Alaçatı’nın son dönemdeki gözde restoranlarından Barbun’dayız. Restoranın hem sahibi hem de şefi olan Kemal Demirasal önceleri sörfle uğraşan ve sörf yarışmalarında şampiyonluklar kazanan birisi. Yemeğe olan tutkusu ve merakı kendisini bu işe yönlendirmiş ve ardından Barbun’u yaratmış.

Restoranlarda sevdiğim özelliklerden olan “açık mutfağa” sahip, dekorasyon olarak sade ama zevkli tasarlanmış bir restoran olan Barbun’un menüsü genel olarak bölgesel yemeklerin daha çok global çapta tasarlanışlarını ve alternatif olarak sunuluşlarını yansıtıyor. Menüde tadım menüsü de mevcut. Hatta bazı restoranlarda gördüğümüz gibi güzel bir uygulama yaparak tadım menüsüne uygun şarap eşleştirmeleri de yapmışlar; ancak biz tadım menüsü yerine yemekleri direk menüden seçmeyi tercih ettik.

Şarap menüsü de oldukça geniş Barbun’un, velhasıl yemeğin ilerleyen saatlerinde menüde şarapların çoğunun bulunmadığını öğrenmek beni biraz hayal kırıklığına uğrattı. Bu arada şarap menüsünde kadehte sadece tek şarap verildiğini görmek de üzücü. Hoş yemek sonunda şef garson daha fazla şarabı kadehte sunduklarını söylese de bunları menüye yansıtmak gerekli diye düşünüyorum.

Yine menüyle ilgili olarak beni şaşırtan durumlardan birisi de masamıza gelen menülerde aynı yemek için farklı fiyatlar görmek oldu. Önce hata bizde galiba diye düşündüm sonra baktığımda menülerdeki fiyatlar birbirinden farklıydı, masamıza bakan şef garsonu çağırıp durumu anlattım. Kendisi menülerden birinin hatalı basıldığını kabul etti ve hatalı menüyü alarak yeni menü getireceğini söyledi ancak masamıza yeni menü gelmedi, biz de elimizdeki tek menü ile idare etmeye çalıştık.

Yukarıda da yazdığım gibi şarap menüsünü getiren ve şaraplara bakan genç servis elemanına menüde sorduğum şarapların yarısı için de “yok” cevabı aldım. Neden yok diye sorduğumda sebep olarak “sezon daha yeni açılıyor” cevabı aldım. Restoranı açarken “Fine dining” adı ile yola çıkıyorsanız, menünüzü ve fiyatlarınızı bu yönde belli bir çıtada tutuyorsanız restoranın işleyişinde bazı temel unsurları “mükemmel” seviyede yapmanız şart. Bizdeki restoranlarda belli başlı problemlerden biri de genelde bu oluyor ve maalesef “Barbun”da da işleyişle ilgili bu sorunlar yemekler gelmeden karşımıza çıktı.

Barbun’da bir yandan yukarıda anlattığım gibi işlevsel sorunlar varken öte yandan gastronomik açıdan keyifli işler de yapılıyor elbet. Öncelikle sipariş ettiğiniz yemeklerden önce şefin damak hoşluklarından bahsetmek lazım sanırım. Masanıza ilk olarak oldukça ince bir düşünceyle cajun fıstıklı ballı sosta yenilebilir çiçekler gelirken ardından taze sıcak ekmek ve Gümüşhane tereyağı teşrif ediyor. En son küçük bir çocukken yazları Toroslar’daki Namrun yaylasında (Çamlıyayla da derler) çiçek yediğimi hatırlıyorum, fıstıklı ballı sos haricinde çiçekleri ayrı ayrı sos olmadan tatmak da keyifli bence.

