“Eğer masanızda sadece su varsa, siyaset üzerine konuşursunuz… Buna karşın, büyük bir şarap dikkatleri üzerine çeker ve masadakileri sadece kendisi hakkında konuşturur!”
Henri Jayer
Şarap dünyası kafa karıştıran onlarca terimin içinde muhtemelen üreticisinden tüketicisine tek bir kelimeyi en çok duymayı, düşünmeyi ve hatta görüp hissetmeyi sever: “Terroir” (Türkçe yazarsak teruar).
Bu öyle bir terim ki 3 sene kadar önce ziyaret ettiğim her yıl Fransa – Angers’de yapılan Loire vadisi şarapları fuarında görüştüğüm şarap üreticisi Chateau la Variere’in sahipleri Anne Beaujeu ve Jaques Beaujeu teruarın kendileri için olmazsa olmaz bir etken olduğunu söylemiş hatta Bayan Beaujeu, kocasının teruar olmadan yaşayamayacağını vurgulamıştı…
Peki bu kadar “ölüm kalım meselesi” olan teruar neye göre ve kime göre bu kadar “önemli ve olmazsa olmaz?” veya gerçekten de söylendiği kadar gerçek bir olgu mu yoksa aslında şarap dünyasının ağzında sakız ettiği bir “efsane” mi?
Jancis Robinson, TV’deki şarap eğitimi programında Fransızca olan “terroir” kelimesinin tam bir karşılığı olmadığını ve Fransızların bu terimi adeta bir “mantra” gibi algıladığını söyler(1). Uluslararası Bağcılık ve Şarap Örgütü (OIV) teruar teriminin “vitivinikültürel” bağlamda açıklamasını şöyle yapar :
“Teruar, tanımlanabilir fiziksel ve biyolojik çevre ile uygulanan vitivinikültürel uygulamalar arasındaki etkileşimler hakkında ortak bilgilerin geliştirildiği bir bölgeyi ve bu bölgeden çıkan ürünlerin ayırt edici özellikler sağlamasını ifade eder.”
“Teruar, aynı zamanda spesifik toprak, topografya, iklim, arazi özellikleri ve biyolojik çeşitlilikleri içerir.”(2)
Dikkat edilirse tanımın kendisi de kendi içinde yeteri kadar “kompleksite” içeriyor aslında… Bu noktada da bir anlamda teruar kavramı aslında tam da bu sebepten belki de tüm şarap dünyasında bir nevi mitolojik bir “efsane” haline geliyor belki de…
“Teruar” kavramının ve şaraba işlenişinin çıkış noktası Burgonya sayılsa da artık bu kavram Burgonya’yı veya Fransa’yı çoktan aşmış durumda ve ciddi anlamda satış/pazarlama açısından kullanılıyor. Eski dünya şarapçılığı zaten özellikle Burgonya’yı referans almayı geçmişten beri severdi (Barolo ve Rioja örneklerinde olduğu gibi) ancak artık Yeni Dünya şarapçılığının da tek bağ şarapları ve hatta bağ içindeki tek parsel veya bloklara kadar ilerlediğini ve bir anlamda o bağın veya parselin teruarını öne çıkararak satış ve pazarlama stratejileri geliştirdiklerini görüyoruz (Yeni Zelanda’dan Felton Road gibi).
Fransa’nın en etkili şarap insanlarından olan ve ünlü Bettane & Dessauve Şarap Rehberi’nin yaratıcılarından Michel Bettane’ın teruar üzerine düşüncelerine bir göz gezdirdiğimizde Bettane’ın teruarda “insan faktörünün” önemine dikkat çektiğini görüyoruz bir röportajında… Bettane şöyle diyor: “Teruar teriminin yanlış anlaşıldığını düşünüyorum ve bu iki sebepten oluyor. Bir taraftan bu konuda oldukça fazla ikiyüzlülük var, insanlar bireysel zafiyetlerini teruarın arkasına saklıyorlar. Üreticinin “şarabımı beğenmediniz mi? Halbuki bu teruarın tadının kendini ifade etmesi! Sizin anlamadığınız şey bu…” demesi aslında üreticinin vitikültürü yok ederek, insan olgusunu teruarın arkasına saklayarak teruarı her şeyin önüne sürmesi anlamına geliyor. Diğer taraftan ise, teruar teriminin kendisi toprağa yakınlaştığı ve tercüme edilemez olduğu için soyut bir şey olarak tanımlanır. Benim için teruar, bir bölgenin şaraplarının orijini ile tanımlanır. Bu, şarabın toprak, güneş ışığı, hava, su ve rekoltenin bazı özelliklerini içine alacak şekilde bağlardan geldiğini ifade eder… ve tabi bunu yaşayan insanı unutmadan! Tüm bu unsurların iyi bir birleşimi yoksa teruar da yoktur. “Teruar her şeydir, insan hiçbir şey…” diyenler hiçbir şeyden anlamıyorlardır. Doğru şekilde yetiştirilen bir bağdır teruar ve böylece kendisi daha fazla kompleks bir şeyler ifade edebilir. Üzümün içindeki tüm bilginin şaraba aktarılması şarap yapımcısının işidir. Bu yüzden de teruarda doğanın katkısı olduğu kadar insan işinin de katkısı vardır.” diye anlatıyor Bettane (3)…
Master of Wine Alex Hunt, “Rebellion and the meaning of terroir” isimli yazısında teruar kavramına insan boyutunun yanı sıra “yerel kültürün” de eklenmesi gerektiğinin altını çiziyor. Teruar içine yerel etkileri, kültürleri ve bulunduğu coğrafyayı kapsayacak şekilde bir geniş anlam yüklüyor. Hunt, yerel kültür hem isteğe bağlı hem de değişkendir diyor. Tamamen geleneksel parametreler dahilinde çalışmayı seçebilir veya isyan da edebilirsiniz diyerek yerel uygulamalarda oluşan değişikliklerin jenerasyonlar arası bir zaman diliminde gerçekleştiğini ama jeolojik olarak oluşmadığını anlatıyor (4).
