş yiyorum” diyorlar…” ( Yves Le Fur’un bu yorumunu okurken aklıma İsa Bal’ın ‘Corton Charlemagne’ için söyledikleri geldi)

Makalede ilginç olan konulardan biri de mineralite açısından her şeyin toprakta bitmediği. Bazı aromatik üzüm türlerinin de mineralite algısına yol açtığı anlatılıyor. “Ren vadisindeki Riesling’lerin yıllandıkça petrol aromaları içermeleri veya çok iyi Syrah’ların grafit, kalem, mürekkep aromaları ve hatta bazen şist ve çakıl gibi toprak tiplerini içermeleri teruardan ziyade üzümün kendi yapısıyla ilgili” diyor Languedoclu önolog Jean Natoli. “Sauvignon’da keskin çakmaktaşı aromasını daha çok kuzeydeki bağlarda görüyoruz” diye ekliyor.
Prof. Denis Dubourdieu Bordeaux’daki önolog ve bilimadamlarından oluşan ekibiyle, yukarıda Benjamin Lewin MW’nin kitabında yazdığı “benzene-methanethiol” molekülünün varlığını bulmuş. Bu molekül çakmak/çakmaktaşı aromalarını içermekte ve sıklıkla beyaz şaraplarda bu aromaların hissine yol açmakta.

Bunun yanında Prof. Dubourdieu mineralite kavramını fiziki bir gerçeklik olarak görmüyor. Bunun soyut bir hissiyat içerdiğini ve toprak ve şarap arasında hissiyatı içeren görsel bir dil oluşturduğunu anlatıyor. Mineralitenin kesin bir soyutluluk içerdiğini ve “mineral bir şarap” derken bunun fiziki bir gerçekliğe dayanmadan söylendiğini vurguluyor.

Genel anlamda şarap tadımı her zaman sübjektif bir olgudur. Degustasyon sırasında asiditesi çok düşük veya pH oranı yüksek olan bir şaraba “fresh” (tazeleyici) yapıda diyen veya salt pişmiş meyve aromaları var diye şarabı biraz asitli ve sıcak bulan amatör şarap severlerin sayısı oldukça fazladır. Öte yandan bazı deneyimsiz degustatörler bir şarabı fresh bulurken “mineralite”den bahsedebiliyor.

Konu oldukça enteresan aslında, ilginç yorumlardan birini de yine Inao’dan Gilles Fluter yapmış: “mineralite dediğimiz zaman aklımıza her zaman kaya gelir, halbuki şarabın içinde topraktan gelen mineral oluşumların olduğu bilimsel olarak henüz kanıtlanmadı, bağda evet ama şarapta henüz bunu söylemek için erken.”

Ezber bozan yorumlardan birini de Dijon Üniversitesi’ndeki araştırmacılardan Jordi Ballester yapmış: “Kaya ve toprak arasındaki ilişkinin mineral bir şarap oluşturacağı durumu yaygın bir inanış. Gerçekte bu aslında ürün ile toprak arasındaki ilişkiyi anlatırken kullanılabilecek güzel bir pazarlama faaliyeti. Mineralite gerçeklikten ziyade daha çok romantik bir vizyon.”

Makaleyi okurken insanın aklına “peki madem mineralite toprakla ilişkili değil, peki nereden geliyor bu meret be arkadaş?” diye sorası geliyor…

Bu soruya ilginç cevaplardan biri, bağcılıkta kullanılan kükürt… Kükürt kullanımı şarapta reduktif aromaları ortaya çıkarırken bu bazı hallerde mineralite ile ilişkilendiriliyor. Bir başka unsur ise tam olgunluğa ulaşmış (aşırı değil) üzümlerde oluşan konstrasyonun mineral aromaları doğurabileceği…

Yine bağlarda oligo-elementlerin vejetasyon sırasında püskürtülmesi sonucunda “thiol” aromalarının ortaya çıkabileceği bir başka etki… Yine mahzende kullanılan bazı teknikler (sur lie, batonaj gibi) mineral notların oluşumuna katkı sağlıyormuş.

Degustasyon sırasında farklı faktörler mineralite algısını ortaya çıkarabiliyor. Örneğin “karbonik gaz” asidite ve tuzluluk hissiyatı verip mineral bir algıya yol açabiliyor. Bazı hallerde hafif bir uçar asidite veya asetik asit de mineralite algısını doğurabiliyormuş.

Öte yandan şişeleme esnasında şarabı koruma amaçlı konulan kükürtten doğan reduktif yapı çoğunlukla mineralite açısından yanlış anlaşılmaya sebep olabiliyor. Philippe Foreau’ya göre aşırı kükürt burunda irite edici bir yapıdadır ve damakta bitimde kuruluk bırakır ve hiçbir zaman mineralite durumu oluşturmaz. Bordeaux’lu danışman önolog Stéphane Derenoncourt’un ortaklarından Stéphane Blanchard ise mineralitenin yıllanmayla ortaya çıkacağını savunuyor. “Mineral bir şarap içebilmek için en az on yıl beklemek gerekir”, diyor.

Dünyaca ünlü maya devi Lallemand’ın partneri “Wine Minerality Group”’tan Xavier Vignon (kendisi aynı zamanda Barbare şaraplarının danışman önologu) mineraliteyi önolojinin taşıyıcı bir teması olarak görüyor ve tuz minerallerinin tat algılarındaki etkisinin önemini vurguluyor. Bunun yanında Lallemend grubu 2013 rekoltesi için bağcılara mineralite algısını öne çıkaracak teknolojik yöntemler önermiş.

Makalede konuyla ilgili son sözü yine Languedoc’tan Jean Natoli söylemiş: “Şarapta mineralite, benim için şarabın içerdiği kimyasal bileşimlerden ziyade belli bir ana kaya üzerinde yer alan bağın fizyolojik davranışlarının ve bununla beraber bağcının çalışmasının bir ürünü”…

Kendi adıma bir şey demem gerekirse ben Jordi Ballester’in deyimiyle “romantik” duygulardan yanayım ve bir anlamda Jean Natoli’nin söylediklerine katılıyorum. Aklımıza her ne kadar toprağın altında kaya varsa o şarap mineraldir kavramı gelse de, bunca araştırmacı, profesör, önolog, bağcı ve profesyonelin mineralite kavramı üzerinde birbirinden farklı şeyler söylemesi başta bizim gibi amatör tüketicilerin şarapta mineralite algısını çok da değiştirmiyor. Bize göre şarapta mineralite “var” ve yine “evet, şarapta mineralite olgusu bana göre günümüzün bir pazarlama aracıdır”. Belki de bundan 20 yıl sonra şarap üzerine farklı bir yapıdan bahsediyor olacağız, kim bilir…