Geçtiğimiz akşam Doluca’nın Karma şarapları ile Changa’nın mutfak şefi Civan Er’in “füzyon/sentez” mutfağının buluştuğu güzel bir yemekteydik.

Yemek öncesi yemekte içilecek şarapları tadarak şaraplar hakkında bilgi sahibi olmaya çalıştık. Yalnız bu uygulamanın araya giren sohbetler, sorular – cevaplar vs dolayısı ile biraz uzun sürdüğünü ve yemeğin geç başladığını belirtmem gerekiyor. Doluca’ya konsepti bir kere daha düşünmelerini tavsiye ederim.

Tadımını yaptığımız ilk şarap, Karma serisinin tek beyazı olan 2008 rekoltesi Chardonnay-Narince’yi daha önce Vedat Milor ve Şarap Tutkunlarının davet ettikleri “Yıllanmış Türk Kırmızıları” tadım etkinliğinde tatmıştım. Açık limon sarısı bir renge sahip olan şarap 12 ay Amerikan ve Fransız meşe fıçılarda olgunlaştırılmış. Fıçı kullanımını meyveye entegre edemediğiniz zaman ortaya sadece fıçının ön planda olduğu bir şarap çıkıyor. Ne yazık ki bu şarap da bunlardan biri. Daha önce aynı eleştiriyi Kayra Vintage Chardonnay için de yapmıştım. Amerikan stili üretimlerde bazen ayar kaçabiliyor ve fıçı çok baskın oluyor. Tabi üretici tüketiciyi de düşünüyor olmalı zira kanımca Türk şarap tüketicisi özellikle Chardonnay içerken bol vanilya, meşe tonları, Hindistan cevisi, kızarmış ekmek üstü tereyağı gibi aromaların fazla olmasını pek yadırgamıyor anlaşılan.

Neyse efendim konumuza dönersek, Karma Chardonnay-Narince, burunda çok baskın fıçı tonlarının hissedildiği ve biraz çalkaladıktan ve hatta birkaç dakika bekledikten sonra burunda meyvemsi aromaların ortaya çıktığı bir şarap. Narenciye, hafif çiçek, şeftali ve kavun aromaları damakta biraz daha belirgin. Orta asitli ve orta düzeyde bir gövdesi olan şarap. Damakta bitimi orta uzunlukta fakat bitimde de fıçıdan gelen aromalar varlığını sürdürüyor.

Bu şarapla beraber Changa’nın bize sunduğu başlangıç yemekleri önce “Pazılı ve Pancarlı Ilık Çift Çorba” ardından “Kiraz Ağacı Yongası ile İslenmiş Somon ve Galangallı Salatalık” oldu.

Yemeklere geçmeden önce, masaya ilk oturduğumuzda önümüzde duran ekmekten bahsetmek istiyorum. “Bagel” şeklinde olan ekmek son zamanlarda yediğim en iyi ekmekti diyebilirim. Garsona sorduğumuz kadarıyla Changa ekmeklerini kendisi yapıyormuş, bence gerçekten çok başarılı…

Changa’nın artık klasikleşmiş “çift” çorbası kendine has özel imalat kum saatine benzeyen bir bardakta geliyor. Alt tarafta Pancarlı, üst tarafta pazılı çorba yer alıyor. Güzel, hoş ve yaratıcı bir düşüncenin ürünü. Özellikle pazılı ılık çorba kremamsı bir dokuda olduğu için Karma Chardonnay-Narince ile uyumu hiç fena değil. Yalnız pancarlı ılık çorbanın asiditesi tıpkı bir sonraki yemek olan somonda olduğu gibi bence şaraba göre biraz daha güçlü kalıyor.

“Kiraz Ağacı Yongası ile İslenmiş Somon ve Galangallı Salatalık” sunum açısından hoş bir yemek. Salatalığı spagetti şeklinde doğramak da güzel ve yaratıcı bir düşünce, Uzakdoğu’ya özgü bir çeşit zencefil olan “galangal” ise hafif kıtır halde salatalığın üstüne dokundurulmuş. En alta da somon konmuş. Somonun içi bence biraz kuru olmuş. Özellikle yanındaki salatalık ve galangal olmadan yediğinizde bunu çok daha iyi anlabiliyorsunuz. Somon tek başına Karma Chardonnay-Narince ile fena gitmiyor. Salatalığı büyük ihtimalle “lime” (yeşil limon) ile marine etmişler bu bakımdan asiditesi yüksek olmuş. Fakat şarap sonuçta yoğun fıçının işlendiği ve asiditenin ortalama bir seviyede kaldığı bir şarap. Her ne kadar somon yüzünden çok hissedilmese de asidite açısından biraz denge sorunu yaşanıyor yemekte.

