“Sizi bara alalım, orada ufak bir kokteylimiz” var diyor Azzur Restoran’ın şef garsonu… İnce ve güzel bir düşünce… Barbare ve Pamukkale’den beyaz – kırmızı – roze şaraplar eşliğinde keyifli bir kokteyl bizleri bekliyor… Gastronomi yazılarını severek takip ettiğim Zeyno Gürses ve Ebru Erke’nin ortaklıklarında devam eden “iyiyemek.com”un şarap-yemek uyumu etkinliğinde Movenpick Oteli’deki “Azzur Restorandayız”. Restoranın Napolili şefi Giovanni Terracciano bu güzel akşam için deniz mahsulleri ağırlıklı bir menü yaratırken, Türkiye’nin önemli someliyelerinden Serdar Kömbe ise Giovanni’nin mutfağından çıkan bu yemekleri alışılmışın biraz dışında şarap eşleşmeleriyle karışımıza getiriyor… Serdar’la kokteyl sırasında ayak üstü laflıyorum. Serdar bana çalıştığı restoran olan Zuma’dan ayrıldığını ve yakında yeni açılan başka bir restoranda görev alacağını iletiyor. Kendisine başarılar diliyorum… Bu arada bir yandan da karnımız acıkmaya başlıyor doğrusu, ufaktan restorana doğru hareketleniyoruz…

Başlangıçtaki Pascal Jolivet Attitude 2009, AOC Touraine. Tipik bir Loire Sauvignon Blanc’ı diyebilirim. Crispy bir yapıda narenciye, limon, yeni kesilmiş çimen, yeşil elma, yeşil erik ve geriden hafif mineralite hissediliyor. Damakta canlı ve yüksek asiditeli. Burundaki aromalara greyfurt, limon kabuğu da eşlik ediyor. Tipik bir Sancerre veya Pouilly Fume’ye göre mineralite daha düşük belki ama bu haliyle bile bence keyif veren bir S. Blanc.

Serdar Kömbe bu şarabı “Tavada kızarmış Buffalo Mozarellası, İnce Ekmek, Sote Ispanak ve Ançüez Krema Sos” ile eşleştirmiş. Şef Giovanni burada tipik olarak İtalyan antipastilerinde kullanılan Mozarella’yı İnce Ekmek – Sote Ispanak ve Ançüez Krema Sos ile birleştirmiş. Antipastiyi önde tutan ve yoğunluğunu artıran unsur tartışmasız “Ançüez Krema Sos”. Her öğünde nazik bir şekilde tüm masaları dolaşan Giovanni’ye bizim masaya geldiğinde Mozarella’nın nereden geldiğini soruyoruz. Bize Türkiye’den geldiğini söylüyor. Mozarella kızartıldığı için tahminim biraz daha dokusu sert bir peynir tercihinde bulunmuş şef. Öte yandan ıspanak damakta her daim tanenli olduğundan beyaz şarapla eşleşmesi biraz zor. Sauvignon Blanc yüksek asiditesi ile bunu bir bakıma kurtarıyor gibi gözükse de ıspanakla biraz denge sorunu yaşayabiliyor. Ancak yağ-asit dengesi açısından peynirin ançüezli krema sos ile birlikteliğinde şarap iyi bir uyum sağlıyor diyebilirim. Öte yandan damaktaki tuzu da temizleyen bir asiditeye sahip.

Sıradaki şarap “Kracher Beerenauslese 2008” Avusturya’nın önde gelen üreticilerinden Kracher’in “Welschriesling” ve “Chardonnay”den yapılan asil küf Botrytis ürünü iyi bir tatlı şarap. Altın sarısı rengine bürünmüş şarap önden çok hoş fesleğen, tere bazlı baharatsı notlar ile geriden bal, kavun, kuru kayısı gibi meyvemsi aromalara sahip. Damakta dolgun ve canlı ancak asiditenin orta seviyede olması beni biraz yemekle uyumu açısından düşünmeye sevk etti. Orta üst bitimi keyifli.

Serdar Kömbe’nin bana göre yemekteki ilk “cesur” eşleşmesi olan şarap, “Yer elmalı enginar çorbası, deniz tarağı, kaz ciğeri ve mürekkep balığı sos” ile servis edildi. Giovanni’nin belli bir oranda da olsa İtalyanların basite indirgenmiş tariflerini ileri bir boyuta taşıdığı çorba üzerinde birkaç kere düşünülmesi gereken bir yemek. Öncelikle yer elmalı enginar çorbasının kendisi oldukça yoğun ve kompleks bir dokuya sahip. İçinde 2 ayrı eleman kullanmış şef. Bunlardan ilki her daim tatlı şaraplarla (özellikle Botrytis ürünü tatlı şaraplarla) eşleştirilen kaz ciğeri çorbanın tüm dokusu ile bütünleşmiş diyebilirim. Şarap, çorba ve kaz ciğeri inanılmaz zengin bir yapı yaratıyor. Buna mürekkep balığının getirdiği aromatik doku farklı bir zenginlik katıyor. Gelgelelim aynı şeyi “deniz tarağı” için diyemiyorum. Sebebi ise deniz tarağı özellikle mürekkep balığı sosu ile bütünleşince burada belli bir oranda asidite istiyor. Ancak şarabın asiditesi bana göre bu yapıda değil. Bu açıdan biraz geri planda kalıyor. Böyle bir yemeği bilemiyorum (Kaz ciğeri olmadan) iyi bir Burgonya beyazı ile eşleştirsek nasıl bir sonuç alırız. Ancak, Serdar’ı burada kesinlikle kutlamak gerek. Çoğu tüketicinin herhangi bir tatlı şarabı herhangi bir yemekle tüketmediğini düşündüğümüzde, böyle bir eşleşme yemeğe katılanların zihinlerinde farklı bir yer edinmiştir diye düşünüyorum. Standart eşleşmelerin dışında alternatif ve bence oldukça keyifli bir eşleşme olmuş diyebilirim.

