İspanya’nın kuzeyindeki Bask ülkesi (Pais Vasco), Navarra ve La Rioja bölgesi kendi içinde sanırım gastronomik açıdan dünyanın en özel yerlerinden biridir. Sadece yüksek gastronomi ürünü Bask usulü “pintxos”lar yani “tapas”lar bile tüm bölgede sadece midenize değil gözlerinize de büyük zevk verir.

Bölgenin kendi içinde iklim ve coğrafyaya bağlı olarak oluşturduğu farklı kültürel boyutlar, yeme-içme konusunda da farklılıklar ve çeşitlilikler doğurur. Öte yandan İspanyol mutfağının gelişiminde, kuşkusuz geleneksel olanı yaratıcılıkla birleştirerek yeni değerler oluşumunun katkısını göz ardı etmemek gerek.

Bu anlamda yenilikçi ve yaratıcı İspanyol mutfağında sanırım en büyük paylardan biri Bask mutfağına ait…

Kişi başına düşen en fazla Michelin yıldızlı restoranın San Sebastian’da (Baskça “Donostia”) olması sanırım bu anlamda bir tesadüf değil. Bana göre Michelin yıldızlı olsun olmasın tüm Bask mutfağında ve hatta İspanya’nın tamamında bir yandan geleneği korurken diğer yandan “mutfağı nasıl daha ileriye götürebiliriz” anlayışıyla donanmış restoranlar mevcuttur.

Bugün gelişen yenilikçi İspanyol mutfak kültürünün temelinde aslında geçmişte yaşanmış iç savaşın ve ardından gelen faşist dönemin ve o yıllarda yaşanan fakirliğin etkisi olduğunu düşünüyorum. Yöresel ve bölgesel bazda oluşan özerkliğin bir anlamda kişisel gelişimi ve düşünceyi daha etkin kılmasına ve bunun da mutfağa yansıdığına inanıyorum. Bunun da sonucunda üzerinde düşünülmüş, klasik ve geleneksel anlayışı bir yanda koruyan ancak bir diğer yanda da farklılaşma üzerine yoğunlaşmış bir mutfak oluşmuş. Bunun da en güzel örneklerini başta Katalunya ve Bask Bölgesi’ndeki restoranların yanı sıra ağırlıklı olarak İspanya’nın tamamına yayılmış tapas barlarda bulabilirsiniz.

Benim için tapas (ya da Bask bölgesindeki ismi ve hatta tarzıyla “pintxos”) temel mutfak değerleri içinde çok önemli bir yemek kültürüdür. Tapas mutfağını bir yaşam kültürü olarak görmek ve bunu anlamak ve yaşamak için İspanya’nın çeşitli bölgelerindeki tapas barlarında bulunmuş olmanın önemi büyüktür. İşin en ilginç yanı gittiğiniz her tapas barda farklı bir ‘tapas’la karşı karşıya kalmak çoğunlukla şaşırtıcı olmaz. Akşam yemeğini şaşırtıcı derecede geç yiyen İspanyolların gün boyu aç kalmasını önleyen önemli bir unsurdur tapas…

Klasik tapas barların çoğunda oturacak yer az olur. Bar konsepti burada çok önem taşır ve en önemli hususlardan biri uzun bir bara sahip olmaktır. Özellikle Bask bölgesindeki “pintxos” barlarda çoğunlukla self servis bir model vardır. Barın önünde sıralanmış onlarca çeşit pintxos’u boş tabağa aktarır ve ister bar önünde ister masada bunları şarap veya bira eşliğinde tüketirsiniz. Pintxos tarzı tapaslar genelde bir dilim ekmek üzerinde kürdan ile servis edlir ve bardaki servis elemanı bu kürdanları sayarak kaç tane pintxos yediğinizi hesaplar. Bazı üst düzey barlarda ise artık ekmek dilimi yerine yemeğin kendisini (örneğin bir deniz kereviti veya midye gibi) pintxos olarak görebiliyoruz. Nadiren bazı pintxosların fiyatı diğerlerinden daha pahalı olur ancak çoğunlukla ahtapot da yeseniz tortilla da (patatesli yumurta) yeseniz fiyatlar hep aynıdır.