Bir sonraki yemeğimiz olan “Mantarlı Hınkal (Gürcü Mantısı), Kremalı Ayva ve Parmesan Sos, Lapsang Souchong Çay Yaprakları” ve “Asma Yaprağına Sarılı Izgara Edilmiş Kuzu Tandır ve Ekşi Krema – Tatlı Biber Sos” ile beraber Karma Merlot – Boğazkere 2008 tattık.

Önce şaraptan bahsedelim. Diğer tüm Karma şaraplarında olduğu gibi alkol derecesi %14’ün üzerinde olan Karma Merlot-Boğazkere 2008 rekoltesi, yakut kırmızısı tonlara sahip bir renge bürünmüş. Burunda kırmızı orman meyveleri belirgin özellikte, arkadan kiraz ve baharat (karanfil ve tarçın) ile kırmızı erik şarabın genel karakterini ortaya çıkarıyor. Damakta canlı bir asidite, boğazkereden gelen üst sayılabilecek bir tanen yapısı ile bütünleşmiş. Meyvemsi karakterler damakta da korunuyor. Ancak şarabın bitimi ortanın altında, yine de, bence tanenler biraz daha yumuşadıktan sonra rahat içilebilecek keyifli bir şarap.

Gelelim yemeklere… “Mantarlı Hınkal” yani “Gürcü Mantısı” fena değil, altındaki “kremalı ayva ve parmesan sos” mantıyla iyi uyum sağlamış. “Lapsang Souchong Çay Yaprakları”(yapraklar kurutulmuş halde) yemeğin üzerine dokundurulmuş. Çok alternatif bir efekt bıraktığını söyleyemem.

Açıkça söylemem gerekiyor ki “Mantarlı Hınkal” özellikle de yoğun kremalı ayva ve parmesan sos yüzünden “Karma Merlot-Boğazkere” ile uyum sağlayamadı. Halbuki yemeğin sosu bence gayet başarılı ve sos “hınkalla” uyumlu olmasına rağmen, şarap bu uyuma dahil olamadı. “Hınkal”ı sos olmadan yediğimde hamurunda sanki mayadan gelen bir yapışkanlık var gibi geldi bana. Sosla bu çok hissedilmiyor. Ancak bence her şekilde şarapla pek uyumlu olmayan bir yemek bu. Asidite açısından biraz daha dengeli olabilse bir önce içtiğimiz “Chardonnay-Narince”nin bu yemekle daha uyumlu olabileceğini düşünüyorum.

Bir diğer yemek olan “Asma Yaprağına Sarılı Izgara Edilmiş Kuzu Tandır ve Ekşi Krema – Tatlı Biber Sos“un yanında önerilen “Karma Merlot-Boğazkere”den yemekle beraber bir yudum aldıktan sonra direk garsondan kadehimize bir sonraki şarap olan “Karma Cabernet Sauvignon-Öküzgözü” koymasını rica ediyorum. Sağolsunlar ricamızı yerine getiriyorlar ve bu yemekle çok daha dengeli ve uyumlu olan bir şarap içmiş oluyoruz. Gerek gövde gerekse asidite açısından “Karma Merlot-Boğazkere” bu yemeğin yoğunluğunu kaldıramadı. Halbuki aynı şey “Cabernet Sauvignon-Öküzgözü” için geçerli değildi. Tandırın yoğun gövdesi, ekşi krema ve tatlı biber sos bence her şekilde “Cabernet Sauvignon-Öküzgözü”nün aroma, gövde ve asidite bütünlüğü ile çok daha iyi uyum sağladı.

Bu yemek için söylemem gereken şey ise, asma yaprağına sarılı kuzu tandırın biraz sert kalmış olması. Çok uzun süre pişirilmiş olmasına karşın tandırın daha ipeksi ve dişe geldiğinde yaprakla beraber ağızda erimesini beklerdim ben.

Son yemeğimiz “Ördek Confit, Kaffir Limelı Pilav ve Mürdüm Erikli Sos” ile yanında yukarıda bahsettiğim “Karma Cabernet Sauvignon-Öküzgözü 2008” tattık.

