Bir önceki yazımda kaldığımız yerden devam ediyoruz ve kebap – şarap ilişkisini ele alıyoruz.

Adana’da geçenlerde “Park Zirve Onbaşılar”da Kayra Wine Center’ın düzenlediği “Wine & Dine” etkinliğinin ardından, ben de kendi çapımda bir “kebap & şarap” etkinliği düzenlemek istedim aynı mekânda…

Çocukluğumda Onbaşılar “Dörtyol ağzı” dediğimiz mevkide yer alırdı… Köklü bir aile kebapçısıydı ve babalarımızın, annelerimizin yetiştiği devrin en iyi kebapçıları arasındaydı… Dikkat edin hep “di’li geçmiş zaman” kullanıyorum; zira artık o devir kapandı gitti…

Biz Adanalılar kebap konusunda biraz seçiciyizdir, benim içinde bulunduğum nesil, kebabın gerçekten Adana’nın hemen her yerinde iyi yapıldığını görüp yaşadığı son nesil oldu sanırım. Bizden sonra gelen nesiller her köşe başında bir kebapçının açılmasının “kalite açısından” zararlarını gördüler ve görmeye de devam ediyorlar…

Geçenlerde İstanbul-Ataşehir’de açılan “Kolcuoğlu”nda yaşadığım kebap-şarap deneyiminden sonra Adana’da ne ile karşılaşacağımı az biraz tahmin edebiliyordum aslında. “Kolcuoğlu”nda “Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere”, “DLC Öküzgözü” ve “Sarafin Merlot” dışında başka şarap bulamamış (koca restoranda bunlardan da sadece birer şişe vardı), tüm şarapların sabit olarak 60 TL’ya satılması karşılığında bunun bir “kamera şakası” olduğunu sanmış ve işin sonunda “Kavaklıdere Prestige Öküzgözü-Boğazkere” ve “DLC Öküzgözü” içip geceyi sonlandırmıştık.

Buna benzer bir deneyim de Park Zirve Onbaşılar’da karşıma çıktı. Mekâna gidip Adana’nın enfes göl manzarasına bakan masamıza yerleştikten sonra, masaya bakan garson “ne içersiniz?” diye sorana kadar her şey kendi seyrinde normal şartlar dahilinde gelişiyordu.

İnsanlar alışık olduklarının dışında bir durumla karşılaştıklarında illa ki enteresan tepkiler verirler… Garsona ben cevap olarak “kırmızı şarap” deyince garsondaki “şaşkınlık” ve birkaç saniye süren “sessizlik” durumu ilginç ama beklediğim bir şeydi açıkçası…

“Hangi şaraplar var sizde?” diye soruyorum garsona, “bir gidip bakayım efendim…” yanıtını alıyorum. Fazla bir beklentim yok zaten, umarım diyorum “Öküzgözü-Boğazkere” vardır da en azından hedefime ulaşırım. Garson kısa bir süre sonra elinde bir şişe “2007 Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere” ve bir şişe de “Kavaklıdere Yakut” ile geri geliyor masaya. “Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere” açmasını istiyorum. Masadaki rakı kadehleri kaldırılıyor ve yerine şarap kadehleri konuyor. Etrafa bakıyorum, eğer yanılmıyorsam o esnada şarap içen tek masa bizim masamız. Başka bir garsonun elinde şarap şişesine benzer bir şişe görüyorum, heyecanlanıyorum; ancak heyecanım çok kısa bir süre içinde tükeniyor, meğerse şişe şalgam şişesiymiş…

Önümüze klasik olarak ezme salata, közlenmiş soğan, közlenmiş patlıcan, cacık vs gibi meze ve salatalar geliyor. Bir önceki yazımda bahsettiğim, öğlen gittiğim salaş kebapçıda yediğim ezme ile burada yediğim arasındaki fark anlatılacak gibi değil. Onbaşılarda yapılan ezme bir kere ezme falan değil. Sanırım hayatlarında ilk kez ezme salata yapıyorlar, bu kadar kötüsünü değil Adana’da, İstanbul’da bile yememiştim… Büyük bir hayal kırıklığı yaşıyoruz topluca…

Közlenmiş patlıcan, közlenmiş soğan ve cacık vasatın üzerine çıkmışlar. Tüm bu mezeler içinde belki közlenmiş soğan ve patlıcan Öküzgözü-Boğazkere ile uyum sağlıyor. Onun dışında yüksek asidite (bol domatesli ve nar ekşili olduğundan) ve hafif acılık açısından ezme salata şarabı bastırıyor. Cacık zaten yoğurt içerdiğinden herhangi bir kırmızı şarapla eşleşmesi oldukça zor…

Ardından “çiğ köfte” geliyor masaya. Bir kebapçıda şimdiye kadar yediğim en iyi çiğ köfte bundan 14-15 yıl kadar öncesinde Adana Vali Konağı’nın yanında yer alan “Menekşe Kardeşler”de idi. Oradaki çiğ köfte ustası insanı baştan çıkaran düzeyde bir “çiğ köfte” yapardı. Şimdi tabi böyle bir yer yok maalesef… Onbaşılarda gelen çiğ köfte o kadar üst düzey değil ama yine de belli bir oranı tutturmuşlar.

