Yıllar önce her Adanalı gibi (buna ben de dahilim:) salaş kebapçılarda gastronominin temelini öğrenip “boğma rakı” içerdi… Bugün ise dünyanın en iyi restoranlarından biri olan Fat Duck’ın baş someliyelisi. İsa Bal’ınki aslında gerçek bir başarı öyküsü. 2008’de Avrupa’nın en iyi somelyesi seçilen İsa Bey aynı zamanda Türkiye’nin ilk ve tek master someliyesi.

Kayra Wine Center’ın geçenlerde Mimolett’te düzenlediği “İsa Bal ile Wine & Dine” etkinliğinde şarap ve yemek üzerine müthiş keyifli bir akşam geçirdik. İsa Bal’ın kendi kavından getirdiği muhteşem şaraplara Murat Bozok’un harika yemekleri eşlik etti.

Yemeğe artık klasikleşen bir Mimolett yemeği olan “Deniz Taraklı Bezelye Çorbası” ile başlıyoruz. Bu yemeğe eşlikçi olarak “1999 Salon Le Mesnil Grand Cru, Blanc de Blancs, Champagne” içiyoruz. “Şampanya yıllanır mı?” “iyi bir Grand Cru şampanya nasıl olur?” gibi sorulara sanırım çok iyi cevap verebilecek türden bir şampanya bu. Tartışmasız olarak şimdiye kadar tattığım en iyi şampanya. Şampanyadan çok sanki harika bir beyaz şarap ayarında ve oldukça meyvemsi nitelikte. Özellikle sarı meyveler ve narenciye aromaları otolitik aromaların üzerinde ve damakta çok güzel bir mineralite de var. Meyve aromalarına fındık da eşlik ediyor. Şarap üzerinden onca yıl geçmesine rağmen inanılmaz canlı ve genç görünümlü. Senelerce rahatlıkla bekletilebilecek düzeyde… İsa Bey’in de favori şampanya bölgesi olduğunu anladığımız “Le Mesnil” Champagne bölgesinde %100 Chardonnay bazlı üretilen Grand Cru bağlarına sahip.

Bir yandan Le Mesnil’in tadını halen damağımızda hissederken diğer yandan etkinlikte en çok merak ettiğim şaraplardan biri servis edilmeye başlanıyor: “2009 Riesling Smaragd, Unendlich, F.X. Pichler, Wachau”. 2009 Riesling, yanında “El Yapımı Makarna, Ustura Midyesi ve Deniz Börülcesi” ile göz yaşartıcı nitelikte bir eşleşmeye ev sahipliği yaptı.

Ustura Midyesi (sülünes de derler) benim en sevdiğim midye türüdür. Genelde Katalan mutfağının vazgeçilmezlerindendir ve İspanyollar bu midyeye “Navajas” der. Murat Bozok’tan gerek bir öncekiçorbada yer alan deniz tarağının gerekse de ustura midyesinin Erdek bölgesinde yer alan bir midye çiftliğinden geldiğini öğreniyoruz. Makarna da midyenin suyu ile pişirilmiş ve müthiş bir bütünlük ve aroma sağlanmış. Yemekteki asidite bütünlüğü de deniz börülcesi ile tamamlanmış.

Gelgelelim bu yemeğin yanında servis edilen “2009 Unendlich, Riesling” muazzam bir şaraptı diyebilirim. Almanca “Unendlich” kelime anlamıyla “sonsuz” demek ve sanırım üretici bu ismi şarabının sonsuz bir aroma katmanına ve yapıya sahip olduğunu düşünerek koymuş. %14,5 alkole sahip olmasına rağmen şarapta alkol hiç hissedilmiyor. Tropik meyve, lime, elma, geriden mineralsi bir yapı, oldukça uzun bir bitiş, yüksek asidite… “daha ne olsun!” dedirtiyor insana… Şarap kadehlere konulduktan yaklaşık yarım saat – bir saat sonra ayva kompostosu, kayısı kurusu tadında aromalar da ortaya çıkmaya başlıyor ve şarap çok daha keyifli karakterlere bürünüyor…

Bir yandan “Unendlich”in keyfine varırken, diğer yandan geçenlerde röportajını yayınladığım efsane “Coche Dury”nin 2008 Meursault’su kadehleri yeşil altına çalan renklere bürüyordu. “Coche Dury”nin yanında ise “Portakal Jölesi ve Kuzu Kulağı Kreması ile Somon Konfit, Füme Somon Mousse” servis edildi. Somon Konfit zeytinyağında 45 derecede 45 dakika pişiyor, hafif wasabi ile de daha aromatik bir karakter alıyor. Yağlımsı karakter portakal jölesinden gelen hafif asidik karakter ile de bütünleşmiş, dengesi oturmuş bir yemek.

“Coche Dury Meursault 2008” ise şeftali, beyaz çiçek, kavun, kavrulmuş fındık, geriden limoni notlara, yoğun ve yağlı bir karaktere sahip. Harika bir denge, üst seviye bir gövde ile bütünleşmiş çok iyi bir şarap. Damakta capcanlı bir asidite ve mineraliteye sahip. Özellikle bitimde mineral karakterler kendini daha da hissettiriyor. İsa Bey’e Coche Dury “Corton Charlemagne” ile “Meursault” arasındaki farkı soruyorum, “Corton Charlemagne’ı içerken adeta taş ısırıyormuşçasına bir yapı hissedersiniz” diye cevap veriyor.

