Futuristik bir İtalyan…

Kayra’nın “Terra Şarapları” serisi “Terra ile Dünya Mutfağı” adı altında keyifli bir etkinlik başlattı. Etkinliğin ilk durağı “İtalya” oldu. “Mia Mensa” Restoranda düzenlenen etkinlikte yemeklerini tatma fırsatı bulduğumuz İtalyan Şef “Gianfranco Chiarini” Avrupa’dan Afrika’ya, Türkiye’den Ortadoğu ve hatta Uzakdoğu’ya kadar yaşadığı tecrübelerini ve birikimini ilginç bir İtalyan mutfağı ortaya çıkartarak tabaklarına yansıtmış.

Yemeklerini yaparken oluşturduğu teknikler klasik İtalyan mutfağının farklı yorumlarını içeriyor. Belki bir “moleküler gastronomi” olmasa da bir nevi füzyon mutfağı olduğu kesin (ki kendisine bunu sorduğumda “moleküler” yapmadığını söyledi). Aslında her şekilde moleküler mutfakta kullanılan, klasik köpük tekniği dışında, enteresan kum efektleri veren “Maltodekstrin” tekniği de kullanıyor. Sonuç olarak ortaya bir sentez mutfağı çıkmış bir nevi…

Öncelikle şunu söylemek gerekir ki, bu tarz yemekleri tadarken biraz “geniş fikirli” olmakta fayda var. Sonuçta ortaya çıkan üzerinde düşünülmüş, çeşitli denemeler yapılmış belli bir emeğin ürünü. Benim için yemeği önce kafada konsept olarak oluşturup, ardından bunu uygulamaya geçirip müşterinin önüne koymak gerçek bir yaratıcılık ve cesaret örneğidir…  Bu açıdan baktığımızda klasik İtalyan mutfağının dışına çıkıp yeni bir şeyler geliştirmiş bir şefin lezzetlerini tatmak bir ayrıcalık aslında…

Başlangıç olarak “Marsala şarabı ile glaze edilmiş elma üzerinde, taze fesleğen garnitürlü parmesan küpleri” sunuluyor. Yanında “Terra Italia Pinot Grigio 2009” ile “Terra Sauvignon Blanc, 2010” tadıyoruz.

Terra’nın bu etkinliğindeki güzel taraflardan birisi yemekleri iki ayrı Terra şarabı ile tadıp aradaki farkları, nüansları ve yemek-şarap eşleşmesini keşfetmeye çalışmamız oldu. Bu açıdan kesinlikle güzel bir uygulama olduğunu belirtmem gerekir.

Başlangıçtaki glaze elma ve parmesan küpünün üzerine bir kaşık köpük dokundurulmuş. Her ne kadar menüde yer almasa da bu köpüğü şefe sorduğumda bana beyaz şarap, bal ve beyaz trüf mantarı ile yaptığını söyledi. Tabağı gerek görünüm gerekse lezzet açısından yukarı çıkaran bir çalışma olmuş.

Tabakta yer alan parmesan çok sert olunca bunun nedenini şefe soruyoruz, 24 ay bekletilmiş parmesan olduğunu söylüyor şef. İlginç bir seçim… “Pecorino Romano” kullanılamaz mıydı diye soruyorum şefe, bana “o zaman daha farklı bir yapı ve yoğunluk olurdu, yemeğe farklı bir şekilde yaklaşmak gerekirdi” diye cevap veriyor.

Gelgelelim tabakla uyum sağlayan şarap bana göre kesinlikle “Terra Sauvignon Blanc 2010” oluyor. Denizli’deki bağlardan üretilen Terra Sauvignon Blanc 2010, gerek aroma yapısı, gerekse asiditesi ile yemekle iyi uyum sağlıyor. Açıkçası ben bu şarabı pek bir beğendim. Biraz Yeni Zelanda Sauvignon’larını hatırlatıyor. Güzel, keyifli bir şarap…

Terra Pinot Grigio 2009 ise Sauvignon Blanc kadar uyum sağlayamadı bu yemekle… Belki de glaze edilmiş elmanın aromaları biraz baskın geldi Pinot Grigio’ya…

İkinci yemeğimiz olan “Parmesan ve yeşil çaylı velute üzerinde domatesli ve safranlı konsome ve porcini “trifolati” yanında “Terra Italia Chianti 2009” ve “Terra Kalecik Karası 2010” sunuldu. “Porcini trifoliati” ve “domatesli – safranlı konsome” hafif soğuk jöle kıvamında servis edilirken altında “parmesan ve yeşil çaylı velute” klasik sosu oluşturuyor. “Velute” normalde Fransızların en klasik ve temel soslarından biri ve temel kremalı çorba malzemelerinden birini oluşturuyor. Klasik “trifolati” ise aslında bildiğimiz “mantar sote”nin İtalyan versiyonu. Genelde mantardan yapıldığından “funghi trifolati” olarak İtalyan restoranlarında bulunan enfes lezzetlerden biridir.