Çiçeklerin ardından gelen ekmek de tereyağı da muazzam… Fava, rezene ve yonca çiçeğinden oluşan damak hoşluğu damakta baharatsı ve tazelik bırakıyor… Tütsülenmiş bıldırcın yumurtası ise sunum açısından iyi bir düşüncenin örneği…  Masaya ayrıca küçük bir zeytin ağacı geliyor ve zeytini dalından koparıyor ve yiyorsunuz. Akdeniz’e özgü bu dünyanın en güzel meyvesini böyle yaratıcı bir sunumla masaya getirmek de çok hoş gerçekten. Damak hoşluklarından “zeytinyağı kokteyli” ise Kemalpaşa zeytinyağı, limon, kekik ve Perrier ile yapılmış. Damakta asit, ferahlık ve zeytinyağından gelen aromatik yoğunluk kalıcı nitelikte.

Yemeklerde başlangıç olarak “Pancar, armut ve keçi peynirli pazar yeşillikleri salata”, “Mürekkep sos vinaigrette, yeşil baharatlar ile Ege kalamar” ve “Keçi peyniri kreması ile Sardalye & Pancar” alıyoruz. Şarap olarak da 2008 Büyülübağ Chardonnay tercih ediyoruz.

“Pazar yeşillikleri salata” kiraz ağacıyla tütsülenmiş ve salatanın tütsüsü henüz yapılırken getiriliyor büyük bir kapta. Salatanın “kiraz ağacıyla tütsülendiğini” bence menüye yazmak gerek zira bunu bu haliyle sevmeyen de olabilir. Ancak biz salatayı beğendik. Tütsü bir yana kullanılan keçi peyniri iyi bir keçi peyniriydi.

Kalamarı kendi mürekkebinde pişirmeyi genelde pek bilmez ülkemizdeki restoranların çoğu. Hâlbuki mürekkebinde pişmiş mürekkep balığı bana göre dünyanın en lezzetli balık yemeklerinden biridir ve Bask mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir (Basklar “Chipirones en su tinta” derler). Barbun’da bu yemeği görmek beni çok mutlu etti.

“Keçi peyniri kreması ile Sardalye & Pancar” ödül almış bir yemek. Beni çok etkilediğini söyleyemeyeceğim… Bana göre mürekkep sosunda kalamar daha iyi ve ödülü daha çok hak ediyor..

Ana yemek olarak “Yeşil Elma ve Rezeneli Deniz Tarağı & Karnabahar” alıyorum. Deniz Tarağı Çanakkale’den geliyormuş. Yemek bütünlük açısından iyi ve rezenenin baharatsı aroması, elmadan gelen tatlı-ekşi yapı deniz tarağının yağlımsı yapısıyla güzel bir birliktelik sağlamış. Burada tek eleştirim yemeği camlı bir tepsiye benzer bir tabakta (?) getiriyorlar (içinde deniz kabukları, taş, kum vs var). Bence gerek yok, sunum açısından yemeğin önüne geçen abartılı bir tabak bu. Güzel bir kare tabakla da servis yapılabilir. Tabak yemeğin önüne geçmiş ve üstelik böyle bir cam tepsiden (ya da tabak?) yemek yemek de açıkçası zor…

Barbun’da restoranın işleyişinde, serviste ve menüde yaşanan sorunlar bir nevi yemeklerin önüne geçmiş durumda. Tüm bu işlevsel sorunlar bize mi denk geldi bilemiyorum ama son olarak gelen hesaba baktığımda Büyülübağ Chardonnay’nin menüde yazandan bir miktar daha yüksek yazıldığını farkettim. Şef garsona bunu da söyledim ki kendisi haklısınız dedi ama hani bu kadar da olmaz dedirten bir durumdu açıkçası. İşin sonunda bir özür de alamadık, hani ne bilim böyle durumlarda genelde nezaketen bir kahve ikram edilir vs. Buradaki ilgili arkadaşlar biraz işin özünü unutmuşlar sanırım…

Barbun pahalı bir restoran… İstanbul’daki pahalı ve kalburüstü restoranlarda ödediğiniz paranın hemen hemen aynısını ödüyorsunuz ancak yediğiniz yemeği bir bütün olarak düşündüğünüzde ve restorandaki işlevsel sorunları da hesaba kattığınızda ödediğiniz rakamın karşılığını alıyor musunuz, bence buraya bir soru işareti lazım…