Alex Hunt’a göre insan etkisini teruardan ayırdığımızda ortada makro ve mikro etkiler var. Makro etki, bir nevi daha katı yani coğrafi olarak teruarın daha geniş anlamda olgunluk ve maksimum potansiyel kaliteye yüklediği stile bağlı sınırlamaları belirliyor. Mikro etkide ise daha çok şarabın karakterinin nihai ve özel detaylarından, aynı kişi tarafından aynı şekilde yapılan iki tek bağ şarabının arasındaki farklılıklardan da teruar sorumludur. Tıpkı Mersault Perrieres’in Mersault Charmes’dan farklı tada sahip olması gibi. İşte bu makro ve mikro etki arasında, ulaşılabilir olanın sınırları ve şarabın karakterinin en küçük nüansları arasında insan etkisi hüküm sürmektedir, der Hunt.
Teruar konusuna kendini adamış ve Burgonya Üniversitesi’nde özellikle bağcılık, şarap ve teruar üzerine dersler veren öğretim görevlisi ve araştırmacı yazar Jacky Rigaux, “Le réveil des terroirs” (teruarların uyanışı) isimli kitabının önsözünü yaşayan Burgonya efsanesi Aubert de Villaine yazmış. Villaine teruar kavramını geniş çerçevede şöyle açıklamış: “Öncelikle, teruar şarabı denilen şey, bir “climat”dan doğar (climat: Burgonya’da tek veya parsel bağlara verilen genel isim). Bu zevk ve yaşam sanatının kaynağıdır, fakat aynı zamanda daha çok kültür ve medeniyetin sembolü de olabilir. Dahası, Burgonya bölgesi bu tarz bağcılık modelini benimseyenlerin beşiğidir.”(5)
“Teruar” konseptinin beşiğinin Burgonya olduğunu kabul ettiğimizde, Burgonya’daki teruar mantığı ile bizim düşündüğümüz teruar mantığı arasında büyük farklılıklar olduğunu görürüz aslında. Hiyerarşik düzende işleyen bir apelasyon sisteminin yanında yüzyıllardır var olan bağ alanlarının kendi içinde ayrışması, sınıflandırılması ve doğa ile insanın o coğrafyada bütünleşmesinin bir sonucudur Burgonya’da “teruar”. Bu yüzdendir ki Burgonya’da bağlar parsel parsel adlandırılmış ve parseller veya bağlar el değiştirdiğinde bile bağın veya parselin adı hep aynı kalmıştır.
Jacky Rigaux, kitabında teruar şarabını açıklarken “teknik şarabın” veya “kitle şarabının”, “teruar şarabından” farkını şöyle açıklıyor :
“Teknik şarap”, bir yön verilerek yapılan, tüketicinin beklentilerine uygun olduğu düşünülen ve modern marka anlayışı ile dağıtılan bir lezzet seçimine göre hazırlanmış ve pazarlama teknikleriyle övülen bir şaraptır. Bu tür şaraplar “kitle tüketimini” hedef alan şaraplardır.
“Teruar şarabı”, çerçevesi ve özgünlüğü toprağın ve havanın meyvesi olan şaraptır. Bu tarz şaraplar “amatörlerin” şarabıdır.(6)
Teruar konusunu araştırırken Fransızların bağcılık ve şarap yapım tekniklerinin teruarla ilişkilendirmesine yönelik değerlendirmeleri de dikkat çekici aslında. Ülke şarapçılığımızda çok üstünde durulmayan ve çoğu zaman üstün körü olarak konuşulup öylesine geçiştirilen “teruar”ın gerekliliklerine ilişkin bakın Jacky Rigaux ne diyor:
“Toprak bağ dikimi için ne kadar elverişsiz olursa, üzüm o kadar az oranda optimum doğal fizyolojik olgunluğa erişebilir. Sonrasında Kaliforniya veya Avustralya’da olduğu gibi yapay yollardan araziyi zenginleştirmek, kimyasal gübre kullanmak, bağları sulamak gibi yollara başvurulur. Şaraphanede ayrıca önolojik olarak daha fazla müdaheleler yapılması gerekecektir: Ters Ozmoz veya Cyroextraction uygulamaları, kimyasal eklemeleri, endüstriyel maya kullanımı, endüstriyel tanen eklemeleri, mikro-oksijenasyon ve diğer dışarıdan yapılan teknik müdahaleler gibi…” (7)
Alice Feiring’in Fransizcaya çevrilmiş kitabı “La Bataille du Vin et de l’Amour”da (The Battle for wine and love) Syrah hakkında yazdığı hikayeler arasında bir başka “yaşayan efsane” Jean-Louis Chave’a yaptığı bir ziyarette J.L. Chave, teruar hakkında şöyle konuşuyor: “Bir yandan endüstriyel maya ekleyerek diğer yandan teruardan bahsedemeyiz.. ve yine klonları bir nursery’den alıp dikerek teruardan bahsedemeyiz…”(8)
Teruarın bağdan şarap yapımına uzanan hikayesinde toprak, bağ, üzüm, insan, hava, iklim ve doğayı içine alacak tüm faktörler üzerine daha nice yazılar, makaleler, kitaplar var… Ancak günün sonunda işin özetinde geçmişten günümüze oluşan kazanımlar ve doğanın kendisi teruarın en önemli bileşiklerini oluşturuyor belki de…