Velhasıl şef Chiarini, bize işte bu Fransız ve İtalyan klasiğini değişik bir yöntemle (domatesli – safranlı konsome jöle ile) sunarak yemeğe çok daha farklı bir bakış açısı getiriyor. Kullandığı baharatlar açısından da (örneğin safran) temel füzyon mutfağını ön plana getirerek doğu ile batının sentezini oluşturmaya çalışmış.

“Veluteli trifolati”nin yanında sunulan “Terra Italia Chianti 2009”u menüde gördüğümde direk “neden?” diye sordum açıkçası. Velute zaten temelde kremamsı kıvamda bir sos olduğundan, yüksek asitli, belirgin tanenli ve orta gövdeli yapısı ile “Terra Italia Chianti”nin uyum sağlaması pek beklenemezdi açıkçası. Öyle de oldu…

Buna karşılık yemekle sunulan diğer şarap olan “Terra Kalecik Karası”nın bu yemeğin yanında sırıtmadı. Hafif gövdeli ve meyvemsi yapısı ile “Terra Kalecik Karası” bence yemekle hiç de fena gitmedi… Beklediğimden daha iyi sonuç verdi diyebilirim. Denizli’deki bağlardan alınan Kalecik Karası üzümlerinden üretilen bu şarap, çilek, kiraz gibi kırmızı meyve aromaları ile pamuk şekeri gibi tipik Kalecik Karası aromalarını içeren üzümün karakterini iyi yansıtan bir şarap bence. Hafif serinletilerek bu yaz keyifle içilebilecek kırmızı şaraplardan…

Bir sonraki yemeğimiz olan “Tereyağında infüze edilmiş portakal kabukları eşliğinde közlenmiş bal kabağı ve parmesan ile doldurulmuş Ferrara usulü “Capellaci” etkinlikte beğendiğim yemeklerden biri oldu. Bu yemek tipik bir İtalyan mantısı olan “Capellaci”nin aslında alternatif bir versiyonu. Yoğun tereyağı bazlı ve portakal kabuğu rendeli sos, hafif tatlımsı közlenmiş bal kabağı ve parmesanlı “Capellaci” ile iyi uyum sağlamış.

Bu yemeğin yanında sunulan şaraplar “Terra Beyaz Kalecik Karası 2010” ve “Terra Kalecik Karası Roze 2010”dan “Beyaz Kalecik Karası” Türkiye’de daha önce hiç denenmemiş bir ürün ve bana göre gerçekten “cesurca” bir girişim. Çok açık soğan kabuğu rengi röfleleri de içeren açık bir pembe renge bürünmüş olan şarap, tamamen beyaz şarap tekniği ile yapılmış. Burunda narenciye ve hafif kırmızı meyve notları olan şarap damakta yine narenciye ve arkadan çilek nüansları ile bütünleşiyor. Hafif gövdesi, ortanın altı asiditesi ve hafif tatlımsı yapısı ile bu yazın keyifle içilebilecek şaraplarından olacağı kesin.

Terra Beyaz Kalecik Karası’nın “Capelacci” ile uyumu özellikle hafif tatlımsı yapısı nedeniyle bana göre “Terra Kalecik Karası Roze”ye göre daha iyi oldu. Bununla beraber, “Terra Kalecik Karası Roze”nin 2010 rekoltesi ise yine Denizli’deki Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş. Çilek, ahududu gibi kırmızı meyvelerin yanında floral notların da hissedildiği rahat içimli, keyifli bir roze.

Menüdeki tek deniz mahsulü yemek olan “Fırında kendi suyu ile pişirilmiş deniz levreği fileto, deniz mahsulleri ile çektirilmiş özel Napolitan sos ile” direk alüminyum folyo içerisinde sunulmuştu. Yemeğin yanında “Terra de France Chardonnay 2007, Languedoc” ve “Terra California Chardonnay 2006, Central Valley-Lodi” tattık.

Bana gelen tabakta alüminyum folyoyu kaldırdığımda, en başta şefin bir sürpriz yapıp yemeği “hafif” çiğ bıraktığını sandım. Sonra eşimin tabağındaki yemeğin gayet “pişmiş” olduğunu görünce ortada bir sorun olduğunu anladım. Tam garsona yönelmek üzereyken Mia Mensa’nın şef garsonu yanıma gelip “Sizin yemek iyi pişmemiş galiba ben yenisini getirdim” diyerek, önümdeki tabağı hemen alıp, yerine yenisi koydu. Bana da şef garsona dikkatinden ve ilgisinden ötürü teşekkür etmek ve onu tebrik etmek düştü.

“Levrek fileto” tam bir Akdeniz yemeği olmuş. Böyle bir yemeğin yanında roze de uyumlu olur aslında ama bana göre özellikle meşe fıçı entegrasyonu iyi olan Güney Fransa’nın Languedoc bölgesinden gelen “Terra de France Chardonnay 2007” yemekle gayet uyumlu oldu. “Terra California Chardonnay” ise içerdiği baskın meşe aromalarını yemekle bütünleştiremedi.

