Changa’nın tadım menüsü…

Changa’nın füzyon mutfağının kendi içinde tutarlı bir konsepti olduğuna inanıyorum. Tutarlı çünkü menü değişse de füzyon mutfağını abartı ve uçlara kaçmadan belirli bir çizgide sürdürmeye çalışıyor. Yemekte kullanılan malzeme boyutunu yemek içinde kimi zaman basit ve yaratıcı, kimi zamansa çeşitli ve yoğun bir şekilde işliyor.

Changa’ya her gidişim öncesinde menüde ne ile karşılaşacağım yönünde bir heyecan duyarım her zaman. “Acaba Civan Bey hangi malzemelerle hangi çalışmayı yapıp bütünleştirdi ve menüye koymaya karar verdi?” diye düşünürüm çoğu zaman…

İşte bu düşünceler altında Changa’ya vardık ve masamıza buyur edildik… Biz bu tarz restoranlarda şefin yaratıcılığını masamızda mümkün olduğunca görmek ve hissetmek isteriz. Bu bakımdan da genelde hep “Tadım Menüsü” tercih ederiz… Yine öyle yapıyor ve tadım menüsünde karar kılıyoruz…

Girişte çorba ve en sonda 2 çeşit tatlı seçeneği dahil toplamda 10 çeşit tabaktan oluşan tadım menüsü kişi başı 135 TL. Biraz pahalı gibi görünse de açıkçası bir giriş bir de ana yemek yediğinizde Changa’da ortalamada hemen hemen aynı paraya çıkıyorsunuz diyebilirim.

Tadım menüsü alındığında zor olan şey tek bir şarap seçeneğini bütün menüye nasıl yayacağınızdır. Bu bakımdan bazı restoranlarda tadım menüsünde her bir yemek için uyumlu olması açısından ayrı bir kadeh şarap verirler. Changa’da böyle bir oluşum maalesef henüz yok, umarım olur… Tabi önce şarap menülerini geliştirmeleri lazım…

Eleştirdiğim en önemli nokta şüphesiz ki Changa gibi marka olmuş bir üst segment restoranın şarap menüsünün çok daha zengin, bol seçenekli ve yemeklere uygun tarz şaraplardan oluşmaması. Standardize olmuş popülist bir şarap listesi hazırlayıp sadece belli başlı bazı üreticileri menüye koymak bence bu restorana tabiri caizse “yakışmıyor”… Umarım en kısa zamanda restoran konseptine uygun çeşitlilikte bir şarap menüsü oluştururlar.

Şarap olarak menüdeki tek Riesling şarabını seçiyorum. İlginç olan bu Riesling’in İspanyol bir üreticiden, “Salvador Poveda”dan gelmesi. 2010 rekoltesi bir ürün bu. Diğer şaraplar arasında fiyat açısından da pek sırıtmıyor ki yemeklerle zaten en uyumlu şarabın bu olabileceğini kafamda canlandırıyorum… Burun önde limon kabuğu bazlı narenciye, arkadan tropik meyve, hafiften muzu andıran aromalara sahip. Damakta canlı ve üst seviyede asiditeye sahip. Damak daha baharatsı bir yapıda ancak bitiminde az da olsa acılık hissediliyor. Orta gövdeye yakın bir şarap…

Gelelim yemeklere…

Changa’nın sevdiğim yanlarından biri başlangıçlarda oldukça yaratıcı ve keyifli çorbalara yer vermesi. Daha önce özel bir bardakta servis edilen ılık çift çorba halen hafızamda. Bu kez çift çorba yok ama “islenmiş Sarımsaklı Kereviz Çorbası” güzel bir düşüncenin ürünü. Üzerine dokundurulan limon otu yağı çorbayı ayrı bir kategoriye taşıyor. Kremamsı yapıda ve zengin bir dokusu var. İçinde ayrıca küp şeklinde beyaz peynir ve islenmiş bir diş sarımsak bulunuyor. Sarımsak sevmeyenleri bilemem tabi ama, islenmiş sarımsak çorbayı çok da ağırlaştırmamış bence…

Arkadan gelen “Zeytinyağlı Rezene ve Mercimek Favası” Riesling’le  iyi uyum sağlayan iyi bir başlangıç. Sade ama mercimeği fava olarak yapmanın yanında rezene ve üzerine konulan arapsaçı ile birlikteliği oldukça hoşuma gitti.

Sıradaki “Pastırmaya Sarılı Deniz Tarağı ve Humus” konsept olarak ilginç bir düşüncenin ürünü. Burada ana unsur olan “deniz tarağı” narin bir yapıya sahip olduğundan “pastırma” ve “humus”un gölgesinde kalıyor. Damakta daha çok “pastırmalı humus” kalıyor, deniz tarağı pek hissedilmiyor. Daha etli yapıda bir balıkla nasıl olabilir acaba?