Ağırlıklı olarak Orta ve Güney İspanya’ya özgü tapas modelinde ise küçük tabaklar “tapas” adında büyük tabaklar ise “racion” adında mönülerde yerini alır. Eğer “Racion” alırsanız hiç kuşkusuz bir tabak yemek yemiş olursunuz ancak bunu masadakilerle paylaşarak yemek esastır. Zira tapas kültürünün bir başka temel unsuru da “paylaşım”dır. Tıpkı bizdeki meze kültürü gibi.

İspanyollar konuşmayı severler… Bu anlamda sosyalleşme olgusunun en güzel örneklerinden biri olan tapas barlarda, ailecek barın çevresinde dostlarıyla birer kadeh içki eşliğinde bir yandan 1-2 tapası mideye indirirken diğer yandan muhabbetin dibine vururlar. Bol muhabbet eşliğinde ortamın neşeli boyutlarını arada bir bardan alınan tapaslar daha da keyiflendirir.

Bask bölgesinde ağırlıklı olarak okyanus etkisinin izlerini taşıyan pintxos’lar yer alır. Bunların hemen hemen tamamını deniz mahsulü oluşturmakla birlikte yörenin iç taraflarına özgü domuz ürünleri (özellikle morcilla sucuğu, İspanyol Iberico jambonu ile Chorizo sucuğu), sebze ve tortilla gibi diğer klasik pintxosları da bulmak mümkün.

İspanya’nın diğer bölgelerinde bulunabilecek bazı tapas türlerinin bir kısmı Bask bölgesinde genelde bulunmaz veya nadiren bulunur (örneğin “pimientos del padron” denilen kızarmış küçük yeşil biberler – üzerlerine deniz tuzu serpilerek servis edilir – veya Migas denilen bayat ekmek kırıntısı bol samısak ve chorizo sucuğu ile yapılan tapas). Bunlara alternatif olarak Navarra, La Rioja ve Bask bölgesinde ağırlıklı olarak “pimientos rellenos” tarzı doldurulmuş ızgara kapya biberler ile mevsim mantarı farklı dolgu malzemeleri ile yer alabilir ama nere olursa olsun her zaman muhteşem kroketler (croquetas) tüm tapas barların vazgeçilmezidir. Bazı üst düzey tapas barlarda kaz ciğeri veya keçi peyniri-marmelat ikilisi gibi Fransız mutfağına da özgü ürünlerin yer aldığını da görürüz.

İster ufak bir tabakta servis edilen bir tapas ister ekmek dillimi üstünde servis edilen bir pintxos olsun, yanında ya bir kadeh şarap (bu kırmızı ya da beyaz olabilir) ya da bira içmek esastır. Bask bölgesine özgü okyanustan gelen soğuk rüzgarla beslenmiş bağlarından çıkan çok yüksek asitli “Txakoli” şarabı da özellikle deniz mahsullü pintxos’larla oldukça iyi gider. Txakoli geleneksel olarak geniş ve uzun su bardaklarında servis edilir ve şarabın daha da köpürmesini sağlamak için yaklaşık 30 – 40 cm yukarıdan bardağa dökülür.

Navarra bölgesinde Garnacha’dan (Grenache) yapılan keyifli roze şarapların etkisiyle bu bölgede insanların roze ile de tapas ve pintxos’ları tükettiklerini görürsünüz. La Rioja bölgesi ise esaslı bir kırmızı şarap bölgesi olduğundan benim gözlemlerim çoğunluğun kırmızı şarap tercih ettiği yönündeydi. Aslında gerek kırmızı gerekse beyaz veya roze olsun tapas barların en güzel tarafı bol bol kadehte şarap içilebilecek yerler olmasıdır.