Deniz mahsulü yemek sonrası damağı tazelemek için önümüze “Bahara özgü sorbet” geliyor. Zira, sırada kapsamlı bir et yemeği var ve damaklarımızın sıradaki tatlara kendini hazırlaması lazım.

Sorbet arkası sunulan “Bitter çikolata ve chili biberli dömi glas sos ile ızgara edilmiş bonfile küpleri Umbria bölgesinin soğuk sıkım sızma zeytinyağı ve maltodekstrin ile lezzetlendirilmiş ızgara bahar sebzeleri” eşliğinde “Terra Italia 2004 Barolo” ve “Terra Shiraz 2009, Denizli” tadıyoruz.

Şef Chiarini, molükeler gastronominin “kumlama” çalışması olan “Maltodekstrin” tekniğini kimyasal kullanmak yerine Güney Afrika’ya özgü “Tapioca kökü”nü kullanarak yapıyor. Buradaki teknik sıvı bir malzemenin (bu tabakta Umbria bölgesi zeytinyağı) Tapioca kökünün toz hali veya rendelenmiş haliyle karıştırılıp bir çeşit “beyaz kum”a dönüşmesini içeriyor.

“Kuma dönüştürülmüş zeytinyağı” fırçayla tabağa sürülmüş “bitter çikolata”nın üzerinde servis edilirken, “chili biberli dömi glas sos” da “ızgara bonfilenin” yanında tabaktaki yerini almıştı. Bu yemeğin bana göre tek kusuru bonfilenin fazla pişmiş olmasıydı. Hâlbuki “orta-az” pişmiş bir bonfile yemeği bir üst seviyeye çıkartabilirdi. Buna rağmen, bence ince düşünülmüş, çok keyifli bir yemek oluşturmuş Şef Chiarini.

Bonfile ile bence her iki şarap da uyumlu gitti. Barolo belki genel gövde yapısı ile Shiraz’a göre biraz daha uyumlu durdu. Ancak Shiraz’ın baharatsı ve hafif çikolata aromaları ve genel gövde yoğunluğu bana göre yemeği belli bir oranda kaldırabilecek düzeydeydi.

Tatlı olarak sevdiğim bir ikiliyi “kırmızı biber” ve “kakao” ikilisini değişik bir şekilde yorumlamış Şef Chiarini. “Biberiye infüzyonu ve Amaretto di Saronno ile aromalandırılmış Espresso ganache eşliğinde kırmızı biberli parfe” artık Kayra’nın klasikleşmiş “Madeira” stili tatlı şarabı “Madre” ile sunuldu.

Burada tipik “kırmızı biber”e karşı kakao zıtlığı yaratmaya çalışırken, şef “kakao” yerine “espresso”yu kullanmayı uygun bulmuş. Parfe zaten bir nevi “semifredo” yani yarı dondurulmuş – çok donuk olmayan – bir tatlı türü olduğu için diğer tatlarla iyi entegre olmuş.

Buna benzer basit bir örnek de acı kırmızı biberle “çikolata” uyumudur ki, ben her zaman başarılı bulurum bu uyumu.

Böyle bir “semi fredo”nun yanında “Kayra Madre” bence sırıtmıyor. Belki biraz daha serinletilerek servis edilse daha keyifli olacak. Yalnız 2005 rekoltesi Madeira sanki biraz daha kompleks ve yoğun karakterlere sahipti…

Oldukça hoş sohbetler eşliğinde geçen gecede Türkiye’deki restoranlarda bulamadığımız tarzları, teknikleri ve lezzetleri tatmak ve keşfetmek gerçekten çok keyifliydi. Kayra’nın da “Terra” markası altında böylesine alternatif tatların yanına şaraplarını sergilemesi bence önemli bir girişimdi. Demek ki üretici olarak şaraplarına güveniyorlar ki bu çok önemli bence.

Önümüzde ki aylarda aynı şekilde Fransa’ya özgü bir etkinlik yapacaklarını duydum, o etkinlik de beni ayrıca heyecanlandırdı.

Bir önerim de Kayra’nın köpüklü şarabı Cameo d’Oro ile ilgili. Hemen her etkinlikte misafirlere etkinlik öncesi bir aperatif olarak ikram edilen “Cameo d’Oro”yu acaba etkinliğin içine katarak bir yemekle eşleştirmek acaba nasıl olur? Bir denemek lazım bence…

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı barolo, Chardonnay, Chianti, Kalecik Karası, Kayra, Köpüklü şaraplar, Pinot Grigio, Restoranlar, Roze, sauvignon blanc, Shiraz/Syrah, Tatlı şaraplar, yemek-şarap uyumu, İtalya, İtalyan şarapları içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s