Bu yazıya enfes bir anekdotundan alıntı yaptığım, 2006 yılında kaybettiğimiz Burgonya’nın “filozof” bağcılarından Henri Jayer’e “şaraplarınızdaki bu karşılaştırılamaz kompleksite ve zerafet nereden geliyor?” diye sorduklarında Jayer’in cevabı “Aslında çok kolay, tüm bunları doğanın yapmasına izin verdim” olmuş (9)…
Teruar öyle bir konu ki tüm var olan konuşulan tezleri ve anti-tezleri sayfalar dolusu yazabilir üzerinde tartışabiliriz… Konuya kendi coğrafyamızdan ve şarap dünyamızdan baktığımızda teruar kavramını salt “toprak ve hava”yı baz alarak son derece basite indirgeyerek veya şarapların etiketinde iki kelime arasına sıkıştırarak bu olguyu geçiştiremeyiz ve içselleştiremeyiz diye düşünüyorum… Üzerinde daha çok çalışmamız, görmemiz, duymamız, okumamız, anlamamız ve tatmamız lazım…
Teruar romantizmi yapacak değilim ama UC Davis’ten Doug Adams’ın şu sözlerinin haklılık payını da vermek gerekir belki de: “Bilim işe koyulmadan önce fantastik şaraplar yapıyorduk…” (10)
Kaynakça:
1- http://academyofwinebusiness.com/wp-content/uploads/2014/07/CoO1_Lecat_Benoit.pdf
2- http://www.oiv.int/public/medias/379/viti-2010-1-en.pdf
3- http://vinsde-martinique.over-blog.com/article-19759708.html
4- https://www.jancisrobinson.com/articles/rebellion-and-the-meaning-of-terroir
5- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 11, Editions de Bourgogne, 2010
6- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 34, Editions de Bourgogne, 2010
7- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 34-35, Editions de Bourgogne, 2010
8- Alice Feiring – La Bataille du vin et de l’amour/Comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation, s. 68, Jean Paul Rocher, 2010
9- Jacky Rigaux – Le Réveil des Terroirs / Défense et illustriation des “climats” de Bourgogne, s. 110, Editions de Bourgogne, 2010
10- Alice Feiring – La Bataille du vin et de l’amour/Comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation, s. 68, Jean Paul Rocher, 2010
Rhone Vadisi gezisi sırasında tattığım Cornas’lardan aklımda kalan 2 önemli şarap oldu. Bunlardan ilki Chapoutier’nin 2014 Les Arenes’i… “Gore” yani dekompozite granit ile killi-kalkerli alüvyonal topraklardan gelen bir Syrah. 14-16 ay kadar %80i meşe fıçı, %20si beton küvlerde olgunlaşmış. Derin koyu bir renkteki şarap siyah zeytin, siyah orman meyveleri, vişne, bibersi notalar ile güzel bir aroma profiline sahipti. Yoğun ve sıkı tanenler, güçlü, mineralsi bir damakla bütünleşmiş. Klasik rüstik Cornas stilini hemen hissedebileceğiniz bir şarap…
Allemand, August Clape, Alain Voge, Vincent Paris, Domaine du Coulet (Matthieu Barret) Cornas’ı Cornas yapan değerlerden… Son yaptığım gezide özellikle içimde kalan olaylardan biri Domaine du Coulet’ye uğrayacakken son dakikada şaraphanenin sahibi ve winemaker Matthieu Barret’nin işinin çıkması dolayısıyla ziyaretimizin iptal edilmesi olmuştu… Artık bir dahaki sefere diyelim…
Son yaptığım Rhone Vadisi gezisi sırasında Larnage bölgesinde ziyaret ettiğim bölgenin önemli üreticilerinden Domaine Belle hem Crozes Hermitage hem de Hermitage üreticisi. Crozes Hermitage beyaz olarak tattığım “Les Terres Blanches” aslında Fransızca adından da anlaşılacağı üzere “Beyaz Topraklardan” yani beyaz kilde dikili bağlardan geliyor (verim 40 hl/he). %70 Marsanne ve %30 Roussanne içeren şarapta 10 ay kadar %20 yeni %50 eski fıçı kullanılmış. Oldukça çekici floral aromalara armut, nektarin, bal aromaları eşlik ediyor. Gövdeli ve yağlımsı bir damak orta asidite ile bütünleşmiş. Mineralsi uzun sayılabilecek bir bitimi var. Aynı üreticide tattığım bir diğer Crozes Hermitage beyazı olan “Roche Blanche” 2015 rekoltesi ise çok daha düşük verimin hektarda 28 hektolitrenin bir ürünü. Larnage’a özgü kireçli toprakların hakim olduğu 70-80 yıllık %100 Marsanne bağlarından gelen bir şarap. 12 ay kadar %25 yeni, %40 1 yıllık ve %35 2 yıllık meşe fıçılarda olgunlaştırılmış. Kompleks, mineral, isli yapısının yanında olgun sarı meyveler, çiçeksi, bal aromalarının damakta zengin, yağlımsı ve dolgun bir gövdeyle buluştuğu uzun bitimli enfes bir Marsanne örneği diyebilirim.
