Vedat Başaran’ın “Nar”ı…

Türk Mutfağı’nın duayenlerinden Vedat Başaran’ın Nuruosmaniye’de yer alan Armaggan binasının üst katındaki “Nar Lokantası”na son bir yılda belli aralıklarla üçüncü kez gidişimin ardından artık bu mekanı yazma gerekliliği hissettim.

Eminönü bölgesinde daha önce yazdığım Mısır Çarşısı’ndaki “Pandeli” gibi “Nar Lokantası” da genel konsept olarak “esnaf lokantası” konseptiyle yola çıkmış ancak segmenti ve içeriğini üst düzeye taşımış. Gerek soğuk zeytinyağlı başlangıçlar ve sıcak başlangıçlar, gerekse de ana yemeklerde et ve balık ürünleri ve hatta hamur işleri olsun çeşit bol ve bu segmentteki bir restorana göre bakıldığında fiyatlar oldukça uygun.

Restorandaki bir başka önemli nokta ise şarap menüsündeki çeşitlilik. Mönünün tamamını Türk yemeklerine adamış bir restoranda bu kadar çeşitte “Türk şarabını” (üstelik piyasadaki hemen her üretici ile) İstanbul’da başka bir restoranda bulabildiğimi hatırlamıyorum. Şarapların fiyatlarının 60-65 TL seviyesinden başlayıp en fazla 120 TL’ye çıktığını da eklemem gerek (kadeh şarap ise 18 TL). Restoranın içinde bulunan kava baktığınızda şaraplara verilen değeri ayrıca anlıyorsunuz. Benim için restoranın güzel unsurlardan biri de şarap mönüsünde hiç ithal şaraba yer verilmeyişi. Kava sürekli şarap giriş çıkışı yapıldığından mönü sürekli değiştirilemiyor. Bu yüzden piyasaya yeni çıkıp restorana gelen bir şarap mönüde yer almayabiliyor (örneğin Chamlija gibi). Bu yüzden eğer geniş şarap mönüsü dışında bir şarap açtırmak isterseniz, masanıza servis yapan elemandan başka hangi şarap var diye sorun, size bilgi verecektir.

Servis elemanları güler yüzlü, işini bilen ve sundukları yemeği de malzemesinin geldiği yeri de bilen kişiler. Genel olarak hemen hemen tüm Türk restoranlarındaki temel özellik olan “hızlı servis” burada da geçerli. Arada bir servis elemanına durumu anlatıp servisi yavaşlatmak gerekebiliyor 🙂

Tamamı Türk ve Osmanlı yemeklerine ayrılmış olan mönünün içeriğine baktığımızda soğuk zeytinyağlı başlangıçların çeşitliliği en başta göze çarpıyor. Üçüncü ve son gidişimde yediğim zeytinyağlılardan “kuruluk dolması” ve “maş fasulyesi piyazı” gayet iyiydi. Belki dolmayı servis etmeden önce biraz bekletmek gerekir diye düşünmeden edemedim zira dolaptan yeni çıktığı belli olan dolma masamıza ilk geldiğinde fazlaca soğuktu. Masada ortam ısısıyla bir süre sonra kendine geldi ve tabaktaki nar ekşisinin verdiği asidite ile lezzeti daha da hissedildi.

Maş fasulyesi piyazı ise bizim evde yaptığımız maş fasulye piyazından daha farklı bir teknikle yapılmıştı. Masamıza servis yapan arkadaşa maş fasulyesinin nereden geldiğini soruyoruz, Antep’ten geldiğini söylüyor. Bizim sıklıkla Nazilli’deki İpek Hanım’ın çiftliğinden aldığımız maş fasulyesine göre boyut olarak aynı olmasına rağmen daha yeşil renkte. Pişme tekniği açısından diri ve dişe gelir şekilde yapılmış. Bu halini çok beğeniyoruz. Ayrıca orta karar acılıkta bol zeytinyağında geliyor önümüze. Acılığı yerinde ve geldiği yöreyi yansıtan bir düzeyde.

Ara sıcak olarak aldığımız “haşlama içli köfte” ile “Saraylı mantısı” en başta sunum açısından gözlerimize bir şölen veriyor. İçli köfte yanında diri bir yoğurt ve ince dilimlenip yağda kavrulmuş (tahminimiz biber salçasıyla beraber) havuç ile servis ediliyor. Bir Adanalı olarak içli köfteyi “haşlama” usul yemeyi tercih ettiğimden gönülden hoşuma gidiyor yemek. İçli köftenin bulgurunun ince bir yapıda oluşu da ustalık göstergesi.