Bazı barlarda 1 Euro’nun altında kadehte şarap verildiğine şahit olmakla beraber çoğunlukla 2 – 3 Euro’yu geçmeyen bir pintxos ile bir kadeh şarap, tapas/pintxos barları fiyat-kalite dengesi açısından üst düzey bir konuma ulaştırır.

Bask bölgesinde Bilbao ve San Sebastian’da “Casco Viejo” da denilen “Eski Şehir” bölgelerinde yan yana onlarca Pitxos bar bulunmakta. Bunlar arasında seçim yapmak gerçekten zor, ben mümkün olduğunca bu bölgeye hem ilk gidişimde hem de son gidişimde farklı yerlere gidip değişik pintxos’lardan denemeyi tercih ettim. Size de bir bara girip en fazla 3 pintxos tadarak ardından bir başka bara gidip farklı bir şeyler yemenizi tavsiye ederim. Amma velakin bunu yapmak da çoğunlukla zor zira girdiğiniz her barda o kadar farklı çeşitte ve muazzam görüntüde Pintxos’lar sıra sıra diziliyor ki bazen ilk girdiğiniz barda mideyi tamamen doldurup ardından uzun bir yürüyüşe çıkmaz zorunda kalabiliyorsunuz da…

Pamplona’da önerebileceğim en esaslı tapas bar “Bar Gaucho” olurken La Rioja bölgesinin başkenti Logrono’da ise “Calle Laurel” ve ona paralel diğer sokaklar gece gündüz açık tapas barlarıyla oldukça lezzetli tapaslar sunarken aynı zamanda onlarca çeşit Rioja şarabını kadehte içme imkanı da sunuyor.

Son olarak biraz da ispanya’nın farklı şehirlerindeki tapas barlardan bahsedeyim. Normal şartlarda İspanya’da geleneksel olan bir bara gittiğinizde ısmarladığınız içeceğin yanında “meze” niyetine “bedelsiz” olarak gelen bir atıştırmalıktır tapas ve bu geleneği en iyi uygulayan şehir bana göre tartışmasız olarak Granada’dır… Granada’da bir bira karşılığında koca bir tabak domuz jambonu, yanında bir tabak migas ve bir tabak da pimientos del padron’u hiçbir bedel ödemeden yediğimi bilirim. Sevilla’da ise bana göre İspanya’nın en iyi tapas barlarından biri olan “La Cava del Europa” bulunur (Alcazar sarayına yakın bir yerdedir) ki giden herkese şiddetle tavsiye ederim… Özellikle mürekkep balığının mürekkebinden yaptıkları “aruz negro” ve yöreye özgü kremamsı dokudaki domates, ekmek, bol sarımsak ve zeytinyağlı çorba olan “salmorejo”nun tadı halen damaklarımdadır…

Madrid’de “Melos” keyifli bir bardır ve geleneksel tapasları oldukça uygun fiyatlara yiyebilir hatta bazen bardan aldığımız içkiler karşılığında hiçbir bedel ödemediğimiz güne özgü tapaslarla keyif yapabilirsiniz…

Barcelona ise adeta bir tapas cennetidir ancak Katalanların huyundan olsa gerek burada içki içtiğinizde yanında çerez bile vermezler… Benim her daim favorim olan La Boqueria pazarındaki “Pinotxo” ve “El Quim” sadece tapas olarak değil Katalan mutfağının da en iyi örneklerini sergiler… Şehrin farklı yerlerinde bulabileceğiniz “Taller de tapas” zinciri de hiç fena değildir (Rambla de Catalunya’dakini tavsiye ederim) ve burada yiyeceğiniz Katalanların meşhur domatesli ekmeği “pan tumaca” bir harikadır… Bask usulü pintxos ve Bask mutfağından örnekler yiyebileceğiniz bir yer olarak da daha önce yazdığım “Orio”yu öneririm…