Yukarıda da yazdığım gibi %100 Syrah uygulaması yapan üreticilerden olan Domaine Belle’in Crozes Hermitage Les Pierrelles 2015 rekoltesi Larnage’ın güneyindeki Mercurol ve daha da güneydeki Pont d’Isere bölgelerindeki bağlardan gelen Syrah’lardan yapılmış. Bu bağlar Larnage’a göre biraz daha kozmopolit yapıda çakıllı, kumlu, kırmızı killi topraklara sahip. Hektar başına yaklaşık 40 hl verim var. 14 ay boyunca 2 ila 5 yıllık eski fıçılarda olgunlaştırılmış şarap menekşe, kırmızı ve siyah meyveler ile baharatsı aromaların bir bütünü olmakla birlikte bana biraz aslında çoğu Crozes Hermitage’larda gördüğümüz üzere daha düz bir yapıda, derinliği zayıf, tanen ve gövde açısından daha çok ortaya yakın ve orta üstü asiditeye sahip bir şarap olarak karşımıza çıktı.
Bunun yanında aslında üreticinin esas Crozes Hermitage kırmızısı “Cuvée Louis Belle” ise 2013 rekoltesinde bize çok keyifli anlar yaşattı diyebilirim. Larnage ve Crozes Hermitage kasabalarındaki killi ve kireçtaşlı bağlardan gelen bu güzel Syrah, yaklaşık 20 ay %15i yeni meşe fıçılarda olgunlaştırılmış. Yoğun tatlı baharatlar, siyah meyveler, tütün, füme tonlar, vanilya, karanfil, hafif kavrulmuş kahve aromaları… yeterince saydım sanırım… Kör tadımda bazı Hermitage’ları alaşağı edebilecek yapıda, daha güçlü ama yuvarlak tanenlere, yoğun gövdeye ve katmanlı bir yapıya sahip baharatsı uzun bitimiyle etkileyici bir şarap… İyi bir Crozes Hermitage kırmızısı için enfes bir örnek…
Bağlar yine Larnage ve Crozes Hermitage kasabalarından ama bu kez granit ağırlıklı topraklardan geliyor. İşin içine bir yandan “granit” girerken diğer yandan da verim hektar başına 25 hektolitreye düşünce olay değişiyor tabi. Ayrıca bu kez 24 ay fıçı var ki bunun %30u yeni, %40ı 1 yıllık ve %30u 2 yıllık eski fıçılarda olgunlaştırma… Aroma profilinde bu kez mineralsi ve topraksı notalar da eklenirken ben en çok damaktaki fresh ve akıcı yapıya vuruluyorum. Yuvarlak zarif tanenler, akıcı, zengin ve katmanlı bir damakta bütünleşmiş uzun bitime kadar süren baharatsılık damağı tamamen kaplıyor… Üreticinin sadece en iyi yıllarda ürettiği bu son iki kırmızı Crozes Hermitage aslında bu apelasyondan çok çok iyi Syrah’ların çıkabildiğinin en güzel örnekleri aslında… Kaldı ki gezi sırasında daha önceki yazılarımda da bahsettiğim Ferraton, Pierre Gaillard ve Chapoutier’de de gerek beyaz gerekse de kırmızı Crozes Hermitage örnekleri tattım ancak hiçbirini Domaine Belle’deki deneyimlerim kadar üst seviyede bulmadım…
Kuzey Rhone’da sol yaka apelasyonlarını tamamladık… Sağ yakada iki apelasyonumuz kaldı; Cornas ve Saint Peray… Bunlardan Saint Peray Rhone Vadisi’nin “köpüklü” apelasyonu aslında… Sadece Marsanne ve Roussane üzümlerinden yapılan beyazların ve esas olarak da köpüklü şarapların bölgesi burası… Beyazlar diğer apelasyonlara göre daha az keyifli bana göre ancak granit toprakların hakim olduğu bu apelasyonda güzel bir mineralsi yapı hissediliyor… Bunun yanında şampanya metodu ile yapılan köpüklü şaraplar 1829’dan beri yapılıyor ve böylece Marsanne ve Roussane ikilisi farklı bir stilde bir araya geliyor.
Hermitage’ın bir diğer ünlü bağı olan “Le Meal”, Les Bessards bağının hemen doğusunda yer alıyor. Burası aslında Tain l’Hermitage kasabasından bakıldığında esas görünen bağ arazisi de denilebilir. Burası granitin yanı sıra kireçtaşı, quartz kayalıklarının ve arada kumlu killi toprakların da bulunduğu bir bağ alanı. Ağırlıkla Syrah’nın dikili olduğu Le Meal’de Chapoutier’nin Marsanne bağı da bulunmakta ve buradan beyaz Hermitage yapıyor. Genel olarak diğer bağ alanlarına göre daha sıcak bir mikroklimaya sahip bir bağ alanı olan Le Meal, Jaboulet’nin “La Chapelle” şarabının da belkemiğini oluşturuyor. Açıkçası Le Meal hakkında bu satırları yazarken şu an gözlerim doluyor zira son yaptığım Rhone gezisinde gezdiğim üreticilerden Ferraton Pere & Fils’ten aldığım 2006 Le Meal şişesi dönüş yolunda kırılmış, bavulu saran muhteşem şarap kokusu bir yana ellerimle kırılmış şişeyi çöpe atışım dün gibi aklımda… Neyse ki bana göre yüzyılın icadı sayılabilecek Coravin sayesinde üreticide bu şarabı tatma fırsatı bulmuştum da kendimi bu şekilde teselli edebildim… Ferraton’un 2006 Le Méal’i burunda oldukça kompleks denilebilecek, animal, tütsü, karabiber, meyankökü, siyah meyvelere sahip, damakta ise oldukça canlı, akıcı kıvamda, gayet yuvarlak ve derinliği olan bir şaraptı. İyi bir konsantrasyonun yanında mineralsi ve baharatsı uzun bir bitimi vardı… ama şişe kırıldı… ☹
Yukarıda belirttiğim bağlar dışında kalan bağ alanlarından “Les Roucoules” kumlu ve kireçtaşlı toprak yapısıyla Chave’ın beyazlarının esas temelini oluştururken, en doğuda nispeten daha düz bir arazide yer alan “Les Diognieres” bağında yine ağrılıkla Syrah dikili. Ferraton’da tattığım 2012 Ermitage Les Dionnieres yuvarlak, entegre tanen yapısına sahip, canlı yapıda, topraksı ve baharatsı tarafının daha baskın olduğu güçlü bir şaraptı.
