Tadım notları: Corvus – Teneia 2008 – Pesto Soslu Hellim ve Sebze tabağı

Bozcaada’nın son yıllardaki gözbebeği “Corvus Şarapları” adanın kendine has “Çavuş” üzümünden yapılan çok hoş aromatik bir beyaz şarap üretmiş. Daha önce Bozcaada’da içtiğim bu şarabı dün akşam çok sevdiğim klasik bir Akdeniz mutfağı yemeği olan pesto soslu hellim ve sebze tabağı ile beraber içtim.

Öncelikle şaraptan bahsedelim; açık saman sarısı renkte, burunda elma, şeftali ve beyaz çiçek aromalarına arkadan hafif narenciye aromaları eklenirken, damakta meyvemsi ve çiçeksi aromaları belirgin, orta asiditeli ve dengeli bir şarap. Bence çok iyi ve aromatik bir beyaz şarap. Adanın yerel üzümü olan Çavuş üzümünün karakterini çok iyi yansıtan başarılı bir şarap. Umarım ileriki rekolteleri de en az bunun kadar iyi olur ve kaliteden ödün vermeden başarılı şaraplar üretmeye devam ederler.

Efendim gelelim yanında yaptığım yemeğe… Aslında bu yemeğin bir benzerini dünyaca ünlü Fransız şef “Joel Robuchon” Paris’teki 2 Michelin yıldızlı restoranı “Atelier de Robuchon”da sunmuş. Ben de onunla ilgili bir dokümanter izlerken bu yemeği keşfetmiş ve kullandığı malzemelere hafif eklemeler yaparak kendime göre bir tabak oluşturmuştum.

Buna benzer bir yemek de İstanbul’da “Cookshop” restoran zincirinde ızgara sebze ve hellim tabağı olarak karşımıza çıkıyor.

Bence bu yemeğe karakterini veren iyi bir Ceneviz usulü pesto sosu, ki ben hazır sos kullanmıyorum, evde kendim taze olarak hazırlıyorum. Sostan arta kalan olursa merak etmeyin bir kavanoza aktarıp buzdolabında saklayabilir ve ilerde başka bir yemekte (örneğin enfes bir pesto soslu gnocchi) kullanabilirsiniz.

Pesto sos için bir demet taze fesleğen, 80 gram kadar çam fıstığı, birkaç diş sarmısak (sarmısak bence konmalı ancak yoğunluğu size kalmış, bazı tariflerde daha çok konuyor, bazısında daha az), 200 – 250 ml kadar iyi kalite ekstra sızma zeytinyağı, yeteri kadar iri deniz tuzu ve karabiber, rendelenmiş parmesan peyniri (200 – 250 gram kadar).

Pesto sos için blender alıyorsunuz, fesleğeni, sarmısakları, çam fıstığını, tuzu içine atıyor ve blenderda püre haline getiriyorsunuz, püre kıvamını alırken yavaş yavaş zeytinyağını ekliyorsunuz, en son karabiber ve parmesanı da ekleyip tadına bakıyorsunuz (burası önemli – tadına mutlaka bakın, tuzunu ve sosun kıvamını kontrol edin) eğer sos kuru kalmışsa biraz daha zeytinyağı ekleyin…

Yemek ise bence sostan da basit, bir patlıcan, bir kabak, hellim peyniri, sarı biberi mümkün olduğu kadar eşit boylarda doğruyorsunuz (patlıcan ve kabağı yarım santim kalınlığında hafif açı vererek elips şeklinde doğrayın)… Tüm sebzeleri ve hellim peynirini ister ızgarada ister hafif zeytinyağı eklenmiş teflon bir tavada sote edip bir tabağa alıyoruz… Ben sebzelerin biraz diri kalmasını sevdiğimden ızgara veya tavada fazla uzun tutmuyorum, ancak tercih sizin elbette. Bunlar yemeğin katmanları olacak… Katmanlar arasına kurutulmuş domates de ekliyoruz… Ben bazen burada bir başka ek malzeme kullanıp araya “jamon iberico ve serrano” (ispanyol jambonu) ekliyorum…

Tabağın en alt katına patlıcan, üzerine hellim peyniri, peynirin üstüne sarı biber, kuru domates, biberlerin de üzerine kabak koyuyoruz. Kabağın üstüne tekrar patlıcan, hellim, sarı biber, kuru domates ve kabak koyduktan sonra en üst katmana – eğer varsa – jambonu ekliyoruz, yoksa bir kuru domates daha ekliyoruz ve pesto sosunu hafif gezidiriyoruz… Yaptığımız bu katmanın yanında pesto sosunu ayrıca ister yarım ay şeklinde, ister kare şeklinde gezdiriyor ve yanına eklediğimiz bir miktar akdeniz yeşilliği ile tabağı tamamlıyoruz.

Afiyet olsun 🙂 …

About Murat Mumcuoglu

Organizing wine tastings, food & wine events and winery tours ... Holder of WSET Level 3 certificate...
Bu yazı Çavuş, Bozcaada, Corvus, gastronomi, mutfak, Tadım Notları, yemek-şarap uyumu içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s