“Saraylı mantısı” ise tam sevdiğim gibi “al dante” kıvamında dişe gelir şekilde bol tereyağında pişirilmiş. Normal şartlarda yurdum insanının %99’unun bu kıvamı sevmediğini düşünürsek restoran açısından bir risk aslında. Ancak şunu eklemem gerekir ki mantıyı bu haliyle yerken içindeki eti ve soğanı ve hatta mantının hamurunun güzel tadını ayrı ayrı alıyorsunuz. Tereyağının lezzeti ise apayrı bir boyut kazandırıyor mantıya…

Ana yemek olarak “Beğendili Kebap” ile “Patlıcanlı, Dana Kavurmalı Pide” istiyoruz. Açıkça söylemem gerekirse “Beğendili kebap” benim için Türk yemeklerinde sanırım ilk üç sıraya koyabileceğim yemeklerden biri. Doğru ve kaliteli malzemeyle yapılan bir beğendinin üzerine uzun süre kısık ateşte pişmiş eti koyduğunuzda oluşabilecek bütünlüğün ve lezzetin tarifi mümkün değil. Beğendinin füme tadını ve kremamsı dokusunu ağzınızda adeta eriyen et ile beraber hissetmek cennete gitmek gibi bir şey benim için. Bana kalırsa yanında şarap içilebilecek en iyi Türk yemeklerinden biri bu…

Daha önceki ziyaretlerimde denemediğim ve oldukça merak ettiğim için masamıza bir de “pide” istiyoruz. Klasik tariflerinden Konya usulü etli ekmek veya sembusek de yiyebileceğiniz pide mönüsünden “Patlıcanlı, Dana Kavurmalı Pide” istiyoruz. Benim için gerek pizza gerekse de lahmacun ve pide gibi hamur işlerinde ilk önce dikkat ettiğim şey olan hamurun inceliği ve kıtırlığı burada güzel. Damakta keyifli bir kıtırlık var ve hamur ince olmasına rağmen cıvık bir yapıya kavuşmamış. İçindeki malzemenin kalitesi ise restoranın tercihi ile alakalı ki “Nar” bu konuda çıtayı yüksek tutan bir lokanta.

Yemeklerle beraber Prodom – Barudi Syrah 2010 içiyoruz. Genel olarak Syrah karakterini baharatsı notları, geriden karanfil ve nane gibi aromalarla keyifli bir şekilde yansıtan bir şarap. Orta karar gövdesi ve yumuşak tanen yapısı var. Hafif serin içildiğinde yüksek alkolün varlığını daha az hissediyorsunuz. Bitimi hafif kısaca ama keyifli bir sofra şarabı boyutunda. Hani puan versek 80 – 85 bandında puan alabilecek bir şarap… Nar’daki satış fiyatı 65 TL…

Bir yandan yemeklerimizi yerken diğer yandan masamıza servis yapan arkadaşa Vedat Bey’in restoranda olup olmadığını soruyorum. Restoranda olduğunu söyleyince, kendisiyle tanışmak istediğimi belirtiyorum. Vedat Bey nezaket göstererek bir süre sonra masamıza geliyor ve sohbet etmeye başlıyoruz.

Vedat Bey’le ilk olarak şarap piyasasındaki iletişim eksikliğinden, piyasanın oligopol yapısından ve kaliteli ucuz şarap olamayışından konuşuyoruz. Bugün şarapçılığımızdaki en önemli eksiklerden birinin ucuz ve kaliteli şarap üretilmeyişi olduğunu vurguluyor. Şarap fiyatlarının hem alışta hem satışta çok pahalı olduğunu kendisi de söylüyor ancak bunun için bir şey yapılmaması belli ki canını sıkıyor. “Nar lokantasında elimizden geldiğince mönümüze çeşitli şarap koyarak fiyatları belli bir seviyede tutmaya çalışıyoruz” diyor. Yakınlarda yurtdışındaki önemli bir gastronomi aktivitesine katılacağını Chamlija şaraplarının sahibi Mustafa Çamlıca’dan öğrendiğimi aktarıyorum kendisine. “Evet”, diyor; “çok yakında Monaco’da Prens Albert’in düzenlediği daha önce de katıldığım bir etkinliğine katılacağım ve yanımda tüm Chamlija şaraplarını götüreceğim” diye ekliyor. Bahsedilen etkinliğe dünyanın en önemli şeflerinin geleceğini de vurguluyor. Daha önce “Sarafin” ilk çıktığında da aynı etkinliğe tüm “Sarafin”leri götürdüğünü söylüyor. Ancak buradaki şikayeti bu tarz etkinliklerde şarap üreticilerinden destek alamaması. Henüz gelişmekte olan şarapçılığımızda pazarlamayı ve iletişimi beraber yürüterek ve birlikteliklerle oluşan bir altyapı ile bir yere varabileceğimizin altını çiziyor…

Vedat Bey’in düşüncelerini lokantasında zaten genel olarak görebiliyorsunuz. Yukarıda da anlattığım gibi “Nar Lokantası” olması gerekeni yaparak mönüsünde tek bir şarap üreticisine ve onun ithal ürünlerine yer vermeyip, farklı üreticilerden gelen Türk şaraplarına yer vermiş ve yine olması gerekeni yaparak fiyatları abartmadan ellerinden geldiğince makul seviyelerde tutmaya çalışmış. Bu düşüncesini lokantasında hayata dönüştürdüğü için Vedat Bey’e teşekkür ediyorum…

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı gastronomi, Prodom, Restoranlar içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s