Yine Rhone gezisi sırasında ziyaret ettiğim Domaine Belle’de tattığım 2014 beyaz Hermitage ise Peleat bağlarından gelen %60 Marsanne ve %40 Roussanne içerikli bir şarap. Ağırlıkla kireçtaşı, kum ve çakıl içerikli bir bağ burası. %75’i yeni fıçı olmak üzere 20 ay meşe fıçıda beklemiş bir beyaz bu ve ortada fıçıdan eserin olmadığı, oldukça zengin, canlı, kompleks, damakta dolgun ve yağlımsı yapının yanı sıra sarı meyveler, narenciye, hanımeli ve hafif tropik meyve aromalarının bal ve kavrulmuş fındık notlarıyla bütünleştiği mineralsi niteliği olan uzun bitimli müthiş bir şaraptı…
durumu sunabilecek efsanevi şaraplar çıkar buradan… İngiliz yazar ve tarihçi, aynı zamanda şarap meraklısı George Sainstbury’nin dediği gibi “erkeksi” şarap demem biraz zor, zira ben bu hakkımı Cornas’tan yana kullanırım, ama illa ki tek bir kelime ile bir tanımlama yapacaksam Sideways’teki çapkın karakter Jack’in dediği gibi “derin” tabiri benim için daha güzel bir tanımlama olur…
Orijinal olarak ilk apelasyon köyleri olan Glun, Lemps, Mauves, St Jean de Muzols, Tournon ve Vion köyleri birçok uzmana göre en iyi bağların olduğu ve en iyi şarapların çıktığı yerler. Bunda tabi ki Kuzey Rhone’nun granit toprak yapısının özellikle bu bölgelerdeki eğimli bağlarda bulunmasının etkisi büyük. Büyük bir apelasyon olduğu için hele ki kuzey-güney aksında var olduğundan gerek toprak yapısındaki çeşitlilikte, gerekse de üzümlerin toplanma zamanında değişiklikler görülüyor Saint Joseph’te. İklim açısından kuzey bölgesi hafif karasal iklim özelliklerini taşırken güneye doğru indikçe artık Akdeniz iklimine hafiften bir geçiş de görüyoruz. Özellikle güney bölgeler, ki buna muhtemelen Hermitage’ın karşı kıyısındaki Tournon’u özellikle belirtmek gerekir, teruarı en iyi yansıtan bölgeler olarak karşımıza çıkmakta.
yol açmıyor değil aslında. Tüketici gözünde -ki buna ben de dahilim- Saint Joseph şaraplarının o her zamanki bol meyve patlamalı, daha hafifçe sayılan gövde yapısı, zarif ve feminen stili bazı üreticilerde tam tersi sonuçlar da verebiliyor veya bazen daha sıradan şaraplar da çıkabiliyor. Bu anlamda bu kafa karışıklığını gidermek için Robert Parker örneğin “Wines of the Rhone Valley” kitabında Burgonya stilinde olduğu gibi iyi bağların öne çıkacak şekilde bir apelasyon sistemi geliştirilmesini önermiş.
Saint Joseph beyazları (Marsanne – Roussanne) çoğunlukla orta gövdeli, nektarin, kayısı gibi stonefruit aromalarına oldukça güzel floral aromaların eklendiği (özellikle yıllandıkça Marsanne’dan gelen), yağlımsı karakterde ve genelde orta asiditeye sahip şaraplar oluyorlar. Bazı üreticiler üzümleri monosepaj olarak da işliyor. Bölgedeki ziyaretlerimde her iki haliyle de tadımlar yaptım farklı üreticilerde, gördüğüm şu ki, Marsanne Roussanne’a göre daha zengin karakterde şaraplar verirken, Roussanne’da bazı şaraplarda aldığım otsu yapı bazen itici olabiliyor…
ekonomik bunalımlardan çok etkinlenmiş. 1960lara gelindiğinde öyle böyle değil sadece ama sadece 10 hektar bağ alanı kalmış tüm apelasyonda. 1940da oluşturulan apelasyon ilk olarak Condrieu, Verin ve Saint Michel köylerini sonrasında 1967’de Chavanay, Saint Pierre de Boeuf, Malleval ve Limony köylerine kadar uzansa da toplamda 10 hektarlık bağ alanı varmış sadece. Hatta öyle ki bu dönemdeki rekoltelerden birinde Oz Clarke toplamda sadece 1900 litre şarap üretildiğini yazar “Grapes & Wines” isimli kitabında. Oz Clarke, özellikle Fransa’da Beaujolais kralı Georges Duboeuf’un Ardeche bölgesindeki yeni dikimleri sonucu ve tabi ki yeni dünyanın yavaş yavaş Viognier’ye önem vermesiyle bu eşsiz üzümün tekrardan Fransa’da ve sonrasında da dünyada yayılmaya başladığını anlatır.