Devam eden menüde yemekte bir yandan deniz mahsulleri yer alırken Serdar bu yemeklere ”kırmızı şarabı” uygun bularak duruma farklı bir açıdan bakıyor…

“Likya Vineyards Syrah 2010” ile “Ev yağımı Istakozlu ‘tonnarelli’ domates ve fesleğen sos” alternatif bir birliktelik oluşturmuş. Önyargılardan arınmış olarak kafasındaki şarabı menüyle eşleştirmiş olması bence önemli. Likya Vineyards Syrah, önden kırmızı ve karabiber notlara arkadan kara orman meyveleri, tütsü ve isli aromalara sahip. Devamında ise tarçın, karanfil ve vanilya…

Damakta ise baharatsı yapı biraz daha güçlü gibi. Ben özellikle karanfil notlarının baskın olduğunu hissettim. Geriden sedir ve odunsu notları ile siyah kiraz ve böğürtlen bazlı meyveler geliyor. Diri bir asiditeye sahip. Tanenler ise soft yapıda. Belki belli bir oranda dilue gibi ancak bu bence yemekle uyumunu olumlu yönden etkiliyor. Orta gövdeli ve baharatlı bitimi orta-üst seviyede. Ve hafif acılık hissediliyor.

“Primi Piatti” kıvamındaki Tonnarelli bir çeşit spagetti kıvamında (spagettiye göre biraz daha kalınca) bir makarna türü. Tam olarak “al dente” kıvamında pişirilmiş. Bol domates soslu bir makarna olunca ister istemez şarabın asiditesi önem kazanıyor. Bence Likya Syrah bu noktada sırıtmıyor. Özellikle tanen yapısının soft olması da şarabın yemekle olan dengesini sarsmıyor. Genel olarak fesleğen ve domates birlikteliği zaten bir İtalyan klasiği iken buna ıstakozun diri ve etsi yapısı da ekleniyor. Istakoz bu sosa makarna ile bence yakışmış. Tabi ilerde evde böyle bir sos yapmak istense ıstakoz yerine karides de kullanılabilir diye düşünüyorum.

Sırada “segundi piatti” yani ana yemek tabağımız var. Şarap bir Yeni Zelanda şarabı “Seresin Leah Pinot Noir 2007” ve yemek ise “Kabak ve kuşkonmaz üzerinde ızgara deniz levreği kum midyesi ve limon sos ile”.

Serdar ana yemekte de bir deniz mahsulünü kırmızı şarapla birleştirerek, en azından tüketiciye alternatif bir seçenek sunmuş oluyor.

Önce Seresin Leah Pinot Noir’dan bahsetmek gerek. Vahşi yani doğal maya ile fermante edilen şarap 11 ay meşe fıçılarda olgunlaştırılmış. Şarabın hafif soğutulmuş olarak servis edilmiş olması yemek açısından bir avantaj. Şarap bol kırmızı meyve, çilek, geriden çok keyifli kakao notlarına sahip. Damakta çok canlı ve soft bir yapıda. Bitimde belirli bir mineral yapısı da var.

Pinot Noir’ın canlı asiditesi ve kompleks dokusu yemekteki yağlı yapı ile belli bir bütünlük sağladı. Kuşkonmaz bu yemekte olmazsa olmaz bir şey gibi gelmedi bana. Piyasada Güney Amerika’dan ithal edilen kalın ve uzun kuşkonmazlardan kullanılmış yemekte. Sanki daha mevsiminde ince kuşkonmazlardan olsa biraz daha dengeli olabilirdi. Buna rağmen sebzelerin, levrek, midye ve limon sos ile bütünleşmesi kesinlikle başarılı. Şeften limon sosu kum midyelerini pişirirken geride kalan su ile yaptığını öğreniyoruz. İleride kendi tariflerimizde denemek üzere önemli bir bilgi bizim için 🙂

Tatlı olarak sunulan “Kestaneli çikolata mus Müvenpick armut sorbet ve mandalina sos” ile “Quinta do Noval Colheita, 1995” eşleştirmiş Serdar. “Quinta do Noval Colheita” iyi bir Tawny Port örneği. 2009’da şişelenmiş olan şarap her zaman olduğu gibi çikolatalı tatlılarla yine iyi uyum sağladı. Bir yandan şarabı keşfetmeye çalışırken diğer yandan “Kestaneli çikolata mus”un üzerine mandalina sos döküyor servis elemanları. Bu şekilde küre halindeki çikolatanın erimesi ve içindeki “mus”un ortaya çıkması sağlanıyor. Tatlı bu şekilde görsel açıdan da keyifli bir hal alıyor.

Tatlı servisi ile beraber lezzet dolu akşamımız sona eriyor. Azzur Restoran’a şef Giovanni’nin yemeklerini tekrar keşfetmek üzere gelmek gerektiğini düşünerek yemek sonunda servis edilen Limoncello’ları yudumluyoruz. Limoncello yine şef Giovanni’nin kendi ürünü. Leziz yemeklerin ve şarapların tadı damağımızda iken şef Giovanni ile Someliye Serdar Kömbe’yi tebrik ederken, yemeği organize eden Zeyno Hanım ve Ebru Hanım’a teşekkürlerimizi sunarak başka bir organizasyonda buluşma dileklerimizi ileterek mekandan ayrılıyoruz.