Etkinlikte sıra kırmızı şaraplara geldiğinde bu kez karşımıza ilk olarak “Kayra Imperial 2008 Cabernet Sauvignon” çıkıyor. Yanında “Kaz Ciğeri kreması ile Füme Ördek ve Konfit Ördek But” eşliğinde servis ediliyor.

“Kayra Imperial 2008 Cabernet Sauvignon” mor röfleler içeren koyu bordo renginde. Siyah orman meyveleri ağırlıklı meyvemsi karakterleri yapı olarak fıçının üzerinde. Mürdüm, meyan kökü, cassis ve kahve notları geriden hissediliyor. Tanenler yuvarlak ve karakter açısından bence iyi bir şarap. 22 ay meşede bekletilmiş bir şarap olmasına rağmen meşe, meyveyi örtmüyor ve keyifli bir bütünlük sağlıyor. Üzümler Urla ve Trakya bölgesinden alınmış.

Etkinliğin ana yemeği kuzu üçlemesi ise Toscana’nın süperlerinden “2005 Masseto” ile servis ediliyor. Kuzu üçlemesi “Kuzu Pirzola, Kuzu Kol Konfi, Uykuluk, Kiraz Püresi ve Kuzu Jus ile” tabaktaki yerini alıyordu. Masseto gibi güçlü bir şaraba yakışacak derinlikte güçlü bir tabak. Aynı zamanda şarabın meyvemsiliğini ve canlı yapısını da “kiraz püresi” ile dengelemek ve bütünleştirmek güzel bir yaratıcılık.

2005 Masseto, siyah kiraz, böğürtlen bazlı kara orman meyvelerine, meyan kökü, vanilya, cassis ve füme notlara sahip. Damakta canlı ve güçlü, tanenler belirgin, yapısı oldukça kompleks ve dengeli. En son yapılan “master of wine” etkinliğinde 1999 Masseto’yu tatma fırsatı bulmuştum. Bana 1999 biraz daha güçlü ve gövdeli geldi. İsa Bey’in Masseto hakkında ilginç olan yorumu ise “Masseto’nun ilk 10 yıl içinde kendini daha iyi gösterebilen bir şarap” olduğu idi.

Masseto’yu da geride bırakıp artık tatlılara geçiyoruz. Tatlı şarap olarak bir Kanada Icewine’ı “2008 Peller Estates, Vidal Ice Wine” seçmiş İsa Bey. Yanında da “Bergamutlu Dondurma eşliğinde İncir Sufle” geliyor.

Mimolett’te bana göre tatlılar mükemmel seviyesinde yapılıyor. Özellikle de “sufle” ve “dondurma”. Bu kez olaya “incir” ve “bergamut” ile daha da yaratıcı yaklaşmış şef ve “incir sufle” ve “bergamutlu dondurma” şarabın hem gövdeli – yoğun yapısıyla hem de yüksek asitli yapısını dengeler nitelikte.

“Peller Estates”i bu sayfayı takip edenler hatırlayacaktır. Daha önce de bloğumda Kanada’nın bu önde gelen üreticisinin 2007 Icewine tadım notunu yayınlamıştım. Peller Estates 2008 Icewine, bal, kavun, ayva reçeli, karamelize armut, kuru üzüm aromalarına sahip, yüksek asiditesi ve yoğun gövdesi ile çok keyifli bir tatlı şarap. Icewine ile ilgili yazdığım önceki yazımda da belirttiğim gibi Vidal üzümü, Ugni Blanc ile Rayon d’Or üzümlerinin çaprazlanmasıyla ortaya çıkmış, ilginç şekilde asidite açısından yüksek şaraplar veren ve Icewine üretiminde kullanılan bir üzüm türü.

Icewine ile İsa Bal ile “wine & dine” etkinliğinin sonuna geliyoruz. Her sene kızı için Coche Dury Corton Charlemagne ile oğlu için Sassicaia alan bir baba aynı zamanda İsa Bey. “Tek istediğim ilerde çocuklarım büyüdüğünde bu şarapların değerini bilmeleri ve kendilerine niye böyle bir yatırım yaptığımı anlamaları” diye ekliyor. Gördüğüm en mütevazi insanlardan biri olmasının yanında müthiş cömert birisi aynı zamanda. “Eve misafir geldiğinde kavıma eşimi gönderirim, şarapları seçip alması için” diye anlatıyor. “Kavımda hiç Bordeaux şarabı yoktur” diyor. Nedenini sorduğumuzda “Bordeaux’yu çok ticari buluyorum, benim için önemli olan üreticinin kendisi ve toprağı” diye ekliyor. Ticari değerlere önem vermeyen, şarabı şarap için yapan üreticileri beğeniyor. Türkiye’deki şarapları ve şarapçılığı ise gelişime çok açık buluyor ve ileride bu topraklardan çok iyi şaraplar çıkacağına gönülden inanıyor.

Öyle görünüyor ki, Türkiye’de İsa Bal gibi (buna Gence Alton’u da dahil etmek lazım) bu işe gönül vermiş ve üstelik işin erbabı olmasının yanında sahip olduğu deneyim ile şarabın ve yemeğin tüm inceliklerini bilen birine ihtiyacımız olduğu kesin…