Dikkat: Bu yazı bir kadeh Sherry, biraz yeşil zeytin ve bir yudum Flamenco eşliğinde tavsiye edilmektedir… 
Her zaman yaptığım gibi gündüz ya da gece fark etmez, şehre varır varmaz kendimi önce eski Yahudi Mahallesi olan Santa Cruz’a atıyorum. Kimi zaman 1 metre genişliğini bulan labirent misali dar sokaklardan geçerek önce Plaza de Santa Cruz’dan geçiyor ardından da ünlü İspanyol çapkın Don Juan’ın heykeline bir selam vererek Plaza de los Refinadores’e varıyorum… Sağımda Sevilla’nın bağrından çıkmış belki de en önemli ressam Murillo’nun adına verilen bahçeler Menendez Pelayo Bulvarı boyunca uzanıyor… Önceliğim Sevilla’daki iki göz ağrım “Vineria San Telmo” ile eski adı La Cava del Europa olan ve sonradan el değiştirerek “La Taraceina” adıyla hayatına devam eden tapas barlara uğramak… Her iki mekan da Sevilla’nın en ana bulvarlarından biri olan Avenida de Menendez Pelayo’ya çıkan birbirine paralel iki sokaktalar yani acelemiz yok… Sevilla’dayız ve vakit burada her şeyden daha yavaş akıyor…
Calle Puerta de la Carne 6 numarada yer alan “La Taraceina” benim çok önceden La Cava del Europa zamanlarından beri geldiğim bir tapas bar. Mekan el değiştirmesine rağmen şef hiç değişmedi. Şarap menüsü gayet tatmin edici nitelikte. Son gidişimde en sevdiğim Toro üreticilerinden Matsu’yu kadehte vermeleriyle beni gene benden aldılar. Benim için bir gelenek olsa gerek genelde ilk Salmorejo’mu burada içerim. Salmorejo’nun kremamsı yapısı, üzerine gezdirilen zeytinyağının kokusu, biraz haşlanmış yumurta rendesi, biraz da jamon… Burada genelde deniz mahsullü ağırlıklı tapas yemeyi seviyorum. Gerek bebek kalamardan gerekse de kabuklu deniz mahsullerinden çok iyi tapaslar yapıyor şef… Ama karnımı doyurmaya niyetim yok zira bir arka sokakta yaşayan efsane Vineria San Telmo beni bekler… Buraya uğramadan önce hemen köşedeki kızartmacı yerinde mi diye bakıyorum.. Tabi ki de yerinde.. Freiduria Puerta de la Carne’yi bundan tam 15 yıl önce Sevilla’ya ilk kez gittiğimde keşfetmiştim. Klasik Endülüs usulü deniz mahsulleri kızartmalarını, Adoboları, kroketleri 1929’dan beri Street food tadında sunan bir yer burası. Öğlen veya akşam soğuk bir bira ile kağıt külahta atıştırmak için birebir…
Freiduria’dan sola dönüp bir arka sokakta Paseo de Catalina de Ribera, 4 numaradaki Vineria San Telmo’ya geliyorum… Juan Manuel Tarquini ve eşi hayallerinin peşinden gitmiş ve 2004’te Santa Cruz mahallesi sınırında Murillo bahçelerine bakan tarafta bir dükkan bulup Vineria San Telmo’yu açmış. Bugün adeta bir Sevilla efsanesi haline gelen San Telmo oldukça geniş şarap menüsü, geleneksel olanların yanında artık son yıllarda Sevilla’da birçok tapas barda gördüğümüz modern stil yenilikçi tapasları ile ön plana çıkıyor. Son gittiğimde yediğim Tuna tartar, minik pita ekmekleri yanında sunulan modern humus yorumu ve içine hafiften kıyılmış kapya biber koyarak kendi usullerinde hazırladıkları tortilla yanında içtiğim Leonor’un 12 yıllık Palo Cortado’su halen hafızamda… İspanya’da tapas ve sherry’nin doğduğu bu topraklarda hiç şüphesiz “Sherry’siz tapas bar, tapas barsız Sherry düşünülemez”…
La Goleta, Huelvalı Peregil ailesinin 1904’ten beri işlettiği bir yer. Mekanın şimdiki sahibi olan Alvaro Peregil’in büyükbabası burayı 1904’te şarap mağazası olarak açmış. Aile sonradan burayı tapas bara çevirmiş ve ağırlıklı olarak Huleva’nın Moguer bölgesinde yapılan Portakal şarabı ile Sanlucar de Barrameda’dan gelen Manzanilla sunmaya başlamışlar. 15-20 m2lik büyüklüğüyle beni her daim gülümseten ve gerçek tapas bar kültüründen yoksun illa oturmayı seven turistlerin buraya gelmemesi sayesinde de çoğunlukla lokallerle takılabildiğim için hoşuma giden La Goleta’nın küçük mutfağından ekmek üstü tapaslar ile migas, garbanzos, caracoles gibi klasik İspanyol tabakları çıkıyor. Mekanın ilk açıldığı yıllardan kalma ve maun ağacından yapılmış servis barında Manzanilla’mı yudumlarken gözüm duvarda asılı duran Sevilla Belediyesi’nin 50 yılı deviren işletmelere verdiği plakete gidiyor… Bu arada sonraki yıllarda Alvaro Peregil, La Goleta’nın hemen yanında daha geniş bir mekan açmış. Geniş geniş oturmak isteyenler bu tapas bara davet ediliyor…
