Ankara – Kalecik’te üretimini sürdüren Tomurcukbağ’ın şarabı “Trajan” Kalecik Karası’nı daha önce tatmış ve burada paylaşmıştım. Trajan “Rezerv” Kalecik Karası ise aşina olduğumuz “rezerv” (meşe fıçılarda bekletilmiş) tabirinin  dışında aslında. Bu şarapta meşe yok. Trajan hakkında önceki tadım notlarımda yazdığım gibi şarap tamamen kendine has “vahşi (doğal) mayalardan” üretilmiş. Bu da şarabı oldukça ilginç bir yapıya ulaştırmış. Şarabı üreten Prof. Sabit Ağaoğlu ile yapmış olduğum yazışmalarda bana Kalecik Karası ile meşenin uyuşmadığını anlattı. Şarap yapımının baştan sona çelik tanklarda gerçekleştiğinden bahsetti.

İlk dikkat çeken nokta şarabın rengi bana göre; ilginç bir bordo röfleli açığa çalan kırmızı tonu var şarabın. Sabit Bey’e bunu sorduğumda aldığım yanıt şu şekilde oldu: “Kalecik Karası çeşidi Pinot Noir’a benzer bir çeşit olup genellikle açık kırmızı renkli şaraplar vermektedir. Biz fermantasyonu çok kontrol altında tutarak, başlangıçta rengin şıraya geçişini çok sık aralıklarla gözleyerek, mümkün olduğu kadar koyu bir renk elde etmeye çalışıyoruz. Bu kontrol ayrıca şarabımızın üst yüzeyinde çok parlak bir hare oluşturmaktadır ki; zannederim siz de fark etmişsinizdir”

Şarapta  burundaki aroma karakterleri bizi müthiş meyvemsi yoğunluğuyla şaşırtıyor. Yoğun kırmızı meyve, vişne, ahududu aromaları arkadan yeşil biber aroması ile bütünleşiyor.

Damakta ise kesinlikle en şaşırtıcı unsur “asidite”. Üst seviyede bir asidite ortaya yakın bir gövde ile bütünleşmiş. Bana göre şarabın en çekici tarafı bu asidite ve keyifli meyvemsi karakteri.

Asidite ile ilgili Sabit Bey’in yorumları ise şöyle: “Bildiğiniz gibi Kalecik Karası çeşidi oldukça yüksek bir asiditeye sahip; bu durum da, çeşidin kalitesini oluşturan faktörlerin başında gelmektedir. Dolayısı ile bu yüksek asidite fermantasyon işlemleri aşamasında ancak butik şarap üretiminde kontrol altında tutulabilmektedir. Ayrıca üzümün olgunlaşması aşamasında, ben düşmeden itibaren her üç günde bir, bizzat yaptığım analizlerle şeker/asit oranları tarafımdan saptanmakta ve hasat için en uygun zaman tespit edilerek üzümler sabah erken saatlerde kesilerek beklenmeden işlenmektedir”.

Bu arada ben Trajan Rezerv’in diğer Trajan Kalecik Karası’na göre daha asitli olduğu hissine kapıldım. Bunun kullanılan “doğal maya” ile ilgili olup olmadığını sordum. Sabit Bey’in bu konuya cevabı şöyle oldu: “Böyle bir asidite sadece Rezerv için geçerli” ifadeniz büyük oranda doğru; ancak Trajan Kalecik Karası ile “Rezerv” arasında asidite bakımından yaptığımız analizlerde rakamsal bir farklılığa biz rastlamadık. pH değerleri her ikisinde de 3,49-3,50 civarında idi. Sizin hissettiğiniz farklılık belki iki şarap arsındaki diğer parametrelerin oluşturduğu toplu etkiden kaynaklanmış olabilir. Doğal (vahşi) maya ile yapılmasının şüphesiz etkisi vardır. Çünkü ticari mayalar ve ilave edilen enzimler şıralarda farklı etkiler yapmakta ve üzümün karakteristikleri kendi doğal özelliklerinden zaman zaman uzaklaşmaktadır. Biz şarabımızı yaparken hiçbir şekilde enzim ve diğer katkı maddeleri ve ticari aroma maddeleri kullanmamaktayız.”

Damakta burundaki kırmızı meyve aromalarına, kırmızı erik ve çiçeksi aromalar da eşlik ediyor. Bitimi belki biraz ortaya yakın bir uzunlukta ama canlı asiditesi bitime kadar kendini koruyor ve meyvemsi yapısıyla keyifli bir hal alıyor. Bence kesinlikle başarılı bir Kalecik Karası… “Trajan”ın yeni rekoltelerini sabırsızlıkla bekliyorum…

Son olarak daha önce defalarca kez dile getirdiğim gibi restoranlarda artık Türkiye’nin çeşitli yerlerinde başarıyla üretim yapan butik şarap üreticilerinin de yer almasını istiyoruz. Türk şarapçılığının gelişmesi için şarapların doğru ve planlı bir şekilde dağıtımının ve tüketiminin yapılması şart. Bu konuda daha somut adımların atılması gerekiyor bana göre. Ne yazık ki şaraplarını çok beğendiğim ve blogumda yazdığım yerel-butik şarap üreticilerinin çoğu şaraplarını satamamaktan şikayetçi. Gerek restoran üreticilerinin gerek sektördeki büyük oyuncuların ve gerekse biz tüketicilerin iyi ve dürüst şarap yapan bu üreticilerin varlıklarının sürdürülmesi ve sayılarının artması için çaba göstermesi lazım… İlerde farklı yazılarda bu konuyu ayrıca ele alacağım…