“Karma Cabernet Sauvignon-Öküzgözü” 2008 rekoltesi 12 ay Fransız meşe fıçılarda olgunlaştırılmış. Koyu yakut rengine bürünmüş şarap burunda koyu kırmızı meyve, böğürtlen, karadut, siyah Frenk üzümü, mürdüm eriği, karamel, vanilya, hafif tereyağı, baharatsı notlar ve en arkadan menekşe tonlarına sahip. Damakta asidite belirgin, tanenler yumuşak kıvamda ve orta-üst gövdeli. Burna göre damakta daha meyvemsi olan şarabın bitimi de ortanın üstü bir uzunlukta.

Bu şarabın yanında yediğimiz “Ördek Confit”nin mürdüm erikli sosu başarılı ve şarapla iyi uyum sağlıyor hem aroma karakteri hem de asidite açısından. Ördek zaten böyle bir şarapla fena gitmez aslında. Ördeğin yanındaki “Kaffir Limelı Pilav” da Basmati Pirinci kullanılmış ve pirincin kendi aroması ve içerdiği doğuya özgü baharatlar pilavın karakterine farklı bir boyut katmış. Bence pilav tek başına çok başarılı. Tabağı sunum açısından çok başarılı bulduğumu söyleyemem ancak yemeği bir bütün olarak değil de ayrı ayrı ele aldığımızda yani ördek confit, mürdüm erikli sos ve pilavı ayrı olarak değerlendirdiğimizde üçü de iyi fakat mürdüm erikli sos en iyisi diyebilirim. Velhasıl, böyle baharatsı bir pilavın bu şarapla çok uyumlu gittiğini söylemek zor. Ördek ve sos şarapla iyi giderken işin içine pilav girince, özellikle aroma bütünlüğü açısından şarap dengesini yitiriyor.

Tam bu noktada imdadımıza “Karma Shiraz-Boğazkere” yetişebilir diye düşünüyorum. Shiraz’ın doğal baharatsı karakteri ve yoğun gövde yapısı belki yemeğin bütünü için bir uyum taşıyabilir. Yemekten önceki tadımda tattığımız ancak aslında yemekte adı anılmayan “Karma Shiraz-Boğazkere” mor röfleler içeren koyu yakut rengine sahip. 12 ay Fransız-Amerikan meşe fıçılarda işlenmiş ve bu yüzden de bol bol fıçıdan gelen aromaları burunda hissettiriyor. İs, Küba purosu, kavrulmuş fındık aromalarının yanında, çikolata, hatta çikolatalı süt ile arkadan meyvemsi karakterler (kara orman meyveleri, hafif narenciye) ve baharat aromaları meydana çıkıyor. Damakta orta asitli ve orta gövdeli olan şarap bana göre biraz dilue bir kıvamda. Tıpkı diğer tüm Karma şarapları gibi damakta meyvemsilik daha belirgin.

Yemeğimizin sonunda tatlı olarak “”kestaneli tiramisu” geldi. Yanında da Doluca’nın klasikleşmiş tatlı şarabı “Safir” ikram edildi. “Tiramusu”ya kestane yakışmış yakışmasına da tiramisunun kendi kıvamını daha iyi anlamak açısından belki kestaneyi biraz daha az eklemek daha iyi olabilir diye düşünüyorum. Fakat tiramusu bence özellikle de “mascarpone kreması” açısından çok başarılı. Belki biraz daha “amoretto” eklense çok daha iyi olacak.

Doluca’nın Misket üzümlerinden yapılan tatlı şarabı “Safir” keyifli bir şaraptır. Misket’in tüm aromatik karakterlerini (bal, çiçek, limon vb.) iyi yansıtır. Bana göre “Tiramisu” ile çok müthiş bir uyum sağlamasa da yine de her zaman olduğu gibi şarabı beğenerek içtim…

Changa’daki Doluca Karma Şaraplarının yemeği işte böyle ilginç şaraplar ve yemekler eşliğinde geçti. Bu arada mekan aşırı loş olunca fotoğraf çekme meselesi ne yazık ki suya düştü. Sonuç olarak Doluca’nın Karma serisi her ne kadar ilk rekoltelerini aratsa da yine de belli bir düzeyi tutturuyor diyebiliriz. Changa’ya sanırım bir kez daha gidip Hürriyet gazetesi Pazar ekinden yazılarını severek takip ettiğim Changa’nın şefi Sevgili Civan Er’in mutfağından çıkan tatları bir daha tatmam lazım diye düşünüyorum…