Santa Cruz her ne kadar en tarihi, en ilgi çeken mahallelerden biri olsa da şurası bir gerçek ki, Sevilla’da hayatın ritmi Centro’da yani merkez mahallede atıyor… Uzun bir yürüyüş yaparak merkez mahalleye gitmek en güzeli… Mateos Gago’dan çıkıp güzeller güzeli La Giralda’ya doğru iniyorum. Plaza Virgen de los Reyes üzerinde gün boyu bekleyen faytonların arasından geçip merkeze doğru yürüyüşüme devam ederken kullandığım birkaç farklı yol var… Bunlardan ilki Calle Placentines’ten kuzeye doğru yürümek… Placentines 25 numarada bizleri “Bar Pelayo” karşılıyor. 15. Yüzyılda İtalyan tüccarların buluşma noktası olan bu dar sokakta bulunan Pelayo hem tapas bar hem de restoran olarak hizmet veriyor. Menüdeki birçok yemeği “tapa” olarak alabileceğiniz gibi daha büyük tabaklarda servis edilen et ve deniz mahsulü tabakları da var… Burada yediğim sübyeli siyah pilavın tadı halen damağımdadır… Calle Placentines’ten yukarı devam ediyor ve alışveriş sevenler için müthiş keyifli dükkanların bulunduğu Franco ve hemen arkasından gelen süper sevimli meydan Plaza Jesus de la Pasion’dan geçiyorum… Artık merkez mahallesinin sınırlarındayım ve beni Calle Puente y Pellon 24 numaradaki “Crustum”un ekmek kokuları karşılıyor… Enfes klasik ve rüstik ekmeklerin yanı sıra, Empanada, kendi tarzlarında hazırladıkları pan con tomate ve lezzetli sandviçleri (bocadillo) ile ünlü müthiş bir butik fırın burası… Fırından çıkan tatlılar da denenmesi gereken apayrı bir güzellik…
Önce Encarnacion meydanının doğusuna doğru yönelip Calle Gerona 40 numarada yer alan bir başka Sevilla efsanesi “El Rinconcillo”ya gidiyorum… Dile kolay tam 1670’de kurulmuş olan El Rinconcillo bu haliyle İspanya’nın en eski barı aslında. Kuruluşundan bu yana 15 kral ve 4 hanedanlık devirmiş ve tam olarak kanıtlanmasa da söylentiye göre ilk tapas burada servis edilmiş. Doğal olarak renkli çinilerle süslü duvarlarıyla klasik bir Endülüs barındayız ve klasik tabakların menüde yer alması hiç şaşırtıcı değil. Ancak buraya her defasında gelip yiyeceğim bir tabak var ki o da “ıspanaklı nohut”… Araplardan kalma baharat kullanma alışkanlığının en güzel örneklerinden biri olsa gerek bu tabak… Yine tortilla’yı da burada daha bir omlete yakın kıvamda farklı bir stilde yapıyorlar ki bu her yerde karşımıza çıkan bir şey değil…
Ciega”… İspanyol, Alman ve İtalyan 3 kafadarın işlettiği mekanda hafiften İtalyan modeli makarna tabaklar da var… Önerebileceğim tabaklar arasında salteado de patatas (yumurtalı patates), pappa al pomodoro (domatesli ekmek içi), codillo a la cerveza (birada domuz) güzel bir yerel IPA ile iyi gidiyor… Tapas eşliğinde alternatif yerel bira keşfi için güzel bir yer.
Gelgelelim Calle Jose Gestoso’nun sonuna kadar yürüyüp 19 numarada solda kalan restorana geldiğimizde ise işler değişiyor… Burası “Cañabota” ve deniz mahsulleri adına Sevilla’da muhtemelen tek geçebileceğim bir restoran diyebilirim… Sadece 5 masası olan, açık mutfak-bar önünde de 10 kişilik yeri olan toplamda hepi topu en fazla 40 kişilik bir yer Cañabota. Normalde en az 10 gün önceden rezervasyon yaptırmanın zorunlu olduğu mekanda rezervasyon yaptırmadan yemek yemek için akşam saat tam 8’de restoranın kapısında hazır bulunmak gerekli. Tabi biraz daha erkenden gitmekte fayda var zira kapıda illa ki kuyruk oluyor. Restorana balıklar ve diğer deniz mahsulleri tam 19:45te geliyor. Resmen görsel bir şov eşliğinde restoran çalışanları dışarı çıkıp sokağa parkeden araçtan boy boy balıkları, kabukluları, envayi çeşit karidesleri alıp restorana taşıyorlar ve hemen girişin sağındaki alanda sergiliyorlar. Sonrası ise morina balığı ciğerinden ızgara istiridyeye, mürekkep balığı yumurtasından kırmızı kardinal karideslere (carabineros) ve keler balığından bilimum midye türüne uzanan gerçek bir lezzet şöleni… Benim buradaki şarap tercihim Bierzo bölgesinden Bodegas Mengoba’nın 2015 sur lie Godello’su…
ilerde Plaza del Duque de la Victoria’da El Corte Ingles’i görüyor ve üst katındaki “Gourmet Experience” bölümüne çıkıyorum. Fiyat kalitede muazzam diyebileceğim İspanyol şaraplarını ve birçok farklı artizanal birayı bir arada görmek ayrı bir keyif. Diğer taraftan harika bir sherry koleksiyonu da beni bekliyor. Ama en güzeli barda oturup günün tapaslarından söylemek… öğleden sonra yemek öncesi keyif yapmak için birebir…
Köprüden karşıya geçip Calle Pureza’ya yönelince 12 numarada “La Antigua Abaceria” karşımıza çıkmakta. Tıpkı Maestro Marcelino gibi burası da bir şarküteri ve tapas mekanı ama tabi ki Triana versiyonu… Menü en basitinden ve en klasiğinden İspanyol lezzetlerini barındırıyor… Bellota jambonu başta olmak üzere bolca şarküteri ve peynir, en güzelinden tostas stili kızarmış ekmek üstü gelen tapaslar ve tabi İspanyol klasiği dana kuyruğu… Günlük çıkan mevsiminde sebzelerden ve baklagillerden yapılan tabakları da kaçırmamak lazım elbette…