Çiğ köfte ile kırmızı şarap biraz zor, hele ki bir de köfte acıysa, hiçbir şekilde uyum olmaz. Gerçekçi olup imkansızı istersek, deneme amaçlı olarak belki diyorum bir “roze” nasıl olur acaba?.. Ama tabi, Adana’da bir kebapçıda “roze şarap” bulmak aynı akşam Sayısal Loto’yu tutturmam gibi bir şey, o bakımdan fazla üstüne gitmiyorum…  Yine de “çiğ köfte ile hangi şarap iyi gider” mevzusunu yakında başka bir yazıda ele almayı planlıyorum açıkçası… Bunun için değişik tür şaraplar denemek lazım…

Adana kebapçılarının klasik “ara sıcakları” olan peynirli minik pide ve fındık lahmacun geliyor önümüze. Ve nihayet iyi bir yemek geliyor “Onbaşılar”da…

Özellikle lahmacun çok iyi ve şarapla uyumu tek kelimeyle mükemmel bence. Lahmacunun hamuru gevrek, malzemesi tam kıvamında. “Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere”nin baharatsı ve kızarmış aromalarının yanında genel orta gövdeli ve orta asiditeli yapısı çok iyi uyum sağlıyor. Kavaklıdere bu şarabı lahmacun için üretmiş sanki (tabi onbaşılarda yediğimiz tarz bir lahmacun)…

Fındık lahmacuna doyamadığımızdan bize bir porsiyon lahmacun, Adana kebap ve ciğer getirmesini istiyoruz garsondan… Hepsinin şarapla olan uyumunu keşfetmeyi düşünüyoruz…

Adana usulü lahmacun Antep veya Urfa’daki gibi büyük boy olmaz, küçük tabak boyunda olur ve porsiyonunda beş adet lahmacun bulunur. Onbaşılarda da doğal olarak böyle geliyor. Bana göre gecenin yıldızı lahmacun, fındık lahmacundaki ayarı tutturmuşlar. Belli ki lahmacun ustası bu işin ehli bir usta… Şarapla yine zirve yapıyor eşleşme… Şiddetle herkese bu eşleşmeyi denemesini tavsiye ederim…

Adana kebap vasatın üzerinde. Çok mu kötü, hayır değil… Ancak Adana’nın iyi kebap yapan diğer kebapçılarına göre düşük bir düzey diyebiliriz. Beklentiler yüksek olunca, hele ki gerçek kebabı yıllar boyunca tadınca bu oluyor işte… Peki, kebapla şarap nasıl gitti? Bence çok iyi gitti… Anormal yağlı olmadığı sürece bana göre Adana kebabıyla iyi bir “Öküzgözü-Boğazkere” kupajı çok iyi bir eşleşme… Hatta öyle ki, şarapta belli bir orta derece asidite yapısı da var ve bu bana göre kebapla beraber yenen soğan salatasının da sırıtmamasına neden oluyor…

Gelgelelim ciğer, ezme salatadaki hayal kırıklığımızın da ötesinde bir etki yaratıyor… Ciğer olmamış, oldukça kuru… Aralarından düzgün olanlarına bakıyorum şarapla olan uyumu keşfedebilmek için. Sanırım ciğer kendine has yoğun yapısı ile bu şarabı bastıran bir niteliğe sahip. Bunun için belki bir Syrah (Shiraz) ya da Cabernet-Syrah kupajı düşünmek lazım ya da belki sadece Boğazkere (belki bir Kavaklıdere Prestige 2004 Boğazkere) ile denemek gerek…

Velhasıl şarabın kebapla uyumu hele ki şarap “Öküzgözü-Boğazkere” kupajıysa sorunsuz bir şekilde gerçekleşiyor. Daha önce de Ataşehir’deki “Kolcuoğlu”nda test edip onayladığım bu eşleşmeyi herkese tavsiye ederim…

Son bahsetmem gereken başka bir husus da tabi ki kebapçılarımızın biraz daha bilinçlenerek şarap satışı yapması meselesi. Şarap fiyatlarımızın zaten çok yüksek olduğu gerçeği bir yana, anlamsız şekilde fiyat bindirmeleri yapmalarını anlamak mümkün değil. “Kolcuoğlu”nda “Kavaklıdere Selection 2007 Öküzgözü-Boğazkere” 60 TL iken, Adana’daki Onbaşılar’da aynı şarap 110 TL nasıl oluyor?

Adana’da bir kebapçıda herhangi bir şaraba 110 TL ödeneceğine pek ihtimal vermiyorum… Hangi zihniyete dayanarak elde tutulan birkaç şişe şarap için böyle bir fiyat politikası uygular bir restoran anlamak mümkün değil…

Bana göre şarap firmalarının zaman kaybetmeden toplu olarak örgütlenerek restoranlardaki bu saçma sapan fiyat politikalarına bir el atmaları ve tüketicileri bilinçlendirme çalışmaları yapmaları gerekiyor…