“Tahin ve Miso Soslu Fırında Patlıcan” için tipik bir Changa yemeği denebilir. İçindeki nar ile de belli bir asidite sağlayan yemek şarapla iyi uyum sağladı diyebilirim. Gerek tahin gerekse miso doğru oranda kullanılmış ve birbirini bastırmıyor.

“Antakya Çökelekli Dana Dil Pane, Sumak Ekşili Mor Lahana Salatası ve Hardal Sos”ta hardal ve sumak ekşisi yemekte zengin bir asit yaratırken dil panenin yağlı yapısı ile bu asidite dengelenmiş. Asidite ve aroma karakterleri açısından Riesling’le yine iyi giden bir yemek olduğunu düşünüyorum. Amma velakin, bu yemekte az da olsa beni hayal kırıklığına uğratan “çökelek” oldu. Bunda ben biraz daha eskitilmiş – küflü- Antakya çökeleği beklerdim ki yemeğe farklı bir aroma ve zenginlik katabilirdi…

Daha önceki menülerde de var olduğunu hatırladığım “Mantarlı Hınkal (Gürcü Mantısı), Kremalı Ayva ve parmesan sos, Lapsang Souchong Çay Yaprakları” Changa’nın en iyi yemeklerinden bana göre. Hamur yeteri kadar diri ve al dente kıvamında. Safran ve çay yaprakları yemekte iyi bir aromatik yapı oluşturmuş. Velhasıl, parmesan ve kremalı ayva sosu yoğunluk ve gövde açısından şarabın üstünde kalıyor doğal olarak. Riesling’in de üst seviye asiditesi yemeğin üzerine çıkıyor. Belki bu yemek için ayrıca iyi bir Chardonnay veya geçenlerde Barcelona’da tattığım beyaz Rioja –Organza- denemek lazım.

“Levrek, Kremalı Fesleğen Sos ve Fındıklı, Şalgamlı Elma Pestili”nde “levrek” ve fesleğen sos başarılı. Şarap belki asidite açısından biraz üste kaldı denebilir. Daha iyi bir eşleşme olabilirdi elbet. Belki yine bir Chardonnay gidebilirdi bu yemekle. Ancak yemek kesinlikle iyi bir yaratıcılık ürünü diyebilirim. Yemekteki yağ-asit dengesini bu derece malzemelerle oynayarak yaratmak bence üst seviye bir şef ürünü…

“Asma Yaprağında Sarılı Izgara Edilmiş Kuzu Tandır ve Ekşi Krema-Tatlı Biber Sos” da daha önceden menüde olduğunu hatırladığım bir başka yemek. Bence bu yemek her daim menüde yer almalı zaten. Riesling’i bu yemek gelmeden önce tüketiyorum ve yemeği yalın haliyle keşfetmeye çalışıyorum. Yemekte farklı katmanlar var. Ekşi krema ve tatlı biber sos – tatlı/ekşi – bir yapı oluşturmuş. Asma yaprağının kendisi ile kuzu tandır iyi bütünleşmiş ve soslarla belirgin bir birliktelik sağlıyorlar. Aşırıya kaçılmamış, dengeli, iyi düşünülmüş bir yemek…

Bu yemekten sonra tadım menüsünün tatlılarına geçiyoruz. “Hellim Peynirli Sıcak Baklava ve Kremalı Fıstık Sos” ile “Kokulu Karadeniz Kara Üzüm (Isabella) Sorbet” oldukça keyifli tatlılar.

Changa’daki tadım menüsü serüvenimiz sırasında bana ilginç gelen durumlardan biri de garsonların yemekler ve şaraplar hakkında yeterli bilgiye sahip olmayışlarıydı. Yemeklerin teker teker ayrıntılı tariflerini bilmelerini beklemiyorum elbette, neticede onlar şef değil. Ancak en azından içindeki malzemeleri ve yemeklerin genel olarak yapılışları hakkında az da olsa bir bilgi sahibi olsalar daha iyi bir iletişim kurabiliriz garsonlarla. Ya da bazı restoranlarda olduğu gibi tadım menüsünde şef veya diğer aşçılardan biri gelip bize yemeklerle ilgili bilgi verebilir.

Buna rağmen Changa’da şef Civan Er üzerinde düşündüğü ve uyumunu başarılı bulduğuna inandığı bir füzyon mutfağı sunuyor… Yemeklerdeki asit-yağ dengesini yukarıda da yazdığım gibi direk malzemelerin çeşitliliği üzerinden kullanarak sağlaması müthiş bir yaratıcılık… Yine en başta yazdığım Changa’daki şarap listesi ile ilgili sıkıntılar da aşılırsa, en azından bizim gibi çeşitli şarapları keşfetmeyi sevenler için daha keyifli bir menüye kavuşacaktır diye düşünüyorum…

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı Changa, istanbul, Restoranlar, Riesling, yemek-şarap uyumu, İspanyol Şarapları içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s