(Freiduria) bizleri bekliyor. “Freiduria Reina Victoria” tıpkı Santa Cruz’daki Puerta de la Carne gibi Endülüs usulü deniz mahsulleri kızartmalarının sirke ve sarımsak kokularıyla karşılıyor misafirlerini…
Vinoteca los Patios de Baetas (Calle Baetas, 43): Picasso’nun doğduğu topraklara gelip Picasso Müzesi’ni gezmek isterseniz müzeye giden yolda tipik dar Endülüs sokaklarından biri olan Calle Baetas’tan geçerken bir şarapseverin hemen dikkatini çekebilecek bir yer burası… Geniş iç mekanın girişinde gözünüze hemen Enomatic makineler çarpıyor. Tam 41 çeşit şarabın kadehte sunulduğu ve aynı zamanda İspanya’nın dört bir yanından şarapların satıldığı hem şarap barı, hem şarap mağazası hem de restoran olarak servis veren bir mekan burası… Geriye “e daha nolsun?” demek kalıyor sanırım 🙂
El Rincon de los Pintores (Calle Granada, 70): İspanya’da bazı efsaneleşmiş tapas barlar vardır ve çoğunlukla hep küçüktür. Malaga’daki El Rincon de los Pintores de bunlardan biri. Yaklaşık 20 m2lik mekana akşamları saat 21’den sonra girmek isterseniz (benim yaptığım gibi) barın içlerine doğru insanları yara yara geçmek durumunda kalabilirsiniz. Küçük tapas barların en sevdiğim özelliği sadeliği, gelenekselliği ve “ayakta muhabbeti”… Oturmak isteyenler için burayı pek önermiyorum ancak ayakta, klasik tapas bar muhabbeti yapmak isteyenler için şiddetle tavsiye ediyorum… Endülüs’te olduğunuz için de girizgahı mutlaka bir fino sherry ile yapmanızı öneriyorum…
Casa de Vinos La Brujidera (Calle Monjas del Carmen, 2): Hayalimde şöyle 40 m2lik küçük bir şarap barı var… Menüsünde hem kadeh hem de şişe olarak bolca şarap olan bir mekan. Küçük masalar, bir bar.. Dışarıya da birkaç masa yeter… işte La Brujidera böyle bir yer… Şaraplar barın üzerinde yazılı. 60 çeşit kadehte ve 200 çeşit şişede şarap servisi. İnanılmaz sıcak ve canlı bir atmosfer. Sadece ve sadece şarap konuşulan bir mekan. Yanında da tapaslar… Burada birkaç çeşit şarap keşfettikten sonra en sona mutlaka Huelva bölgesinde yapılan Portakal şarabını tadın…
Los Diamantes (Calle Navas, 28): Bir Granada klasiği olan Los Diamantes, şehrin en ünlü sokaklarından Calle Navas’ta 1942’den beri hizmet veren klasik bir Endülüs deniz mahsulü mekanı. Sonradan başka yerlerde de şube açsalar da Navas Sokağı’ndaki yeri benim için bambaşka… Özellikle akşamları kapılar saat tam 20:30da açılmadan önce mekanın önündeki kuyrukta beklerken içeriden gelen sarmısak ve kızarmış balık kokuları insanı ayrı bir acıktırıyor. İçeride çok az masa var, esas olay barda ve tabi ki ayakta… Endülüs’te deniz mahsulleri geleneksel olarak kızartılarak yapılıyor ancak süper taze ve çoğunlukla sherry sirkesi ve sarmısak ile tatlandırıldığından oldukça da aromatik bir havası var bu kızartmaların… Burada şarap ve bira tek çeşit. Fazla seçenek yok ama lezzetler muazzam boyutta…
Bodegas Castañeda (Calle Almireceros, 1-3): Endülüs’te birçok barda fıçıdan sherry servis ediyorlar, tıpkı Bodegas Castañeda’da olduğu gibi… Hatta bazı fıçılarda sherry yapımındaki flor mayası da oluyor ve buna “en Rama” diyorlar… Benim gibi sherry sevenlerdenseniz, Granada’ya gelmişken Castañeda’ya mutlaka uğrayın derim. Önce fino veya manzanilla ile başlayın… en son minik fıçıdan koydukları “Pedro Ximenez”in o pekmezimsi halini ağır ağır yudumlayın…
Casa Pepe de la Juderia (Calle Romero, 1): Cordoba’ya özgü bir yemek sayın deseler muhtemelen ilk başta aklıma “Salmorejo” gelir… İspanyolların ünlü soğuk domates çorbası Gazpacho’dan çok daha derinlikli bir yemek olan Salmorejo, içerik olarak Gazpacho’dan belki biraz daha az malzemeyle hazırlansa da bana göre teknik olarak çok daha zor bir çorba… Kendine has kremamsı ve yumuşak dokusuna ek olarak kararında sarımsak, zeyntinyağ ve sirke kullanmak zorunlu bu çorbada. Bana göre Cordoba’da bunu en iyi yapan yerlerden birisi Casa Pepe. Ancak burada gelenek sadece Salmorejo ile sınırlı değil, yine eski zamanlardan gelen bir başka soğuk çorba olan “Mazamorra” da aslında bir nevi ‘domatessiz’ Salmorejo… Salmorejo’nun temel malzemesi domatesi çıkarıp yerine çiğ badem koyuyorsunuz ve geriye tabi ki klasik Endülüs malzemeleri olan ekmek, zeytinyağı, sarımsak ve sirke ile çorbayı yapıyorsunuz. Bu soğuk çorbalarla bence en iyi gidebilecek şarap ise bölgeye has Montilla Moriles apelasyonunundan bir Fino Pedro Ximenez…
sarapatolyesi.net 